Cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh “hot” nhất hiện nay. Các quán ăn đang được mở ra ngày càng nhiều vì con người đang chú ý đến nhu cầu ăn uống.

• Kinh doanh nhà hàng – khó hay dễ?
• Kinh doanh nhà hàng – những bước đi đầu tiên (P1)

Họ không chỉ muốn ăn ngon mà còn muốn được ngồi trong một không gian thoáng đẹp, được phục vụ tận tình, tương xứng với đồng tiền bỏ ra. Việc đi nhà hàng đã trở thành một nét văn hóa, đặc biệt là ở các đô thị. Chuyện đi nhà hàng giờ đây cũng không phải là ước mơ quá xa vời đối với nhiều người khi đời sống kinh tế ngày một được cải thiện hơn.

Nhiều người cho rằng, kinh doanh nhà hàng là “một vốn bốn lời”. Và nếu quả là như thế thật, khi nhìn vào những quán ăn đông nghẹt khách, bạn có nhen nhóm ý định làm giàu từ ngành này không? Bạn có sẵn vốn và một địa điểm lý tưởng để kinh doanh nhưng còn phân vân vì nhiều lý do? Bạn e rằng mình chưa nắm được đầy đủ thông tin về công việc thú vị nhưng cũng đầy mạo hiểm, nhất là khi nó có thể ảnh hưởng đến hạnh phúc gia đình bạn?

Bạn biết gì về thế giới nhà hàng?

Thế giới nhà hàng với muôn hình vạn trạng tạo ra nhiều điều bí ẩn và hào nhoáng. Ngày càng có nhiều loại nhà hàng xuất hiện để đáp ứng nhu cầu ăn uống đa dạng của con người. Nhà hàng chính là một cỗ máy sản xuất và nếu không nhìn nhận theo cách này, bạn khó mà thành công được.

Nhiều người có ý định mở nhà hàng sau khi cùng người thân hay bạn bè đến một nhà hàng đông khách nào đó. Họ nghĩ rằng với số lượng khách và mức giá như thế, hẳn ông bà chủ tha hồ mà hốt bạc. Nhưng bạn có biết rằng, kinh doanh nhà hàng chính là một trong những công việc khiến tiền bạc “đội nón” ra đi nhanh nhất không? Làm thế nào để thành công trong kinh doanh nhà hàng là vấn đề hóc búa không chỉ đối với bạn mà còn với cả những người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề.

Dù ước mơ của bạn là mở một nhà hàng ăn tối truyền thống, hiệu bánh Pizza kiểu New York, buffet Trung Quốc hay tiệm cà phê, bạn cũng có thể áp dụng từng bước dưới đây:

Bước 1: Huy động nguồn tài chính cần thiết

Thực tế rất khó có thể đưa ra ngay câu trả lời cho câu hỏi: cần bao nhiêu vốn để mở nhà hàng. Bởi vì con số này tùy thuộc vào quy mô, địa điểm, hình thức kinh doanh và các loại thức ăn phục vụ.

Ví dụ với số vốn tương đối, bạn có thể đầu tư nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Âu, chuyên món Ý, nhà hàng Fastfood, nhà hàng Trung Hoa với nhiều cấp độ sang trọng hay bình dân. Với một khoản đầu tư khiêm tốn, bạn có thể mở quán gà, bò, bia hơi, lẩu,…

Bạn sẽ phải tính toán trước ít nhất là hai khoản chi phí cho nhà hàng của mình: chi phí ban đầu và chi phí sau khai trương.

Bạn có thể tự ước tính được chi phí mà mình phải bỏ ra dựa vào bảng gợi ý sau:

Với chi phí sau khai trương, bạn nên dành một lượng vốn nhất định cho các khoản chi tiêu cho 3 tháng sau khi nhà hàng đã đi vào hoạt động. Nguồn kinh phí đó sẽ giúp bạn duy trì hoạt động của nhà hàng cho đến khi công việc kinh doanh khá hơn. Thời gian vài tháng sau khi mở cửa là thời gian đệm để khách hàng làm quen với một nhà hàng mới đi vào hoạt động. Nếu nuôi hi vọng rằng khách sẽ kéo đến nườm nượp và bạn sẽ thu hồi vốn ngay trong vài tháng đầu, bạn nên xem lại động cơ kinh doanh nhà hàng của mình.

Về kinh nghiệm sử dụng nguồn vốn, chị Thùy Anh, chủ quán Kiến (143 Nghi Tàm, quận Tây Hồ, Hà Nội) chia sẻ: “Mình càng sát sao bao nhiêu, càng đỡ tổn hại bấy nhiêu. Ví dụ, ông xã nhà mình làm thiết kế rất giỏi. Toàn bộ thiết kế trong quán, cả giám sát thợ làm do ông xã đảm nhận nên đỡ tốn kém rất nhiều, nếu thuê ngoài bạn sẽ mất ít nhất 50 triệu – 100 triệu cho chi phí thiết kế + đội giá vật liệu xây dựng.”

