Có rất nhiều yếu tố tác động đến thành công khi kinh doanh nhà hàng, trong đó không thể quên được nhân tố về chất lượng sản phẩm. Món ăn ngon chính là giá trị cốt lõi và bền vững nhất của một nhà hàng.

• Bí quyết tăng lợi nhuận kinh doanh nhà hàng mùa lễ tết
• Bí quyết tạo nên một thực đơn nhà hàng hấp dẫn

Và để cho ra một món ăn ngon miệng tất nhiên không thể không nhắc đến chất lượng nguyên liệu thực phẩm. Nhà cung cấp chính là cái đích cuối mà chúng tôi nhắc tới. Bạn đã thực sự lựa chọn cho mình nhà cung cấp phù hợp hay chưa? Bớt chút thời gian đọc bài viết dưới đây để kiểm tra nhé.

Mô hình chuyên môn hoá

Đây chỉ là cách nói bóng bẩy cho hiện trạng của các nhà cung cấp tại Việt Nam. Tại phương Tây, khi dịch vụ nhà hàng phát triển từ lâu, các nhà cung cấp đôi khi được nâng tầm đến cấp độ tập đoàn. Các lĩnh vực cung cấp của họ rẽ nhánh rất ít, chỉ bao gồm công ty chuyên cung cấp nông sản, thịt hoặc thuỷ sản.

Riêng tại Việt Nam, các công ty cung cấp thực phẩm cũng khá phát triển, nhưng ở quy mô nhỏ hơn, và mức độ phân nhánh lĩnh vực cũng rắc rối hơn vừa theo chiều sâu vừa theo chiều ngang. Các nhà cung cấp rau cũng có thể kiêm việc cung cấp thịt cá, nhưng có khi họ cũng chỉ chuyên cung cấp một mặt hàng nhất định. Tuy nhiên mức độ đa dạng của các thực phẩm khá hạn chế, đôi khi không đáp ứng được nhu cầu của các nhà hàng. Nhất là những nhà hàng chuyên kinh doanh các mặt hàng đặc sản.

Một phần nguyên nhân do lối sinh hoạt làng xã trước đây, mọi người, trong đó bao gồm các chủ kinh doanh nhà hàng, chuộng việc lựa chọn thực phẩm tại các khu chợ hơn là lựa chọn nhà cung cấp lớn. Do đó, tại Việt Nam, nhà cung cấp phổ biến là các tiểu thương nhỏ thay vì quy mô lớn như ở nước ngoài.

Trung thành và thay đổi

Trung thành với một nhà cung cấp là chuyện nhà hàng nào cũng mong muốn, bất kể là tại đâu. Vậy nhưng, nếu các nhà cung cấp tại phương Tây gắn bó với nhà hàng bởi sự cam kết, uy tín, sự phù hợp đối với các điều kiện nội tại của nhà hàng thì tại Việt Nam giao kết ấy lại được lập nên từ tính cả nể, thói quen.

Lấy một ví dụ thế này, nếu như việc kinh doanh nhà hàng của bạn bị sa sút bởi chất lượng thực phẩm không đạt chuẩn, các chủ nhà hàng nước ngoài sẵn sàng từ bỏ bạn hàng lâu năm. Nhưng các nhà hàng Việt thì rộng lượng hơn, họ chỉ cảnh cáo, nói rằng sẽ tìm mối cung cấp khác nhưng rồi lại tặc lưỡi cho qua. Nguyên nhân vì nhà cung cấp nào cũng như vậy, ưu tiên trước mắt của nhiều nhà hàng là tiết kiệm chi phí thay vì tôn thờ khách hàng.

Thực chất, việc giữ hay bỏ mối quan hệ với nhà cung cấp là chuyện rất nhạy cảm. Bởi tìm một nhà cung cấp chất lượng là rất khó khi thị trường thực phẩm đang lao đao vì độ an toàn. Thêm nữa, điều kiện giới hạn về tài chính khiến nhà hàng có phần hạn chế hơn khi lựa chọn nhà cung cấp.

Nhận diện một nhà cung cấp tốt

Nhà hàng quy mô nhỏ có thể tự mình tìm kiếm những nguyên liệu bằng cách đi chợ mỗi ngày. Vậy nhưng khi việc kinh doanh nhà hàng phát triển hơn, việc lựa chọn nhà cung cấp để giảm thời gian chuẩn bị là điều bắt buộc. Đâu là những yếu tố đánh giá sự phù hợp của một nhà cung cấp? Dưới đây là một số gợi ý cho bạn.

