Phần đa các chủ nhà hàng đều chỉ nghĩ rằng mỗi nhân viên chỉ cần giỏi chuyên môn của mình. Vậy nhưng sự tù đọng, lặp lại công việc mỗi ngày càng khiến nhân viên cảm thấy mệt mỏi và nhàm chán. Nhiệt huyết với công việc ngày một vơi đi, sự chểnh mảng kéo đến. Và quản lý nhà hàng lại đau đầu đi tìm lời giải, Smart Goal bật mí với bạn: luân chuyển nhân sự là một giải pháp nên được cân nhắc.

Một mẻ ích lợi

Lợi ích đầu tiên chính là việc nhân viên được học tập thêm nhiều kĩ năng hơn, việc hoàn thiện bản thân sẽ giúp họ có cơ hội thăng tiến hơn cả. Đồng thời, quản lý nhà hàng cũng có thể xem đây là thời điểm để đánh giá giới hạn năng lực của nhân viên dưới quyền từ đó có những điều chỉnh phù hợp.

Ở những nhân viên cấp thấp vấn đề lặp lại các nghiệp vụ đều đặn sẽ giúp họ hình thành kĩ năng thuần thục. Vậy nhưng đôi khi không có sự giám sát của quản lý nhà hàng, việc nhân viên chểnh mảng, xuề xòa trong công việc là đều hoàn toàn có thể xảy ra. Khi ý thức họ thoải mái, nhân viên sẽ tự cho mình giảm bớt những thao tác mà họ cảm thấy không cần thiết. Tái diễn nhiều lần sẽ trở thành sai sót trong kỹ năng nghiệp vụ, mà đôi khi chính bản thân nhân viên cũng không nhận ra. Và luân chuyển vị trí sẽ giúp họ trước nhất là kiểm điểm lại hành vi, sau là tạo cơ hội để họ sửa sai.

Thêm vào đó, như đã đặt vấn đề tại phần đầu, liệu pháp này có thể được xem như là phương thức giúp các nhân viên được đổi mới sau một thời gian dài gắn bó với công việc nhàm chán. Hơn nữa, việc luân chuyển nhân sự sẽ giúp các bộ phận cảm nhận đầy đủ hơn những khó khăn của nhau. Đôi khi chỉ có trải nghiệm thực tế họ mới hiểu chính xác những gì đồng nghiệp trải qua thay vì ngồi một chỗ “phán xét”. Như vậy, luân chuyển công việc còn giúp nâng cao tinh thần đoàn kết và gắn bó nội bộ. Quản lý nhà hang sẽ cảm thấy thoải mái hơn khi không cần phải cố gắng tổ chức các buổi giao lưu ngượng ngùng mà nhân viên vẫn liên kết và phối hợp tốt với nhau.

Không thiếu nhược điểm

Việc luân chuyển công việc trong nội bộ diễn ra khá đơn giản khi các nhân viên cũng đã quen thuộc với môi trường làm việc. Nhưng nên nhớ rằng cụm từ này còn có thể mở rộng ý nghĩa là việc luân phiên giữa các cơ sở trong cùng hệ thống. Việc này sẽ gây khó khăn cho nhân viên khi phải làm quen với những đồng nghiệp mới, kèm theo đó có thể là sự thay đổi về địa điểm và thời gian sinh hoạt.

Đặc biệt là khi bạn luân chuyển quản lý nhà hàng sang cơ sở mới, tại nơi cũ hiện tượng long đong như “rắn mất đầu” khiến công việc bị gián đoạn. Và việc lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng, quy hoạch nhân sự, thiết lập thực đơn mới,… là điều hoàn toàn không dễ dàng. Tất cả những việc này rất cần thời gian, và với việc kinh doanh nhà hàng thì thời gian chính là doanh thu và lợi nhuận. Không một quản lý nhà hang nào lại muốn bỏ lỡ những cơ hội kiếm lời, vì vậy quyết định luân chuyển lại càng trở nên khó khăn hơn.

Đối với việc luân chuyển nhân viên cũng không kém phần lợi bất cập hại. Nhiều người có kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng đặt ra tình huống như sau: có thể nhân viên luân chuyền chỉ có kĩ năng tốt cụ thể cho một mô hình mà thôi. Điều này hoàn toàn hợp lý bởi đôi khi những chủ đầu tư thường mở nhiều cơ sở với những mô hình kinh doanh khác nhau để tránh cảnh “gà nhà đá nhau” . Vậy nhưng khi ban đầu ứng tuyển và tuyển dụng các quản lý nhà hàng lại chỉ chuyên tâm lựa chọn nhân viên với kỹ năng chuyên trách cho mô hình nhà hàng duy nhất lúc đó.  Điều này gây khó khăn khi họ bị luân chuyển và năng lực cũng có thể không được đánh giá đúng. Nôm na có nghĩa là đầu bếp món Nhật khó lòng đảm nhiệm bếp trưởng nhà hàng Tây âu.

