Thực đơn nhà hàng hấp dẫn là một yếu tố góp phần tạo nên nét thu hút cho nhà hàng của bạn. Có nhiều cách đánh giá mức độ hấp dẫn của thực đơn, nhưng nhiều quản lý nhà hàng cho rằng một thực đơn hấp dẫn quan trọng nhất phải đủ sức thuyết phục, khiến thực khách gọi nhiều món ăn.

• Bí quyết tạo nên một thực đơn nhà hàng hấp dẫn
• Bí quyết tiết kiệm chi phí trong kinh doanh nhà hàng

Smart Goal sẽ tiết lộ với bạn một số bí quyết để tạo nên một thực đơn hấp dẫn qua bài viết dưới đây.

Con số lý tưởng

Kết quả nghiên cứu từ Đại học Bournemouth chỉ ra các nhà hàng thường cung cấp nhiều hơn số lượng món ăn khách hàng muốn lựa chọn. Khi đến nhà hàng, thực khách thường chỉ gọi một số món nhất định. Những món ăn không thường xuyên được lựa chọn nhưng nhà hàng vẫn phải chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ vì phải luôn sẵn sàng nếu khách hàng có gọi. Và những nguyên liệu cho món đó phải bỏ đi khi không còn sử dụng được. Điều này gây ra sự lãng phí lớn. Không chỉ vậy, điều này còn khiến  khách hàng thường bị phân vân giữa những lựa chọn, nhất là khi họ đến nhà hàng với một cái bụng đang rỗng hay đã chếnh choáng hơi men.

Dựa theo kết quả nghiên cứu của mình, Giáo sư John Edwards đã đưa ra kết luận rằng, thực khách có sự ưu tiên cho một con số nhất định khi chọn món, bất kể độ tuổi hay giới tính. Với những nhà hàng, con số này là 7 cho món khai vị và 10 cho món chính. Nếu số món ăn nhiều hơn con sô này họ sẽ rất lúng túng khi lựa chọn và ngược lại, khách hàng sẽ nghĩ nhà hàng của bạn thật nghèo nàn với thực đơn ít ỏi…

Thường các nhà hàng để thực đơn cố định với danh sách món ăn dài miên man. Điều này phạm phải hai sai kể trên, vừa làm khó khách hàng vừa gây lãng phí nguyên liệu. Khác với những mô hình dịch vụ nhà hàng hay đồ ăn nhanh, nhà hàng cần phải linh động hơn trong thiết kế thực đơn. Vì nguyên liệu của quán cafe chủ yếu dưới dạng khô có thể bảo quản lâu dài, và các nhà hàng ăn nhanh vốn không chú trọng sự tươi ngon của thực phẩm mà chỉ đề cao vấn đề an toàn thực phẩm. Trong khi đó, nguyên vật liệu của các nhà hàng chủ yếu là đồ tươi sống và khó bảo quản hơn. Do đó, khi thiết kế thực đơn nhà hàng, nhà quản lý nên tính toán đến cả yếu tố dễ hỏng của nguyên liệu.

Thay vì để một thực đơn cố định, quản lý nhà hàng có thể chia nhỏ danh sách đó và thay đổi sau một khoảng thời gian nhất định. Một thực đơn nhà hàng dưới 10 món thì nên thay đổi hàng ngày, nếu số lượng món từ 10 – 15 thì nên thay đổi hàng tuần. Với những thực đơn dài hơn có thể thay theo tháng. Hoặc nếu không bạn có thể tạo ra sự kết hợp những món ăn khác nhau. Sự thay đổi này sẽ đánh lừa khách hàng về độ đa dạng và mới mẻ của thực đơn nhà hàng, và họ sẽ thường xuyên đến nhà hàng hơn.

Bật mí bí mật

Ngay khi khách hàng đọc thực đơn nhà hàng, họ thường nhìn vào góc phải trên cùng. Do đó, bạn có thể đặt một số hình ảnh món ăn hấp dẫn để kích thích vị giác của họ, hay đề những chương trình khuyến mãi tại vị trí đó để thu hút khách hàng.

Hãy đặt những món ăn có mức giá chênh lệch gần nhau, cụ thể là đặt món đắt tiền cạnh món có giá rẻ hơn. Có lẽ bạn sẽ cho rằng việc sắp xếp các món ăn như vậy là bất hợp lý, vì lợi nhuận bạn thu được sẽ ít hơn. Nhưng sự thật ko phải vậy, lý giải cho điều này, trừ trường hợp một số thực khách có khả năng chi trả cao, phần lớn khách hàng khi thấy hai mức giá chênh lệch họ thường có xu hướng so sánh và lựa chọn món ăn có giá thấp hơn. Nguyên nhân của sự lựa chọn đó là do sự mặc định khi đã vào nhà hàng thì chất lượng các món khá đồng đều, trừ một số món nổi tiếng làm nên thương hiệu của nhà hàng. Điều này hoàn toàn phù hợp với Việt Nam, khi các khách hàng chủ yếu có thu nhập trung bình khá.

Cũng tương tự với điều trên, khi có hai lựa chọn định lượng món ăn cỡ trung bình và cỡ nhỏ, khách hàng sẽ chọn món ít hơn vì nghĩ sẽ tiết kiệm hơn. Nhưng thực chất nhưng món ăn này lại chưa đủ thoả mãn nhu cầu của họ nên sẽ kích thích họ gọi thêm đồ. Do vậy, hãy thêm lựa chọn về định lượng mỗi món ăn trong thực đơn nhà hàng của bạn.