Bước 2: Trang bị vốn hiểu biết về kinh doanh nhà hàng

Để quản lý nhà hàng đạt hiệu quả cao là rất khó, để vươn lên dẫn đầu trong lĩnh vực này càng khó hơn do số lượng nhà hàng ngày càng nhiều đã tạo sự cạnh tranh khốc liệt. Kinh doanh nhà hàng mang tính đột biến cao, lượng khách có khi ít nhưng có lúc quá tải, đòi hỏi người quản lý phải linh hoạt trong điều hành.

Với tư cách là chủ/quản lý nhà hàng, bạn đóng một vai trò quan trọng trong các khâu, từ lúc lên kế hoạch, xây dựng cho đến việc tuyển chọn nhân viên, lên thực đơn,…của nhà hàng. Công việc này không chỉ đòi hỏi ở bạn lòng say mê mà còn cả kiến thức sâu rộng về mọi mặt. Để đối phó được các yếu tố gây bất lợi, ngoài việc có trình độ chuyên môn cao, khả năng tương tác làm việc giữa con người với con người, kỹ năng về tư duy, thì người quản lý nhà hàng phải trang bị bốn nhóm kiến thức cơ bản:

1. Người quản lý phải hiểu rõ thực đơn và bảng rượu để khi khách hàng yêu cầu, có thể đáp ứng ngay lập tức, hoặc thay đổi thực đơn theo định kỳ, có thể cùng bếp trưởng thực hiện một thực đơn hấp dẫn, lôi cuốn.

2. Kiến thức về tổ chức và quản lý bao hàm sự sáng tạo, kinh nghiệm và thẩm mỹ, để từ đó đưa ra một phong cách cho nhà hàng, giữ được chân người giỏi,… Người quản lý phải thiết lập được chính sách đem lại lợi ích cho nhân viên và khách hàng và quy trình để đạt được lợi ích đó.

3. Kiến thức về tài chính để tính toán điểm hòa vốn, hiệu quả đầu tư.

4. Kiến thức về Marketing giúp cho người quản lý định vị được nhà hàng của mình đang đứng ở đâu; xác định đối tượng khách hàng chính mà mình phục vụ là ai. Những xu hướng thị trường trong tương lai là gì? Doanh nghiệp nào có đội ngũ tiếp thị giỏi, sáng tạo, đón đầu được xu hướng trong tương lai thì sẽ nắm phần thắng. Thách thức ở đây là phải bỏ nhiều tiền bạc và thời gian để duy trì những tiêu chuẩn và tạo khoảng cách với những đối thủ đang bám sau lưng.

Do vậy, trong bối cảnh cạnh tranh hiện nay, tiêu chí thuê người quản lý là phải nắm vững bốn nhóm kiến thức trên. Riêng người đầu tư nhà hàng còn phải có thêm sự tự tin bởi nếu thiếu đi yếu tố này nhà đầu tư dễ thoái lui trước các thách thức. Nếu có sự tự tin, nhà đầu tư sẽ nhận thấy trong thách thức luôn luôn ẩn chứa cơ hội. Chẳng hạn, trong quá trình kinh doanh nhà hàng, bạn sẽ phát hiện ra những khoảng trống kinh doanh mà chưa ai để ý đến như dịch vụ giặt ủi khăn ăn…

Ở bước đầu định hướng kinh doanh, bạn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia trong ngành, các chủ nhà hàng mà bạn quen biết, bạn nên đi ăn nhiều ở các nhà hàng để đúc kết các nhận xét…

Chị Thùy Anh, chủ quán Kiến (143 Nghi Tàm, Quận Tây Hồ, Hà Nội) chia sẻ: “Về kinh nghiệm, bạn càng đọc nhiều, càng tích lũy được nhiều. Bản thân trước khi mở quán, mình không có nhiều kinh nghiệm về nấu ăn, nhưng sau khi mở, việc hàng ngày là lên mạng tìm những món ăn mới lạ, đưa cho bếp nấu thử. Thời gian đầu, tất cả các món bếp đưa ra mình phải nếm, chỉnh lại gia vị. Nên trò chuyện với tất cả những ai bạn biết có kinh nghiệm về ngành ăn uống. Kinh nghiệm có thể được “nhảy cóc” nếu bạn nhanh nhạy”.

Chị Phạm Hồng Hạnh, chủ nhà hàng Nhật Long (90 Nghĩa Tân, Cầu Giấy, Hà Nội) cũng bày tỏ: “Chủ nhà hàng phải biết nấu ăn. Ông xã chị đã từng học nấu ăn và nấu ăn ngon. Ví dụ, món cá quả nướng được nhiều khách yêu cầu đích thân ông chủ nướng cho khách. Tiếp theo là phải biết ăn, biết nếm, biết thưởng thức. Mình ăn thấy ngon thì mới phù hợp với nhiều người khác.”