Mọi người vẫn ví von rằng Michelin là Oscar của giới ẩm thực. Bất kì chủ kinh doanh nhà hàng, quản lý nhà hàng hay đầu bếp trên thế giới đều không ngừng phấn đấu để đạt được danh hiệu này. Hãy cùng Smart Goal tìm hiểu về những sao Michelin danh giá.

• Học barista và những điều không phải ai cũng biết
• Học barista: Lãnh hải mở rộng

Xuất phát cùng chiếc xe bốn bánh

Thật ra, ban đầu sách hướng dẫn Michelin chỉ để phục vụ việc bán lốp xe mà thôi. Hẳn bạn rất bất ngờ với mục đích ban đầu này. Nhưng đây cũng lý giải tại sao Michelin lại có biểu tượng khá “công nghiệp” dù bản thân là một danh hiệu cao quý trong giới ẩm thực.

Hai anh em Andre Michelin và Edouard Michelin đưa ra ý tưởng lập danh sách các nhà hàng và khách sạn tốt để khuyến khích mọi người đi du lịch, và sử dụng lốp xe nhiều hơn. Năm 1900 cuốn Michelin đầu tiên được xuất bản với 35.000 bản phát miễn phí tại Pháp. Ngoài ra, cẩm nang còn cung cấp đầy đủ các thông tin bản đồ, địa chỉ garage sửa xe, bản hướng dẫn cách tự thay bánh xe, vị trí trạm xăng tại nhiều địa điểm trên nước Pháp.

Dần dần, bảng đánh giá xếp hạng ẩm thực của hai anh em nhà Michelin, với các tiêu chuẩn đánh giá đặc biệt khắt khe và chuyên nghiệp của mình, đã trở nên nổi tiếng. Bốn năm sau, cẩm nang này xuất hiện ở Bỉ, Algeria, Tunisia, và lan xa sang những vùng đất khác.

Những cuốn cẩm nang này vẫn được phát miễn phí cho đến năm 1920. Khi Andre đến thăm một nhà sản xuất lốp xe, thấy những tờ cẩm nang Michelin được người ta dùng để kê bàn làm việc. Ông tin rằng người dùng sẽ trân trọng hơn nếu tự mình bỏ tiền ra mua, nên đã quyết định bán chúng thay vì phát miễn phí như trước.

Nhận thấy mảng nhà hàng được đặc biệt quan tâm, anh em nhà Michelin quyết định thuê nhân viên và huấn luyện họ trở thành những chuyên gia ẩm thực để đánh giá các nhà hàng. Đầu năm 1926, cẩm nang Michelin bắt đầu xếp hạng những nhà hàng sang trọng bằng cách cấp sao cho họ, thời điểm ấy chỉ có 1 sao, sau đó tiêu chuẩn 2 sao và 3 sao mới được đưa vào áp dụng.

Đến nay, cẩm nang Michelin đã thay đổi nhiều và có những phiên bản cho những khu vực khác nhau không chỉ giới hạn Pháp như ban đầu. Điều này nhận được sự hưởng ứng của các nhà hàng trên thế giới, nhưng lại vấp phải sự phản đối của chính các chủ kinh doanh nhà hàng hay quản lý nhà hàng của Pháp – những người luôn tự hào về nền tinh hoa ẩm thực quốc gia mình.

Ông hoàng không ngai

Là một danh hiệu cao quý nhưng Michelin lại không có bất kì một lễ trao giải chính thức. Tuy nhiên đây vẫn là mục tiêu phấn đấu của mọi đầu bếp, quản lý nhà hàng.

Đây là bệ phóng vững chắc cho rất nhiều nhà hàng. Michelin từng tặng 1 sao cho nhà hàng Noma khi ấy chỉ vỏn vẹn 12 chỗ. Và giờ nhà hàng này đã duy trì vị trí dẫn đầu bảng xếp hạng các nhà hàng tốt nhất thế giới trong suốt 3 năm gần đây. Việc kinh doanh nhà hàng của bạn có thể chỉ thay đổi sau một đêm khi được gắn sao Michelin.

Một nhà hàng tối đa có thể nhận được 3 sao, nhưng một đầu bếp có thể nhận được nhiều sao hơn thế tuỳ theo số lượng các nhà hàng đạt sao mà họ đã từng làm. Tương tự như vậy, số sao Michelin quản lý nhà hàng nhận được sẽ tuỳ theo số nhà hàng đạt sao mà họ phụ trách.

