Được đánh giá là một lĩnh vực đầy tiềm năng nhưng kinh doanh nhà hàng không hề thiếu đi sự cạnh tranh khốc liệt. Hàng trăm thương hiệu đang góp mặt trên thị trường, và những nhà hàng mới ngày một nhiều thêm. Chủ đầu tư nào cũng mang một tham vọng và nỗ lực đầu tư cho nhà hàng của mình. Nhưng thành công không đến dễ dàng!

• Kinh doanh nhà hàng: Ý tưởng độc đáo có cần thiết?

Bài toán địa điểm

Địa điểm kinh doanh nhà hàng là vấn đề cốt lõi để bắt đầu khởi nghiệp. Yếu tố này có tác động rất nhiều tới việc lập kế hoạch kinh doanh của bạn, và gần như không có chiều ngược lại. Bạn có biết tại sao không?

Một địa điểm đẹp cần đáp ứng những tiêu chí như vị trí đắc địa, mặt tiền thoáng đãng, không gian rộng rãi. Với những vị trí thuận tiện để tiếp cận khách hàng mức giá của chúng không hề rẻ chút nào, mặt khác các địa điểm này luôn nằm trong tầm ngắm của các thương hiệu “đại gia”. Địa điểm có không gian rộng rãi cũng tương tự và còn khó khăn hơn khi mức độ đô thị hóa cao khiến các không gian ngày càng có xu hướng thu hẹp, nhất là ở các mặt đường lớn.

Nhưng chắc chắn rằng địa điểm mà bạn muốn tìm không chỉ là một địa điểm đẹp mà phải là địa điểm thực sự tốt, tức là nó phù hợp với ngân sách của bạn. Một địa điểm đáp ứng những yếu tố nêu trên dù khó tìm những không phải không thể. Vậy nhưng, quyền quyết định lại nằm ở cái gật đầu ở chủ nhà và độ dày của chiếc ví bạn sở hữu. Quả là khó cho các chủ đầu tư khi cố gắng cân bằng tất cả những tiêu chí trên.

Nhiều chủ đầu tư tỉ mẩn lập kế hoạch và xác định sẽ kiếm tìm địa điểm trong phạm vi dự định. Tiếc là điều kiện tài chính lại không cho phép bạn có thể hoang phí trong chuyện thuê địa điểm, bởi bạn cần phân bổ tiềm lực cho những giai đoạn phía sau. Nhiều người cũng có xu hướng chỉ lựa chọn các địa điểm trong khả năng tài chính, nhưng sự hà tiện này sẽ hạn chế khả năng tiếp cận với khách hàng và vì thế việc kinh doanh nhà hàng lại càng gian nan.

Chưa hết, những khó khăn chẳng thuyên giảm khi mà chủ đầu tư khó lòng cố định dược vị trí kinh doanh bởi có thể trong quá trình hoạt động, ngân sách của bạn có thay đổi và quyết định chuyển địa điểm là điều bắt buộc. Yêu cầu từ phía chủ nhà cũng gây không ít khó khăn cho công việc kinh doanh nhà hàng như đảm bảo vệ sinh gọn gàng, hạn chế tiếng ồn và nhất là sự cải tạo không gian phải hạn chế sau khi thuê.

Những hướng đi mới

Với số lượng nhà hàng mới ngày một tăng, cả kẻ cũ hay người mới đều phải cải tiến mô hình kinh doanh nhà hàng, lựa chọn những hướng đi mới riêng biệt nhằm tạo cho bản thâm màu sắc riêng biệt để thu hút khách hàng.

Đầu tiên phải kể đến những nỗ lực trong việc sáng tạo món ăn. Hiện tại, những phong cách ẩm thực Âu, Á, dân tộc vùng cao đang chiếm ưu thế trong ngành kinh doanh nhà hàng. Nhưng những mô hình kinh doanh mới đã bắt đầu chuyển hướng sang phong cách Fusion. Tiêu biểu nhất cho phong cách này là sự kết hợp nguyên liệu và phương pháp chế biến Âu – Á và ví dụ điển hình chính là The KAfe. Sự thành công của thương hiệu này đã minh chứng cho sức hấp dẫn của phong cách ẩm thực Fusion.

