Vang là một trong tám họ rượu được thế giới công nhận. Rượu vang hay được phục vụ ở trong nhà hàng có đẳng cấp cao. Khi khách hàng sẵn sàng chi tiền cho một chai rượu ngon thì mong muốn nhận lại sự phô trương và nghi thức trong phục vụ là điều xứng đáng. Dưới đây Smartgoal đưa ra 6 điều lưu ý mà bất cứ quản lý nhà hàng cũng điều phải biết khi phục vụ rượu vang.

Chuẩn bị:

Ly rượu vang

1. Ly: Mang đủ ly đến bàn, trước khi mang ly cho khách bạn phải kiểm tra cẩn thận mỗi ly rượu xem có bị vết bẩn hay son môi trên miệng ly không. Ly càng sạch thì càng làm tăng chất lượng của rượu vang, vì trong quá trình uống rượu khách hàng sẽ thực hiện các bước như: Nhìn màu sắc, lắc ly để nhìn độ sánh của rượu, ngửi hương rượu sau đó mới đến việc nếm và uống rượu. Vậy rất tệ nếu chúng ta để ly bẩn mà phục vụ khách.

• Phải mang đủ ly đến bàn
• Nhiều cách sắp xếp ly nhưng bao giờ cũng phải tiêu chí dễ phục vụ, dễ thu dọn.
• Quy luật thông thường là ly uống vang đỏ bao giờ cũng được đặt bên trái ly uống vang trắng. Nếu cả buổi tiệc chỉ dùng một loại vang thì ly rượu vang đặt bên phải ly uống nước. Không nên xếp quá 4 loại ly trên một bàn trừ một số trường hợp đặc biệt.

2. Rượu: Khi lấy rượu đảm bảo rượu đã đc lưu trữ đúng nhiệt độ, chuẩn bị xô đá để ướp rượu trắng hoặc rượu sủi tăm.

• Nhiệt độ tiêu chuẩn của vang trắng và vang hồng là từ 8 – 12 độ C. Chính vì thế vang trắng và vang hồng phải ngâm lạnh mới phục vụ, sau khi rót lại ngâm vào xô đá.
• Nhiệt độ tiêu chuẩn của vang đỏ là 16 – 18 độ C. Với thời tiết mùa hè ở Việt Nam vang đỏ chỉ cần ngâm lạnh khoảng 5 – 10p trước khi phục vụ, mùa đông có thể phục vụ trực tiếp mà không cần ngâm lạnh.
• Vang tráng miệng, champagne và các loại vang nổ khác 6 – 9 độ C.
• Không nên ngâm vang đỏ quá lạnh sẽ làm hỏng hương vị rượu.
• Không phục vụ vang đỏ với các món salad trộn dầu dấm.
• Riêng vang đỏ nên mở trước khoảng 15 – 30p để các men dại thoát hết ra ngoài và rượu tiếp xúc với không khí. Phản ứng hoá học giữa oxy và rượu đỏ giúp mùi vị rượu phát triển tốt hơn, đậm hơn, nhất là vị chát.

3. Các đồ khác

• Đồ khui rượu
• Xô ngâm rượu có chứa 2/3 đá cục và 1/3 nước lạnh dùng cho vang trắng hoặc vang sủi
• Khăn
• Đĩa nhỏ

Lấy rượu cho khách chọn dùng cả chai

Giới thiệu rượu vang

1. Khách chưa chọn được rượu

• Khi mang một chai rượu ra giới thiệu khách thì nhân viên luôn phải xoay tem chính của rượu về phía khách để khách xem.
• Giới thiệu về vùng sản xuất, nhà sản xuất, loại nho trồng rượu và năm sản xuất của chai rượu.
• Giới thiệu sơ qua về đặc điểm của chai rượu: mùi, vị, một vài điểm đặc biệt.
• Nếu khách đồng ý mới làm động tác tiếp theo. Nếu chưa đồng ý thì phải đổi chai khác cho đến khi khách đồng ý.
• Xin phép khách mở rượu.

2. Khách đã chọn được rượu

• Nhân viên phục vụ sẽ mang chai rượu đến, xoay nhãn rượu chính cho khách xem và mở ngay trước mặt khách.
• Phải mở rượu trước mặt khách, rót ra ly xong đặt chai rượu tại vị trí khách có thể nhìn thấy.

Chú ý

• Có tín hiệu bắt đầu phục vụ. Đưa chai rượu ra, để nhãn hiệu chai rượu về phía khách để khách thấy rõ, thể hiện sự tôn trọng khách và chứng tỏ không nhầm lẫn trong phục vụ.
• Đứng bên tay trái chủ tiệc khi trình rượu.
• Hướng nhãn chai lên trên.
• Người phục vụ rượu vang phải đảm bảo tay không có mùi dầu, phấn, son, nước hoa… vì các mùi hương này sẽ làm cho người thưởng thức không còn cảm giác đến hương rượu vang.

