Ở phần trước chúng ta đã tìm hiểu về 2 yếu tố đầu tiên giúp quản lý nhà hàng ưu việt. Tiếp theo, hãy cùng Smart Goal tìm hiểu 3 yếu tố còn lại là gì nhé!

• 7 bước để trở thành quản lý nhà hàng xuất sắc
• 7 gợi ý đặt tên cho cửa hàng của bạn
• 5 yếu tố giúp quản lý nhà hàng ưu việt (P1)

Quản lý doanh thu nhà hàng

Quản lý doanh thu nhà hàng chính là việc quản lý dòng tiền của nhà hàng bạn. Đây tưởng như là công việc của kế toán, bộ phận tài chính và không liên quan gì đến quản lý nhà hàng nhưng nếu bạn không trực tiếp quản lý doanh thu sẽ có những lỗ hổng bất thường mà lâu dần có thể ảnh hưởng lớn đến tài chính nhà hàng.

Quản lý nhà hàng nên phân công nhân viên phụ trách theo từng khu vực trong nhà hàng hoặc theo số bàn và chịu trách nhiệm về công việc của mình. Bạn hãy ra quy định chặt chẽ hơn với việc đặt và hủy order của khách. Những hóa đơn bị hủy phải có chữ ký của thu ngân để dễ kiểm soát về sau. Lưu ý là, mọi hóa đơn đều phải thu thập lại, kể cả những hóa đơn đã hủy.

Quản lý nhà hàng thường nghĩ giao việc tài chính cho kế toán là đã an tâm, nhưng ngay cả bộ phận kế toán, thu ngân cũng có những cách gian lận riêng như ghi thêm hóa đơn, tráo đổi hay hủy order của khách… Những hành vi này khi không được phát hiện sớm sẽ gây thát thoát doanh thu nhà hàng.

Để quản lý nhà hàng tốt, bạn cần xem xét doanh thu hàng ngày, đối chiếu với số tiền thực tế được cấp dưới bàn giao, ghi chú những ngày doanh số tăng hoặc giảm bất thường để kiểm tra và đưa ra biện pháp điều hành nhà hàng hợp lý hơn.

Ngoài ra, để quản lý tốt doanh thu nhà hàng, bạn có  thể hạn chế việc lập sổ sách bằng tay và thay bằng những phần mềm quản lý nhà hàng. Sử dụng phần mềm, việc kiểm soát nhà hàng sẽ bớt phức tạp và hạn chế tiêu cực hơn.

Tuy nhiên, những vấn đề kiểm soát doanh thu trên chỉ là bề nổi, quan trọng chính là việc quản lý con người mà chúng tôi đã nêu ở Phần 1. Khi bạn biết cách quản lý nhà hàng tốt từ khâu nhân sự thì những vấn đề tiêu cực như ăn cắp, lạm dụng ngân quỹ, gian dối trong tài chính nhà hàng sẽ được giảm thiểu một cách tối đa.

Các vấn đề về tài chính nhà hàng khá là phức tạp, và nếu không có kiến thức về lĩnh vực này bạn khó lòng tự đảm đương tất cả. Việc quản trị nhân sự cũng không hề dễ dàng. Bởi vậy, những khóa học quản lý nhà hàng ngắn hạn là rất thiết thực.

Quản lý nguồn nguyên liệu

Thông thường, nguồn nguyên liệu sẽ do thủ kho kiểm soát và quản lý nhà hàng không trực tiếp kiểm định mà chỉ nắm được thông tin qua các bản báo cáo của trưởng nhóm kho. Nhân viên khi không được giám sát kĩ lưỡng sẽ dễ nảy sinh lòng tham, việc ăn cắp nguyên liệu thực phẩm hoàn toàn có thể xảy ra.

Để ăn chênh lệch họ có thể tráo đổi nguyên liệu, hoặc bòn rút nguyên liệu từ kho. Ví dụ điển hình cho tình trạng ăn cắp thực phẩm này là nhân viên lấy trộm và tuồn ra ngoài những tảng thịt bò Úc 15kg trong một nhà hàng Nhật tại Hà Nội mà mãi sau này quản lý nhà hàng mới biết để ngăn chặn. Khi không đủ thực phẩm, đồng nghĩa với việc nhà hàng sẽ phải chi thêm để bù đắp, lợi nhuận từ đó cũng bị giảm xuống đáng kể.

Giao phó cho nhân viên toàn quyền trao đổi với các nhà cung cấp nguyên liệu, thực phẩm cho nhà hàng cũng gặp nhiều vướng mắc. Như nhân viên có thể nhập hàng từ những nguồn không đảm bảo chất lượng để ăn hoa hồng cùng số tiền dư ra. Việc này không chỉ gây thất thoát tiền mà còn ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ nhà hàng.

Vậy làm thế nào để quản lý nhà hàng có thể kiểm soát được vấn đề này, hãy thiết lập một quy trình quản lý chặt chẽ. Quản lý nhà hàng nên tự mình kiểm tra thực tế các báo cáo đó thay vì chỉ xem kết quả.

Bên cạnh đó, quản lý nhà hàng cũng cần xem xét đến các hoá đơn, và so sánh số lượng món ăn trên thực tế được phục vụ khách với số liệu bạn thống kê được. Nếu mức chênh lệch nhỏ có thể chấp nhận được. Song với mức độ chênh lệch cao, hãy nghe ý kiến giải trình của người phụ trách.

Ngoài ra, quản lý nhà hàng cũng nên có những lần kiểm tra đột xuất để bảo đảm nhân viên làm việc đúng trách nhiệm. Tuy nhiên, hãy giữ thái độ đúng mực, đừng tỏ ra tức giận hay quát tháo nhân viên nếu họ làm việc sai trái. Hãy dựa theo nội quy, điều khoản quy định của nhà hàng mà có những mức phạt công bằng.

Quản lý trang thiết bị nhà hàng

Một nhà hàng dù nhỏ thì vật dụng và thiết bị phục vụ cũng tương đối nhiều. Để tránh tình trạng thiếu hụt tài sản thì quản lý nhà hàng nên có kế hoạch kiểm tra định kỳ. Nếu có hỏng hóc còn có biện pháp sửa chữa kịp thời.

Việc kiểm tra và bảo trì định kỳ trang thiết bị nhà hàng sẽ giúp nhà hàng tránh được một khoản phí sửa chữa khi thiết bị gặp vấn đề và cũng tránh được tình trạng đang làm thì không hoạt động được.

Quản lý nhà hàng cần nhắc nhở nhân viên chú ý đến những vật dụng này và báo cho bạn ngay khi có sự cố để có giải pháp khắc phục kịp thời. Đồng thời, quy định rõ nếu nhân viên làm hư hỏng, ảnh hưởng đến trang thiết bị thì phải chịu trách nhiệm như thế nào, khách hàng làm đổ vỡ thì phải bồi thường hay không.