Tính đến tổng thể

Giống như việc bạn đầu tư một khoá học pha chế nhưng chẳng thể nào pha được một tách café vạn người mê. Một nhà cung cấp khó lòng khiến bạn hoàn toàn hài lòng với tất cả mọi mặt. Vậy nhưng, không thể vì một khuyết điểm nhỏ mà bạn lại từ bỏ một nhà cung cấp tốt.

Chủ kinh doanh nhà hàng không nên quyết định chọn nhà cung cấp A vì họ có một số nguyên liệu đặc biệt mà bạn đang muốn tìm kiếm. Bởi có thể phần nguyên liệu đặc biệt ấy không chiếm đa số, và những thực phẩm còn lại có thể không có được chất lượng tốt và sự ổn định.

Hãy xem xét đến toàn cục, yếu tố bạn cần cân nhắc chính là số lượng những nguyên liệu phù hợp, khả năng cung cấp lâu dài cho nhu cầu của bạn. Để chắc chắn chọn đúng nhà cung cấp, hãy tìm hiểu thật kỹ những vấn đề mà bạn chưa rõ bằng cách nói chuyện trực tiếp với họ, hoặc qua những ai biết rõ về nhà cung cấp ấy, số lượng các đối tác chính là minh chứng quan trọng cho uy tín của nhà cung cấp.

Nhà cung cấp – nhà tư vấn

Điều này nhắc đến tính chuyên nghiệp của nhà cung cấp. Đây là yếu tố mà phần lớn các nhà cung cấp tại Việt Nam thiếu sót. Suy nghĩ của các tiểu thương bó hẹp, họ chỉ nghĩ đến cái lợi trước mắt mà quên đi việc làm hài lòng khách hàng. Lý do bởi quy mô của các nhà cung cấp tại nước ta nhỏ, ngoài mối buôn với nhà hàng họ có thể quay qua bán lẻ. Do đó, việc là hài lòng khách hàng lớn không phải chuyện quá cần thiết.

Một nhà cung cấp hoàn hảo cho bạn phải là người biết cách tư vấn, nhất là đối với những chủ đầu tư mới bắt đầu kinh doanh nhà hàng. Khi bạn còn chưa có nhiều kinh nghiệm, hiểu biết của bạn có phần hạn chế, sự tư vấn từ phía nhà cung cấp sẽ là người tư vấn về chi phí, chất lượng hàng hóa, đưa ra các giải pháp phù hợp với nhu cầu của nhà hàng, cung cấp các thông tin về nguồn gốc hàng hóa,…

Nhưng với một người chưa từng có kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng thì việc đánh giá yếu tố tư vấn này khá khó. Bạn nên nhờ một người am hiểu vấn đề này cùng bạn tìm hiểu. Và đó chính là bếp trưởng của bạn, là người trực tiếp làm việc, chế biến các thực phẩm hàng ngày, họ có những yêu cầu nhất định về chất lượng của nguyên liệu. Đồng thời nhờ tính chất công việc mà họ hiểu biết về các nguồn hàng để có thể kiểm chứng lời nói của nhà cung cấp.

Giá cả phù hợp

Yếu tố tài chính luôn đóng vai trò quan trọng trong mọi lĩnh vực. Và trong kinh doanh nhà hàng, giá cả quyết định đến lợi nhuận thu về của bạn. Do đó, tiêu chí về giá là yếu tố không thể bỏ qua.

Thông thường, những nhà hàng nhỏ sẽ khó nhận được chiết khấu cao như các nhà hàng mua với số lượng lớn. Theo đó, khi thương lượng giá, tiếng nói của nhà hàng nhỏ với nhà cung cấp cũng không nhiều trọng lượng. Bạn cần phải khôn khéo để đưa ra những quyết định sáng suốt.

Để gây nhiễu loạn thông tin, nhà cung cấp thường đưa ra nhiều mức giá cho một loại hàng, bạn phải xác định được mức giá phù hợp, có thể chấp nhận được. Bí quyết là, bạn hãy tham khảo mức giá trên thị trường và mức giá nhà cung cấp đưa ra. Từ mức giá của nhà cung cấp, trước hết hãy đề nghị giảm một nửa mức giá và nâng dần lên. Hãy quan sát thái độ của nhà cung cấp, với từng mức giá họ đưa ra hãy trả thấp hơn một chút. Đến mức giá họ phải mất thời gian đắn đo thì đây chính xác là mức giá bạn cần. Mức giá đàm phán phải thấp hơn mức giá thị trường ít nhất 20%.

Trên đây là một số yếu tố cốt lõi để cân nhắc lựa chọn nhà cung cấp trong kinh doanh nhà hàng. Ngoài ra còn một số yếu tố phụ khác, chúng tôi sẽ đề cập tới trong một bài viết tới đây. Hãy đón đọc nhé!