Trong phần lớn các lĩnh vực của đời sống, số đông luôn chiếm lợi thế. Tuy nhiên, nếu ứng dụng quy luật này vào kinh doanh, đặc biệt là kinh doanh nhà hàng, có nghĩa là bạn đã sai lầm. Bởi trong những môi trường cạnh tranh bạn phải biết khác biệt, tự làm mình nổi trội giữa đám đông để gây ấn tượng và thu hút khách hàng.

• 13 lý do vì sao bạn thất bại trong kinh doanh nhà hàng (phần 7)
• 13 lý do tại sao bạn bạn thất bại trong kinh doanh nhà hàng (Phần 8)

Khái niệm khác biệt trong kinh doanh nhà hàng xuất hiện cùng thuật ngữ marketing. Sự cạnh tranh gay gắt khiến marketing trở thành một công cụ để gia tăng khả năng “chiến đấu” của mỗi cơ sở trên thương trường kinh doanh nhà hàng. Và marketing luôn đề cao tính khác biệt. Từ đó, tính khác biệt được xem là một trong những yếu tố quyết định sự thành bại của việc kinh doanh nhà hàng.

Tiếp nối chuỗi bài phân tích về nguyên nhân thất bại trong kinh doanh nhà hàng, Smart Goal sẽ đề cập đến yếu tố khác biệt với vai trò quyết định sự thành bại của nhà hàng qua bài viết dưới đây.

Môi trường nhân bản

Bạn biết đến cafe trứng chứ? Đây là một món đồ uống đặc trưng của Hà Nội, nhưng cũng chỉ có cafe Giảng, cafe Đinh là ghi được dấu ấn. Mặc dù số lượng quán “ăn theo” món đồ uống này không thể đếm hết.

Nhiều nhà hàng sinh sau đẻ muộn thường có xu hướng bê nguyên mô hình kinh doanh có sẵn vào áp dụng. Việc làm này chẳng khác nào tự biến mình thành một bản sao của người khác. Tất nhiên việc copy có lỗi hay tốt lại tuỳ thuộc vào những thay đổi của bạn cho phù hợp với tình hình bản thân. Nhưng vấn đề khác lại phát sinh, mô hình quán bạn học tập hẳn phải đạt được hiệu quả tốt mới hấp dẫn bạn học tập đúng không. Và như vậy là họ đã có sẵn một thị phần đủ lớn và có thể không còn chỗ cho bạn chen chân.

Xu hướng này đang rất phổ biến tại Việt Nam, nơi mà kinh doanh nhà hàng rất phát triển nhưng lại chưa bài bản. Các chủ kinh doanh nhà hàng đều rập khuôn theo mô hình có sẵn, không sáng tạo, không đổi mới và không “ăn khách”.

Một nhà hàng không có điểm nổi trội không thể nào thu hút được khách hàng. Đây là sự thật, nếu bạn đi qua phố cổ sẽ có rất nhiều con phố chỉ bày bán một mặt hàng. Bạn sẽ bước vào cửa hàng nào: quán có thương hiệu, của hàng có mặt tiền to rộng, hay cửa hàng có sản phẩm độc đáo? Đơn giản khi phân vân, não bộ của chũng ta thường có xu hướng tìm kiếm sự khác biệt. Và đây cũng chính là giải pháp để bạn có thể thoát khỏi vũng lầy giữa các nhà hàng nhân bản đại trà.

Chiến thắng đa số

Những cá thể khác biệt luôn chiếm số ít trong tập thể, và có vẻ bất lợi hơn hẳn phần đông còn lại. Nhưng ,đa số không hẳn lúc nào cũng đúng, bạn cũng công nhận điều này phải không. Đôi khi chỉ vì không ai làm khác, mọi người đều theo những lối mòn có sẵn, và mặc định điều đó là đúng.

Như vậy, sức mạnh của cái được gọi là đa số không hẳn lớn lao như số lượng của nó. Đó là lý do thiểu số có thể trở thành “kẻ mạnh”. Trong kinh doanh nhà hàng, triết lý này đặc biệt đúng. Bởi nếu bạn thuộc về thiểu số là bạn đang sở hữu sức mạnh “khác biệt” có khả năng hấp dẫn mọi khách hàng.

Vậy nhưng đa phần các lớp học quản lý hiện nay đều không nhận thức được tầm quan trọng của yếu tố này. Bởi nếu đi theo lối mòn là họ đã được vẽ sẵn đường đi nước bước, một hướng đi quá an toàn trong ngành kinh doanh nhà hàng đầy rủi ro.

