Ngành công nghiệp kinh doanh nhà hàng luôn biến động, đặc biệt là yếu tố nhân sự luôn thay đổi. Và vấn đề tuyển dụng dường như là chuyện luôn thưởng trực đối với các quản lý nhà hàng. Tuy nhiên, những nhân viên mới có thể sẽ là người gắn bó lâu dài với bạn. Vì vậy, hãy dành thời gian đầu tư cho quá trình tuyển dụng hơn là tìm người lấp đầy chỗ trống. Và dưới đây là 5 vấn đề bạn cần biết để tìm được những ứng viên phù hợp cho công việc kinh doanh nhà hàng của mình.

• 5 nguyên tắc cơ bản khi thiết kế mẫu thực đơn nhà hàng
• 5 nguyên tắc vàng để khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng

Hiểu về nhu cầu nhân sự

Tuyển dụng không đơn giản chỉ là tìm người. Là quản lý nhà hàng, nếu bạn chỉ đơn giản cho rằng vị trí nào đó đang khuyết thiếu và đăng tuyển tìm nhân viên mới, thật sự bạn là một kẻ nông cạn. Bởi bạn mới chỉ dừng lại việc biết về nhu cầu tuyển dụng, việc gấp gáp tuyển dụng sẽ khiến nhà hàng tìm kiếm ứng viên. Tệ hơn cả là việc tuyển một nhân viên không phù hợp với vị trí trống.

Người quản lý nhà hàng cầu phải hiểu về nhu cầu tuyển dụng. Tức là bạn không chỉ nhận thức về sự thiếu hụt mà phải hiểu rõ những yêu cầu nghiệp vụ và phẩm chất cần thiết của một vị trí công việc. Hơn hết, những tiêu chí đánh giá đó cần phải phù hợp với mô hình và quy mô kinh doanh nhà hàng của bạn. Những đặc tính hoạt động của từng nhà hàng sẽ có tác động đến công việc của các nhân viên.

Với trường hợp bạn kinh doanh nhà hàng lần đầu, hãy tập trung vào việc tìm kiếm nhân viên phù hợp với điều kiện bản thân. Bạn nên xem xét những vấn đề sau: Loại hình kinh doanh nhà hàng bạn lựa chọn, loại hình phục vụ, các món trong thực đơn, số lượng khách tối đa có thể phục vụ. Từ đây bạn sẽ biết được số lượng nhân viên cần tuyển cho mỗi vị trí và nghiệp vụ cần thiết của họ.

Nhưng khi bạn đã kinh doanh nhà hàng ăn uống một thời gian, quá trình tuyển dụng chỉ mang ý nghĩa bù đắp vị trí nhân viên còn thiếu. Do đó, quản lý nhà hàng cần chú ý thêm những yếu tố về tính cách để có thể hoạt động ăn ý với đội ngũ nhân viên hiện tại.

Những vị trí ưu tiên

Có trường hợp, trong cùng một khoảng thời gian, bạn cần phải tuyển nhân sự rất nhiều, nhất là khi nhà hàng chuẩn bị khai trương. Những nhân viên được tuyển dụng tất nhiên là cần yếu tố giỏi. Nhưng điều này trong kinh doanh nhà hàng cũng có nghĩa là bạn cần phải bỏ ra một chi phí tương đối lớn để giữ chân họ. Điều này có thực sự cần thiết? Ngay cả những người có kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng cũng khó trả lời được câu hỏi này.

Bật mí nào, câu trả lời là không. Bạn bất ngờ chứ, đơn giản vì bạn cần phải căn cứ vào nguồn lực tài chính của bản thân. Nếu bạn có đủ khả năng chi trả cho bảng lương “khủng” hàng tháng, mời bạn tuyển dụng anh tài bốn phương. Nhưng chúng tôi cũng lưu ý thêm rằng, một tập thể toàn người giỏi giang chưa chắc đã hoạt động tốt. Bởi những đối tượng này cũng có “cái tôi” rất lớn nên khó có thể làm việc nhóm trơn tru.

Quay trở lại, vậy bạn là quản lý nhà hàng với chiếc ví có hạn đúng không. Đừng thất vọng, bởi với lý do ở trên, việc nhân viên có vài khiếm khuyết sẽ tốt hơn. Họ sẽ bù trừ cho nhau và tất cả đều … “dễ bảo” hơn. Điều này rất thuận lợi cho việc quản lý nhà hàng.

Vậy nhưng không phải vậy mà bạn không đầu tư vào vấn đề tuyển dụng, bởi con người mới là yếu tố chính tạo nên nét thu hút bền vững trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng. Nhưng nhất thiết cần biết đầu tư đúng người đúng việc, điều này lại phụ thuộc vào mô hình kinh doanh nhà hàng mà bạn lựa chọn. Ví dụ, một mô hình kinh doanh nhà hàng ăn uống cao cấp sẽ cần một bếp trưởng giỏi và các phụ bếp vững nghiệp vụ. Tuy nhiên, nhà hàng thức ăn nhanh lại cần người order giỏi hơn và đầu bếp ở mức nấu ăn thông thường, có thể chuẩn bị sẵn nguyên liệu là được.