Thậm chí một số đầu bếp tôn sùng Michelin như cuốn kinh thánh ẩm thực. Giới ẩm thực đã từng rất bàng hoàng khi đầu bếp Bernard Loiseau đã kết liễu cuộc đời mình sau khi nhà hàng ba sao của ông bị tước một ngôi sao vào năm 2003. Mặc dù ông được tôn vinh như là ông hoàng với thu nhập triệu đô, từng xuất bản 8 cuốn sách ẩm thực và là đại sứ toàn cầu cho nhãn hiệu champagne Perrier-Jouët.

Mập mờ quy chuẩn đánh giá

Là một danh hiệu cao quý mà bất cứ đầu bếp hay nhà hàng nào đều mong muốn nhưng tiêu chuẩn đánh giá lại khá mập mờ. Việc đánh giá và xếp hạng các nhà hàng của Michelin dựa trên kết quả điều tra của các chuyên gia trong ngành ẩm thực, thường được gọi là các inspector – nhà thẩm định. Việc đánh giá được diễn ra hoàn toàn bí mật, ngay cả với người thân của nhà thẩm định. Người duy nhất dám công bố những bí mật của Michelin chính là nhà thẩm định Pascal Rémy với 15 năm kinh nghiệm. Tuy nhiên ông đã thua kiện cùng với số tiền bồi thường khổng lồ.

Không một ai hiểu rõ quy trình cũng như tiêu chuẩn của nó. Nhiều người suy đoán, yếu tố hàng đầu khi đánh giá là nguyên liệu tươi ngon, phương pháp chế biến, cách thức bày biện món ăn. Bên cạnh đó, những yếu tố như không gian, âm nhạc, phục vụ cũng góp phần quan trọng.

Những nhà hàng đạt sao Michelin thường là những nhà hàng lâu đời, đã nổi tiếng. Tuy nhiên cũng không phải không có ngoại lệ, những năm gần đây Michelin đã có những thay đổi trong cách đánh giá. Minh chứng là việc Michelin đã hào phóng tặng 1 sao cho một nhà hàng ở ga điện ngầm Tokyo. Sự phản đối dấy lên mạnh mẽ và nghi ngờ về tiêu chuẩn của Michelin cũng ngày một tăng cao.

Không phải ai cũng muốn đội mũ miện

Là một sự vinh danh cao quý nhưng không phải nhà hàng nào cũng muốn nhận sao Michelin. Bởi đi kèm với vương miện luôn là quyền trượng, bạn sẽ phải tuân thủ rất nhiều quy tắc để có thể giữ vững danh hiệu chứ chưa nói đến việc kiếm thêm một sao Michelin. Ngoài ra, nếu quản lý nhà hàng chỉ sơ xẩy một chút cũng có thể đánh mất ngôi sao danh giá này. Doanh thu và uy tín của nhà hàng sụt giảm, đây thực sự là nỗi ám ảnh đối với bất kì nhà hàng nào.

Điều này có thể gây phiền toái cho khách hàng của bạn. Bởi tính chính xác trong từng khâu dễ khiến thực khách thấy căng thẳng, không thoải mái thưởng thức món ăn, nhất là khi đi cùng bạn bè. Cùng với đó việc luôn phải cố gắng tạo ra những món ăn đạt chất lượng khiến các đầu bếp mệt mỏi, mất hứng thú sáng tạo.Vì thế, có không ít trường hợp đã từ chối nhận sao Michelin.

Vẫn là một ông lớn

Dù vướng phải rất nhiều hoài nghi nhưng Michelin vẫn chứng minh được giá trị của mình trong giới ẩm thực. Những người đặt hàng ở các nhà hàng đạt sao Michelin có khi phải chờ đến cả năm trời. Ngay cả đầu bếp khó tính Gordon Ramsay sẵn sàng đuổi thẳng một chuyên gia ẩm thực ra khỏi nhà hàng của mình, nhưng đã từng rơi nước mắt khi nhà hàng của ông bị tước mất 1 sao vàng danh giá.

Vượt trên tất cả những lời đồn đoán, Michelin luôn duy trì một vị trí vững chãi trong nền ẩm thực. Dù có bao nhiêu bảng xếp hạng uy tín, nhưng Michelin vẫn luôn là một thước đo giá trị danh giá đối với mọi đầu bếp, quản lý nhà hàng hay chủ kinh doanh nhà hàng.