Mở nút chai rượu

Bộ mở rượu vang zwilling1

• Mở nút thiếc: Cắt một vòng bằng dao và gỡ nhẹ.
• Mở nút bần: Một số khách hàng muốn kiểm tra nút chai để đảm bảo rượu không bị hỏng hoặc ngửi nó. Bạn nên để nút chai trên một đĩa nhỏ ở cạnh khách.
• Lấy khăn sạch lau kỹ cả phần bên trong và bên ngoài cổ chai rồi bắt đầu rót

Rót rượu

Người thử rượu vang đang quan sát màu rượu và độ sánh

1. Thử rượu:

• Khi bắt đầu rót rượu, ly đầu tiên là rót cho người chủ bàn tiệc (người gọi rượu). Trong trường hợp không biết ai là người chủ bàn tiệc, nhân viên phục vụ phải hỏi xem ai sẽ là người thử rượu.
• Sau khi mở nắp chai phục vụ phải ngửi mùi nút chai để kiểm tra rượu có biến chất không. ( Nếu rượu nho mùi chua là đã biến chất ).
• Dùng khăn sạch lau miệng chai.
• Rót 1 oz rượu (30ml) vào ly chủ tiệc, trong lúc khách thử bạn lùi xa bàn một bước, giữ rượu trên tay nhìn về khách hàng và chờ ý kiến.

2. Rót rượu:

• • Khi chủ tiệc đồng ý, xin phép rót tiếp cho những người còn lại theo thứ tự nữ trước, nam sau. Di chuyển theo chiều kim đồng hồ phục vụ khách nữ đầu tiên. Vòng thứ 2 để rót rượu cho các quý ông. Chủ tiệc luôn là người được phục vụ cuối cùng.
  • Phục vụ viên đứng bên phải khách, mặt quay về phía khách, cánh tay phải vươn ra rót rượu. Người phục vụ không được đụng vào khách, phải giữ khoảng cách để rót. Người hơi rướn về phía trước, chân phải bước lên len vào giữa hai ghế, đó là vị trí rót rượu tốt nhất. Mỗi vị trí rót cho một khách, không tranh thủ vươn tay vượt mặt khách để rót cho người khác.
  • Khi rót rượu cần chú ý số lượng khách để cân đối số lượng rượu cho mỗi khách. Mức rót rượu chuẩn là: 1/2 ly nếu rượu đỏ và 2/3 ly nếu là rượu trắng hoặc rượu hồng.
  • Khi rót rượu vào ly, miệng chai phải cách miệng ly tầm 1 cm – 2 cm là vừa. Tuyệt đối không kê cổ chai lên miệng ly để rót. Và không bao giờ nhấc ly.
  • Rót vang sủi tăm hoặc sâmpanh phải rót chậm và nhiều lần tránh làm tràn ly.
  • Khi rót rượu hãy quấn khăn phục vụ quanh chai để tránh hơi ấm từ tay bạn làm ảnh hưởng đến nhiệt độ rượu.
  • Khi lượng rót vừa đủ thì ngừng ngay sau đó xoay chai, có thể dùng khăn phục vụ nhè nhàng lau miệng chai tránh nhỏ giọt.
  • Bất cứ loại vang nào cũng không nên rót cho đến cạn chai mà phải chừa lại một ít để đề phòng trong chai có cặn.
  • Để chai trên bàn nếu vẫn còn rượu. Với vang đỏ xoay nhãn hiệu ra ngoài để khách có thể quan sát được lượng rượu còn lại trong chai. Với vang trắng đặt chai vào xô đá ướp lạnh với khăn phục vụ ở mép xô.

Tiếp rượu

Nhân viên phục vụ rót rượu cho khách

• • • Trong bữa ăn chú ý lượng rượu trong ly của khách, đảm bảo luôn có rượu trong ly. Nếu khách uống gần hết rượu thì nhân viên phải tự đông rót thêm chứ không chờ khách gọi mới rót.
    • Rót cho một khách cũng nên rót cho các khách khác trừ trường hợp khách từ chối.
    • Nếu khách uống sắp cạn ly nhưng rất lâu không thấy khách không uống tiếp thì hỏi khách xem có muốn rót thêm rượu không.
    • Khi sắp hết rượu cần thông báo cho chủ tiêc và hỏi họ xem có cần thêm rượu hay không.
    • Nếu khách gọi tiếp một chai cùng loại thì không cần thay ly. Nếu khách gọi một chai loại khác thì phải thay toàn bộ ly cho khách, tuyệt đối không rót hai loại rượu vào cùng một ly sẽ làm lẫn mùi vị rượu.

Quy tắc thứ tự

• • • Vang nhẹ phục vụ trước vang nặng
    • Vang trẻ trước vang lâu năm
    • Vang trắng phục vụ trước vang đỏ
    • Vang chua phục vụ trước vang ngọt
    • Vang thường trước vang ngon
    • Các loại Sâmpanh (vang sủi tăm) bao giờ cũng phục vụ vào đầu bữa tiệc
    • Vang ngọt bao giờ cũng phục vụ vào cuối bữa tiệc
    • Không bao giờ phục vụ vào đầu bữa ăn các loại rượu vang có độ cồn cao

Đến bây giờ bạn thấy phục vụ rượu là khó hay dễ? Đó là cả một nghệ thuật mà bạn cần phải bỏ ra thời gian, công sức để học hỏi bài bản và có thể ứng dụng thuần thục. Bởi vì vang và những thứ xung quanh nó luôn có nét trang trọng và sành điệu. Bạn hoàn toàn có thể tham khảo khóa học Quản lý nhà hàng của trung tâm Smart Goal để rèn luyện các kĩ năng quản lý nhân viên và đào tạo cho nhân viên của mình kỹ năng chuyên môn tốt hơn. Đây là yếu tố quan trọng hàng đầu để xét một nhà hàng chất lượng hay không, khách hàng có muốn quay trở lại hay không? Đăng ký tham gia học ngay để là một nhà quản lý thực thụ và nhận được chương trình ưu đãi ngay hôm nay