Tuy nhiên, nếu bạn nhìn vào thành công của những thương hiệu nổi tiếng hiện nay, mà điển hình là Apple, bạn sẽ thấy điểm chung của họ đều là sự khác biệt, là những trải nghiệm mới mẻ mang tới cho khách hàng. Như vậy có thể thấy, nếu dám khác biệt, can đảm một mình một ngựa bạn hoàn toàn có cơ hội chiến thắng đa số.

Đóng dấu thương hiệu

Bản quyền là một cách để khẳng định sự độc nhất của sản phẩm. Bạn cũng nên làm như vậy khi lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng. Và điều bạn cần làm chính là ghi dấu vị trí độc tôn trong lòng khách hàng. Chính sự khác biệt sẽ giúp bạn tạo nên những dấu ấn đặc biệt đó. vDưới đây là một số gợi ý để tô đậm màu sắc thương hiệu nhà hàng của bạn.

#Sản phẩm

Nói thực, sự khác biệt xây dựng từ yếu tố sản phẩm là một khái niệm không hề rõ ràng. Nguyên nhân đến từ việc sáng tạo những món ăn hoàn toàn mới giữa vô vàn các công thức rất khó. Điều này đòi hỏi các đầu bếp phải có trình độ cao mà phần lớn quy mô nhà hàng tại Việt Nam đều không có. Do đó, sự sáng tạo ở đây chỉ được xem xét ở mức thay đổi nguyên liệu, gia vị, phương pháp chế biến, cách trình bày.

Lý do khách quan đến từ chính cảm nhận của khách hàng. Họ không đủ tinh tế như những chuyên gia ẩm thực để phân biệt được tất cả những gia vị mà đầu bếp nêm nếm. Do vậy khái niệm độc đáo trong sản phẩm chỉ mang tính tương đối nhất định.

Vì vậy, khi thực hiện tiêu chí khác biệt trong sản phẩm, bạn không cần cố công tìm kiếm những đầu bếp giỏi với những công thức mới, khác biệt hoàn toàn với các nhà hàng khác. Thay vào đó, bạn nên xem xét thay đổi nguyên liệu, cách trình bày, thưởng thức để tạo ra trải nghiệm mới cho khách hàng.

Trào lưu nướng ngói là một ví dụ điển hình cho thay đổi nhỏ có thể tạo nên bất ngờ lớn. Về cơ bản phần nguyên liệu là không khác biệt, nhưng thay vì làm theo cách thông thường là nướng trên vỉ sắt các chủ quán thay đổi bằng … một viên ngói. Và một loại hình thưởng thức ra đời, ban đầu chỉ được chú ý vì lạ mắt, giờ đã trở thành một xu hướng nướng mới.

#Không gian

Hãy nhớ rằng khách hàng đến với bạn không phải để ăn, mà là thưởng thức món ăn. Điểm khác biệt ở đây nằm ở cụm từ “thưởng thức” và không gian nhà hàng là một yếu tố cấu thành nên điều này. Một nhà hàng với không gian đẹp sẽ làm trọn vẹn cảm xúc của thực khách sau khi thưởng thức món ăn.

Thậm chí, không gian nhà hàng đôi khi lại trở thành một điểm sáng, thu hút hơn hẳn những yếu tố khác. Nhất là đối với giới trẻ thời công nghệ số khi mà “check in” trở thành một hoạt động không thể thiếu.

Nếu bạn vòng quanh những quán cafe như Cosa Nostra, La Place, D’alice, … mặc dù nhận xét của khách hàng luôn có phàn nàn về chất lượng, giá cả, dịch vụ nhưng vẫn hút khách ở phần thiết kế nhà hàng.

Nhưng một khuyến cáo với bạn, dù sao cốt lõi của một nhà hàng vẫn nằm ở những món  ăn. Việc quá chú trọng vào không gian là đầu tư không bền vững bởi nó không tạo ra lượng khách hàng trung thành.

#Mức giá

Những chuyên gia giàu kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng luôn lưu ý bạn cần phải đưa ra mức giá có độ cạnh tranh cao. Tuy nhiên đâu là mức giá cạnh tranh mà bạn cần cân nhắc?

Nhiều chủ nhà hàng cho rằng mức giá cạnh tranh phải là mức giá rẻ nên cố gắng hạ giá nhằm chào mời khách hàng nhưng kết quả không đạt được lợi nhuận đủ bù vốn. Bạn nên nhớ rằng việc định giá phải bao gồm cả chi phí về nguyên liệu, điện nước, nhân sự, thuê địa điểm,… Vì vậy mức giá bạn đặt ra ít nhất phải đảm bảo hoà vốn.

