Hãy làm mọi thứ mà bạn thấy có ích cho nhà hàng để giữ nó hoạt động ổn định, có lời. Sau giai đoạn khủng hoảng, nền kinh tế sẽ phục hồi và chắc chắn nhà hàng của bạn sẽ tăng trưởng mạnh mẽ như là phần thưởng cho những nỗ lực không ngừng vừa qua.

Kinh tế nước nhà khó khăn tác động đến mọi lĩnh vực nhưng nhà hàng có lẽ là lĩnh vực dễ bị tổn thương nhất khi khách hàng tiết kiệm chi tiêu. Theo thống kê của Hiệp hội Nhà hàng Hoa Kỳ, kinh tế tăng trưởng, 54% người Mỹ đến ăn tối tại các nhà hàng, nhưng cuộc khủng hoảng kinh tế – tài chính 2008 vừa qua, ¾ số người ấy lại chuyển sang ăn tối tại nhà. Suy thoái kinh tế những năm vừa đã làm phá sản hàng ngàn nhà hàng trên khắp đất Mỹ.

Để cứu nhà hàng thoát khỏi nguy cơ phá sản trong khủng hoảng kinh tế thì chủ nhà hàng phải tái định vị lại mục tiêu, chiến lược kinh doanh, chờ khó khăn đi qua. Sau đây là hướng dẫn của Hiệp hội Nhà hàng Hoa Kỳ để giúp chủ nhà hàng cách tồn tại trong khó khăn mà các nhà hàng, kể cả nhà hàng trong khách sạn ở Việt Nam có thể tham khảo.

Xem xét lại kế hoạch kinh doanh

Kế hoạch kinh doanh là toàn bộ kế hoạch về ngân sách và tăng trưởng được tạo ra khi mở nhà hàng. Khi nền kinh tế đất nước suy thoái, bạn phải xem xét lại bản kế hoạch thật chi tiết để tính toán lại hướng đi nhằm khắc phục khó khăn. Chẳng hạn, để giữ cho nhà hàng đứng vững trong khi lượng khách sụt giảm cần giảm thiểu các kế hoạch đầu tư như trang trí, thuê thêm người, quảng cáo…, vốn ngốn khá nhiều ngân quỹ, để cắt giảm chi phí.

Xem xét lại báo cáo lợi nhuận và tổn thất

Đây là bước tiếp theo của việc xem xét lại kế hoạch kinh doanh. Hãy dựa vào mục tiêu theo hướng lợi nhuận để tránh hoặc giảm tổn thất để trên cơ sở đó cắt giảm đúng chi phí. Chẳng hạn, một số bàn ghế của nhà hàng có vẻ cũ, không còn hợp thời trang, trước đó đã lên kế hoạch thay thế, giờ nên tạm ngừng vì nó tốn tiền mà chưa chắc tăng thêm doanh thu. Hay bạn có thể dừng kế hoạch sửa chữa nhỏ nếu nó chưa đến nỗi tệ. Cách tốt nhất trong giai đoạn gặp khó khăn là nên bắt đầu xem xét chi phí nhỏ rồi đến chi phí lớn. Việc so sánh lợi nhuận và tổn thất từng mục cắt giảm sẽ giúp bạn có cái nhìn thấu đáo về hoạt động kinh doanh để từ đó đề ra những kế hoạch khác một cách thích hợp.

Nghiên cứu cẩn thận chi phí thực phẩm

Với tính đặc thù của nhà hàng thì thực phẩm chiếm chi phí khá lớn trong kinh doanh. Do đó, bạn hãy nhìn lại ngân sách đang tiêu xài cho từng khoản mục thực phẩm. Hãy tự hỏi liệu mình đang tốn quá nhiều tiền và có bao n hiêu nguyên liệu đang bị tiêu xài lãng phí? Lúc này thì những mẩu thừa còn tốt nên tận dụng lại cho các món hầm hay súp. Thực hiện nguyên tắc mua nguyên vật liệu nào trước thì sử dụng trước để tránh để lâu hư hỏng. Kiểm tra lượng hàng tồn hằng ngày để có kế hoạch sử dụng thích hợp cho ngày hôm sau.

Thực hiện các giao dịch tốt nhất

Thường xuyên phối hợp với các nhà cung cấp thực phẩm để đảm bảo giá mua hàng một cách tốt nhất. Mặc dù giá không phải là thứ duy nhất để cắt giảm chi phí nhưng mỗi chút tiết kiệm sẽ đem lại một khoản tiền để dùng cho mục đích khác.

Phân tích các món ăn trên thực đơn

Hãy chắc chắn rằng bạn đang phục vụ khẩu phần ăn thích hợp cho khách hàng. Kiểm tra xem các món ăn trong thực đơn của bạn có mang lại lợi nhuận cho nhà hàng bằng việc phân tích lợi nhuận gộp của từng món. Lưu ý không cắt giảm số lượng và chất lượng trên từng món ăn vì khách hàng sẽ thấy ngay giá trị của món ăn đó bị giảm và họ sẽ rời bỏ nhà hàng của bạn mãi mãi.

Định vị giá trị

Trong thời điểm kinh tế khó khăn, các nhà hàng đều phải cạnh tranh khốc liệt để thu hút khách hàng. Do đó, hãy tạo cho nhà hàng của bạn nổi bật bằng chiến lược tiếp thị hiệu quả và thông minh nhất. Không nhất thiết phải bỏ nhiều tiền nhưng hãy tạo sự khác biệt so với đối thủ cạnh tranh. Chẳng hạn, nếu nhà hàng của bạn chuyên bán món chay hãy tạo ra sự độc đáo từ chủ điểm đó (có thể là những món lạ miệng từ những nguyên liệu thân thuộc, sáng tạo nhiều món mới, chỉnh sửa không gian phù hợp với chủ điểm nhà hàng đang hướng đến…). Nếu bạn bán những thực phẩm mang tính chất địa phương thì hãy ghi vào thực đơn những từ như “Tươi”, “Độc đáo”, “Không ai có”, “Không nơi nào có”… để làm nổi bật giá trị mà bạn sẽ cung cấp cho khách hàng.

Luôn điều chỉnh

Khuynh hướng con người là luôn thay đổi, do đó, nếu bạn thấy xu hướng chung của nhà hàng đang tạo ra những điểm cộng thêm mà không tính phí cho khách hàng thì phải chạy theo. Chẳng hạn, khách hàng muốn các món ăn có tính chất bảo vệ sức khỏe, bạn phải điều chỉnh thực đơn cho phù hợp. Hay nhiều nhà hàng lắp đặt Wifi miễn phí thì bạn cũng đừng tiếc một ít chi phí để theo kịp trào lưu này.

Ngoài những điều trên, hãy làm mọi thứ mà bạn thấy có ích cho nhà hàng để giữ nó hoạt động ổn định, có lời. Sau giai đoạn khủng hoảng, nền kinh tế sẽ phục hồi và chắc chắn nhà hàng của bạn sẽ tăng trưởng mạnh mẽ như là phần thưởng cho những nỗ lực không ngừng vừa qua.