Không chỉ sáng tạo trong phong cách ẩm thực, xu hướng hiện nay là các nhà hàng đều tập trung vào vấn đề truyền thông. Những chương trình khuyến mãi đã không còn là đặc sản của riêng các thương hiệu lớn. Và những lý do để triển khai khuyến mãi cũng trở nên muôn hình vạn trạng. Người được lợi nhất hẳn nhiên vẫn là khách hàng nhưng điều này lại đẩy các chủ kinh doanh nhà hàng vào cuộc đua lớn tới ngõ cụt. Vì khi mức giá giảm quá chi phí cốt lõi, nhà hàng không thể tạo ra lợi nhuận, khi ấy sự cạnh tranh chỉ là vô nghĩa.

Khôn ngoan khi không tập trung vào giá, một số mô hình kinh doanh nhà hàng hướng sự đánh đổi vào các yếu tố phụ như giao hàng miễn phí, dùng thử sản phẩm với giá ưu đãi hay lồng ghép quy trình sản xuất để minh chứng cho chất lượng món ăn tương xứng với giá cả của họ. Đây là những phương thức marketing mới mẻ và tạo được trải nghiệm tốt với khách hàng.

Nội – ngoại đối đầu

So với các đối thủ ngoại, những nhà hàng do doanh nghiệp trong nước thành lập có phần dẫn điểm và chiếm ưu thế hơn. Đơn giản vì lợi thế am hiểu thị trường khiến họ có những quyết định đánh trúng tâm lý khách hàng hơn. Ngoài ra, truyền thống kinh doanh lâu năm cũng đã hình thành những tập đoàn kinh doanh lớn với tiềm lực tài chính mạnh mẽ không thua kém các đối thủ nước ngoài.

Với những nhà hàng có quy mô nhỏ, các quản lý nhà hàng cũng đã bắt đầu có tư duy bài bản và thích ứng với thời cuộc hơn. Để hội nhập, không chỉ đầu tư cho việc set-up nhà hàng, họ sẵn sàng tham gia các khóa học quản lý nhà hàng ngắn hạn để nhận được những  chỉ dẫn thực tiễn cho sự nghiệp của mình. Vì thế, họ có những cách quản lý nhà hàng tốt hơn thay vì lối lãnh đạo độc đoán như trước.

Tuy nhiên, các doanh nghiệp ngoại lại hơn hẳn chúng ta ở việc tuân thủ quy trình sản xuất. Thói quen kinh doanh tiểu thương, manh mún khiến chúng ta đôi khi tự ý rút ngắn hay thay đổi quy trình vốn có. Điều này có thể gây ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm, do đó, các doanh nghiệp nội khó lòng xây dựng được lòng tin tưởng đối với đông đảo khách hàng.

Ngược lại, những doanh nghiệp ngoại quốc vốn nổi tiếng với những tiêu chuẩn khắt khe của thị trường nội dịa, riêng điểm này cũng đủ để họ tự tin khi gia nhập thị trường Việt Nam vốn sính ngoại. Và nhất là khi vấn nạn về chất lượng và độ an toàn thực phẩm ngày một nóng lên, người Việt càng có xu hướng tin dùng hàng ngoại hơn.

Tóm lại, cuộc đối đầu này kho có thể ngã ngũ. Riêng với các mô hình kinh doanh nhà hàng trong nước, lời nhắn nhủ tốt nhất là họ nên tạo dựng lòng tin ở khách hàng trước, sau đó mới nghĩ đến lợi nhuận. Đây là chìa khóa họ còn thiếu để có thể mở rộng thị trường hơn nữa.