Do đó, cách quản lý nhà hàng tốt nhất bạn cần làm chính là lựa chọn những vị trí thực sự quan trọng và ưu tiên tuyển dụng sớm cùng mức lương tương xứng cho công việc đó. Tiếp đến bạn mới tính đến những vị trí khác.

Tính toán lượng nhân viên thiếu hụt

Đừng nghĩ rằng đây là chuyện dễ dàng. Bởi chúng không chỉ là câu chuyện của số đếm. Các quản lý nhà hàng thường làm như sau, họ ước tính một người có thể đảm trách khối lượng công việc là bao nhiêu và thuê nhân viên dựa trên phép toán này. Tuy nhiên sự ước lượng này đôi khi lại mang sai sỗ lớn. Và thường là người quản lý sẽ cố gắng chèn ép nhiều việc cho nhân viên để đạt được lợi nhuận lớn nhất với chi phí thấp. Điều này khiến áp lực của họ gia tăng, đôi khi bỏ việc và quá trình tuyển dụng lại bắt đầu tiếp. Vòng luẩn quẩn này sẽ tiếp tục lặp lại nếu bạn không thay đổi.

Với vị trí nhân viên bàn, bạn cần thống kê số lượng ghế ngồi và tính số lượng khách hàng một nhân viên có thể phục vụ. Từ đó việc tính ra số nhân viên bạn cần sẽ đơn giản hơn nhiều. Tuy nhiên, số lượng khách hàng do nhân viên đảm trách lại phụ thuộc vào mô hình kinh doanh. Với những quán ăn nhanh thì con số này là không giới hạn bởi phương thức phục vụ là tự túc. Tương tự như vậy, hãy thử với những mô hình  khác.

Tại khu bếp, số lượng nhân viên lại phục thuộc vào việc bố trí không gian. Họ chỉ hoạt động thực hoạt động có hiệu quả nếu như không gian bếp đủ rộng rãi để lưu chuyển tốt giữa các khu vự khác nhau.

Hãy xem xét đến khoảng thời gian bận rộn nhất trong ngày, thường là bữa trưa và bữa tối, quản lý nhà hàng cần phải bố trí đủ nhân viên. Ví dụ, bạn sẽ cần nhiều nhân viên hơn từ 11 sáng đến 1 giờ chiều hơn là thời gian sáng sớm. Đây là lý do bạn sẽ cần các nhân viên bán thời gian.

Bạn đã có con số cụ thể về số lượng nhân viên cần thiết chứ. Thêm một bí quyết nữa đây, khi bắt đầu bạn nên thuê dư ra một vài nhân viên đề phòng trường hợp một số nhân viên có việc cần nghỉ. Con số này cũng có ý nghĩa bù đắp yếu tố sai số khi bạn tính toán. Đừng căn ke quá chặt chẽ, nếu không có thể bạn lại phải mất một thời gian nữa để tuyển đủ vị trí.

Quản lý chi phí lao động

Khi bắt đầu thuê nhiều nhân viên, chi phí lao động là một mối bận tâm lớn với quản lý nhà hàng. Bạn không chỉ phải chi trả lương hàng tháng mà còn cần dành kinh phí cho việc đào tạo họ. Đây là vấn đề bạn cần và phải làm khi họ chính thức được tuyển dụng nếu muốn có một đội ngũ nhân viên thành thục nghiệp vụ. Nhưng rất tiếc, nhiều quản lý nhà hàng lại bỏ qua vấn đề này.

Hãy tính toán thêm chi phí cho mỗi bữa ăn của họ, đôi khi là cả chi phí cho việc sinh hoạt của nhân viên. Những chi phí cộng dồn này sẽ hình thành nên chi phí lao động bạn cần kiểm soát. Hãy đảm bảo con số này không vượt quá ngân sách dự trù. Để làm được điều này, hãy thêm một mục về chi phí lao động khi lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng của bạn.

Chờ người nơi ấy

Đã xong, giờ là thời điểm để bạn soạn thảo văn bản tuyển dụng và đăng tin. Hãy tối đa hóa các kênh thông tin của nhà hàng và cả những diễn đàn, website về tuyển dụng để thông tin có thể tiếp cận nhiều người nhất. Tuy nhiên đừng nôn nóng chỉ vì thiếu người mà bạn mau chóng bỏ qua vài tiêu chí để rồi lựa chọn người không phù hợp. Nên nhớ “nguyên tắc là nguyên tắc”, những tiêu chí đã định ra bạn nên tuân thủ để lựa chọn ứng viên phù hợp nhất cho mình.

Nhưng cũng cần phải nhắc nhở rằng những tiêu chí soạn thảo nên sắp xếp theo thứ tự ưu tiên. Nếu như ứng viên có một vài điểm không phù hợp với một số yêu cầu nhỏ nhưng có tiềm năng bồi dưỡng, bạn nên cân nhắc về họ. Bởi khó có thể tìm một ứng viên hoàn hảo nếu điều kiện kinh doanh nhà hàng của bạn còn hạn chế.