Các nhân viên phục vụ lâu năm lại có thể ghi nhớ khẩu vị và đặc điểm của khách hàng, nhờ đó mà không việc phục vụ khách hàng trở nên dễ dàng hơn. Và ngược lại, khách hàng cũng có thể quen với lối phục vụ của người cũ. Sự thay đổi nhân sự đôi khi đem lại sự không thỏa mãn ở khách hàng. Đây hẳn nhiên là điều không một quản lý nhà hàng nào mong muốn.

Cân, đong , đo, đếm

Bất cứ một quyết định nào cũng sẽ có hai mặt, không hẳn có lợi và cũng không hoàn toàn tiêu cực. Nếu như bạn phải cân nhắc, đắn đo rất nhiều để cân bằng giữa chi phí và doanh thu thì vấn đề này cũng vậy. Hãy căn cứ vào mô hình kinh doanh và yêu cầu của vị trí luân chuyển để đưa ra quyết định chính xác. “Sai một ly đi một dặm” hãy nhớ lấy điều này để luôn giữ thái độ thận trọng, gấp gáp không phải là lý do để bạn qua loa.

Với những chuỗi nhà hàng có các mô hình giống nhau thì việc luân chuyển là nên làm để những nhân viên kinh nghiệm trực tiếp hướng dẫn và giám sát người mới. Đối với cấp quản lý nhà hàng, việc luân chuyển cũng nên được thực hiện bởi công việc của họ cần đến các kỹ năng tổng hợp, không thiên quá về một chuyên môn cụ thể. Vậy nên bạn hoàn toàn có thể luân chuyển vị trí này giữa các nhà hàng. Đối với những nhân viên ở vị trí giám sát được cất nhắc lên quản lý nhà hàng ở cơ sở mới, về cơ bản các kỹ năng họ đã có đủ nhưng riêng việc ra quyết định còn nhiều hạn chế. Vậy nên hãy trang bị thêm kiến thức cho họ thông qua các khóa học quản lý nhà hàng ngắn hạn. Việc này sẽ giúp họ có thêm tự tin khi đảm nhận vị trí mới.

Nếu bạn lựa chọn kinh doanh đồ ăn nhanh hoặc các món ăn vặt không đề cao tính thẩm mỹ mà chú trọng đến việc tuân thủ công thức trong chế biến, việc luân chuyển là không cần thiết. Hãy tổ chức các buồi đào tạo nhân viên để họ nắm cơ bản kiến thức về nghiệp vụ và cử ra một giám sát để theo dõi công việc hàng ngày. Thực hiện theo nề nếp sẽ khiến họ nhanh chóng sở hữu kĩ năng theo yêu cầu. Hoặc không, hãy nghĩ đến phương án thành lập bếp ăn trung tâm và chuyển đồ cho cơ sở hâm nóng theo yêu cầu khách hàng. Điều này sẽ đảm bảo tính đồng nhất về chất lượng món ăn hơn.

Nên lưu ý rằng việc luân chuyển nhân viên phục vụ và đầu bếp là điều nên hạn chế bởi nó có thể ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ chung của nhà hàng. Nếu có vấn đề bắt buộc, quản lý nhà hàng chỉ nên thực hiện thay đổi vấn đề phân công khối lượng và luân chuyển trong bộ phận đó. Và nếu nhà hàng của bạn kinh doanh chủ yếu dựa vào khách hàng lâu năm thì điều này lại càng phải cân nhắc hơn.

Luân chuyển cũng có thể xem như là một hình thức khen thưởng hoặc kỉ luật. Nếu nhân viên có những biểu hiện tốt cùng các kỹ năng đáp ứng được yêu cầu cao hơn, hãy nhanh chóng cất nhắc họ ở vị trí mới tại cơ sở khác. Hoặc nếu nhân viên mắc phải sai phạm nhưng không nghiêm trọng quá hay năng lực của họ rất cần cho nhà hàng, người quản lý hãy đề nghị họ đảm đương một công việc khác tại cơ sở mới.

Không quan trọng nên hay không luân chuyển nhân sự, vấn đề là bạn sử dụng nhân sự như thế nào. Bài toán này, hy vọng với những gợi ý trên đây, bạn đã có cho riêng mình một lời giải.