Hơn nữa, việc giảm giá chỉ nên thực hiện trong thời gian ngắn bởi nếu duy trì quá lâu khách hàng sẽ không nhận thấy giá trị của đợt khuyến mãi, làm giảm hiệu quả kích cầu. Một số chủ nhà hàng lại kiên trì mức giá thấp hơn trung bình, chấp nhận lời ít nhưng lại “phản tác dụng”. Có thể khách hàng nghĩ rằng sản phẩm của bạn không đảm bảo chất lượng nên mới đặt giá thấp.

Như vậy, có thể thấy không phải mức giá rẻ là mức giá cạnh tranh. Đôi khi đặt ra mức giá cao lại thu hút hơn nhiều. Một ví dụ tiêu biểu cho chiến lược này chính là Apple, bạn có thể thấy mỗi sản phẩm của hãng ra mắt đều được công chúng săn đón mặc dù có mức giá trên trời. Tất nhiên, để đưa ra mức giá này bạn phải đảm bảo dịch vụ và món ăn của nhà hàng là hoàn hảo.

#Nhân sự

Một câu hỏi luôn được các chủ nhà hàng cân nhắc đó là bên tài bên sắc – bên nào nặng hơn? Thật ra công việc nhà hàng rất áp lực, yêu cầu độ chính xác và tốc độ cao nên một nhân viên thạo việc rất tốt cho công việc kinh doanh nhà hàng.

Tuy nhiên, ở một góc độ khác, một nhân viên có gương mặt sáng lạn hẳn sẽ mang về thiện cảm tốt cho nhà hàng. So với việc “trùng tu nhan sắc” thì đào tạo nhân viên dễ dàng hơn hẳn. Do đó, nếu có thể, hãy ưu tiên cho những ứng viên có ngoại hình tốt.

Vậy nhưng khó có thể tìm được một đội ngũ nhân sự sáng lạn như ý bạn muốn. Hãy nhìn các nhóm nhạc Hàn Quốc, họ chỉ có một vài gương mặt đại diện nhưng luôn đứng ở vị trí trung tâm. Điều này tạo cảm giác tất cả các thành viên đều có nhan sắc tương đương nhau. Bạn cũng có thể làm như vậy trong kinh doanh nhà hàng, ví dụ như những vị trí tiếp xúc trực tiếp với khách hàng như nhân viên lễ tân, phụ vụ bàn hãy sắp xếp những nhân viên ưa nhìn ở vị trí này để gia tăng thiện cảm của khách hàng.

Hoặc không bạn hãy tạo ra điểm đặc biệt cho đội ngũ nhân viên theo hướng hoàn toàn khác biệt nhưng đồng đều nhau. Ví dụ như một nhà hàng ở Anh có những nhân viên phục vụ toàn những “chú lùn” hay ở Nga có nhà hàng phục vụ gồm những cặp sinh đôi chẳng hạn.

#Dịch vụ

Một dịch vụ tốt rất khó để định nghĩa bởi mỗi một khách hàng lại có tiêu chí đánh giá riêng. Nhưng, điểm chung nhất là tốc độ phục vụ nhanh, và thực hiện chính xác yêu cầu của khách. Khá là đơn giản so với các biểu mẫu đánh giá mà bạn tìm kiếm đúng không. Tuy nhiên về hiệu quả của dịch vụ khách hàng lại thêm một yếu tố đó là lượng khách hàng quay lại.

Tại Việt Nam, khách hàng vẫn được coi là thượng đế, được phục vụ tận tình hết mực. Nhưng dù thế vẫn có những yêu sách từ phía khách hàng khó chiều. Nếu bạn mệt mỏi với việc này, hãy thử hình thức kinh doanh nhà hàng trải nghiệm.

Tất nhiên, bạn vẫn sẽ phải phục vụ khách hàng như thường. Nhưng sự đầu tư vào phần phục vụ độc đáo, khác biệt sẽ khiến cho khách hàng bất ngờ, tập trung vào phần trải nghiệm và quên đi những yêu sách của mình. Ví dụ tiêu biểu của những quán ăn kiểu này đó là cafe ninja tại New York. Những nhân viên sẽ dùng các dụng cụ như dao, phi tiêu kết hợp cùng các màn nhào lộn để thu hút khách hàng.

Bảo thủ luôn là một tính xấu, và sẽ càng tệ hơn khi bạn đưa thói xấu này vào trong kinh doanh nhà hàng. Điều này ảnh hưởng thế nào đến kết quả kinh doanh, hãy cùng đón đọc trong bài viết tiếp theo nhé.