Những thực đơn dạng hình khối thường gây sự chú ý tốt hơn, bởi các hình khối có tác động mạnh tới thị giác. Và thực đơn thiết kế dạng này nhìn trông lạ mắt hơn so với kiểu truyền thống. Hơn thế, theo ý kiến của giáo sư Brian Wansink, ông phát biểu:“Điều đầu tiên khi khách hàng nhìn thấy ảnh hưởng đến tất cả những thứ về sau mà họ xem”. Theo thói quen, chúng ta thường đọc menu theo dạng chữ Z, bắt đầu từ phần trên cùng bên trái của menu. Dù cách đọc có khác nhau thế nào, quá trình đọc menu vẫn sẽ đứt quãng tên khi các món ăn đặt trong thiết kế hộp. Do đó, khách hàng sẽ khó so sánh giá đồ ăn hơn, và chọn món họ thực sự muốn mà không quan tâm giá cả nữa. Như vậy có thể thấy rằng thiết kế menu dạng hộp có ưu thế lôi kéo sự chú ý hơn hẳn.

Nhiều nhà quản lý thường ít chú trọng đầu tư cho khâu thiết kế thực đơn nhà hàng. Họ thường sử dụng thiết kế dạng mặt phẳng, cầu kì hơn thì có thể trang trí hoạ tiết hoặc thay đổi về chất liệu. Với thiết kế thực đơn thường thấy, chủ nhà hàng bố trí các món ăn theo dạng cột. Điều này sẽ tạo điều kiện để khách hàng so sánh món ăn dễ dàng hơn, và sẽ lựa chọn món rẻ nhất thay vì món họ muốn. Do đó, chủ kinh doanh nhà hàng có thể thay đổi bố cục khi trình bày menu, bạn nên chèn thêm hình ảnh bên cạnh tên món ăn và giá. Điều này không chỉ kích thích thực khách tăng nhu cầu thưởng thức mà còn khiến họ khó so sánh giá hơn, nhờ đó mà khách hàng sẽ chỉ chọn món ăn mà họ muốn thay vì các món có giá thành rẻ.

Với những món ăn ít được lựa chọn, hoặc giá thành rẻ, không mang lại lợi nhuận cao hãy đặt ở những vị trí không quan trọng hay ở cuối thực đơn nhà hàng. Với những lựa chọn đa dạng, khách hàng sẽ ít chú ý đến những món ở góc hay cuối vì trước khi gặp món đó họ đã lựa xong đồ.

Để món ăn cất lời

Nhà tâm lý học Charles Spence tại đại học Oxford nói rằng một món ăn được gọi bằng cái tên dân tộc sẽ cho cảm giác thuần chất hơn. Nghĩa là khi bạn kinh doanh nhà hàng Nhật, hãy gọi tên okonomiyaki thay vì cái tên bánh xèo Nhật, điều này khiến khách hàng cảm thấy nhà hàng của bạn làm món ăn đúng vị hơn dù có thể sự thực không phải vậy. Hơn thế với tâm lý sính ngoại, thực khách Việt Nam cũng thích dùng những món đồ có tên ngoại quốc hơn. Một thực đơn nhà hàng với các tên gọi nước ngoài cũng sẽ gây tò mò hơn đối với thực khách. Ban đầu có thể họ sẽ thấy khó đọc và khó hiểu, nên quản lý nhà hàng cần nhắc nhở nhân viên tư vấn món ăn cho họ.

Bên cạnh đó, khi đặt tên món ăn, nhà quản lý có thể đặt theo đặc điểm nổi bật của chúng. Điều này khiến khách hàng dễ hình dung hơn, gây hứng thú và có thể gợi lên những mùi vị nhất định. Cách miêu tả hình tượng này sẽ giúp bạn lôi kéo được nhiều khách hàng hơn. Những tên gọi mang tính sáo rỗng như “homemade” (chế biến tại gia), “infused” (truyền cảm hứng) bị coi là thừa thãi với khách hàng. Bởi thực khách sẽ không đến một nhà hàng để ăn món từ nơi khác chế biến, hay phần lớn họ không đủ tinh tế để cảm nhận hết nghệ thuật khi ăn hàng. Những từ ngữ như vậy khiến họ cảm giác mình là người kém hiểu biết.

Tuy nhiên có một từ ngữ tại Việt Nam lại luôn có sức hút lớn. “Gia truyền”, những món ăn truyền thống, lâu đời luôn có một giá trị hấp dẫn mạnh mẽ với thực khách. Khi đưa những món ăn này vào thực đơn nhà hàng, quản lý nên đặc biệt chú trọng đến chất lượng món ăn bởi nó khiến khách hàng có sự liên tưởng, so sánh với các thương hiệu trước.

Thực đơn nhà hàng của bạn có thể đã được thiết kế hoàn hảo, tuy nhiên như vậy vẫn chưa đủ để tạo nên thành công cho nhà hàng. Bạn cần chú trọng phối hợp những yếu tố như thiết kế nhà hàng, nhân viên phục vụ, đầu bếp, không gian,…

Với những chia sẻ trên, Smart Goal hy vọng đã giúp bạn có được ý tưởng thiết kế một thực đơn hấp dẫn.