Những nhân viên nhà hàng đôi khi có những nhận định sai lầm về công việc của mình. Những ngộ nhận này khiến họ không nhiệt tình, chuyên tâm vào công việc, từ đó gây ảnh hưởng đến hiệu quả kinh doanh nhà hàng. Là quản lý nhà hàng bạn cần nhận diện những ngộ nhận này và có những chấn chỉnh kịp thời.

Smart Goal sẽ cùng bạn phân tích những nhận định lệch lạc thường gặp ở nhân viên nhà hàng qua bài viết dưới đây.

Bằng cử nhân – vé thông hành cho sự thăng tiến

Nhân viên trong nhà hàng, quán cafe hay quán ăn có hai đối tượng sau: những người làm bán thời gian và nhân viên cố định. Ngộ nhân trên thường xảy ra với đối tượng thứ hai mà chúng tôi đề cập sau đây. Ở nhóm nhân viên này bao gồm đối tượng chỉ hoàn thành bậc trung học và các vị “cử nhân” cao đẳng hay đại học. Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần tốt nghiệp đại học về chuyên ngành quản lý nhà hàng, khách sạn thì họ có thể thăng tiến trong ngành kinh doanh nhà hàng.

Tất nhiên, việc nhân viên có một tấm bằng cử nhân là điều đáng quý. Không xét đến trường hợp cá biệt thì tấm bằng này chứng tỏ họ được đào tạo căn bản, trình độ tư duy tương đối tốt. Những lợi thế ấy có thể đưa họ tiến nhanh hơn so với các nhân viên khác, nhất là khi lĩnh vực quản lý nhà hàng ăn uống đang “khát” nguồn nhân lực chất lượng cao.

Chúng tôi biết rằng có trường hợp những bạn sinh viên ra trường ngúng nguẩy không chịu làm ở những nhà hàng nhỏ. Họ đòi hỏi phải được làm quản lý nhà hàng với quy mô thật lớn. Hoặc ban đầu những bạn trẻ này chấp nhận làm vị trí nhân viên phục vụ vài tháng để quen việc. Nhưng sau khi không thấy mình được cất nhắc lên vị trí giám sát hoặc cao hơn, họ bắt đầu tỏ thái độ không hợp tác, tự tách mình ra khỏi tập thể.

Quản lý nhà hàng phải nhanh chóng nắm bắt tình hình này và có những xử lý kịp thời. Như câu nói chúng tôi đã đề cập ở phía trên, bạn nên làm rõ rằng các tân cử nhân chỉ “có thể” tiến nhanh hơn, còn thực tế phải dựa vào năng lực của họ chứ không phải tấm bằng kia. Hãy nhấn mạnh đến phần còn thiếu của họ chính là kinh nghiệm và mối quan hệ với các nhân viên khác. Khi được đào tạo bài bản, họ sẽ không thể nào không ý thức được vai trò của hai yếu tố này và biết tự lượng sức mình hơn.

Sau khi làm rõ quan điểm của mình, quản lý nhà hàng cần xác nhận lại ý kiến của nhân viên. Nếu họ không đồng ý, đừng níu kéo dù họ có tài năng tới đâu. Đừng chỉ vì một cá nhân ích kỷ mà đánh mất một đội ngũ đang hoạt động ăn ý.

Nếu nhân viên nhận sai và có ý sửa chữa, bạn nên cho họ thời gian để thử thách hoặc nâng họ lên vị trí giám sát nhà hàng tuỳ vào năng lực. Hãy tạo điều kiện để họ làm quen dần với phương cách quản lý nhà hàng. Điều này sẽ bù đắp thiếu sót về mặt thực tiễn cho nhân viên đó. Giúp họ sớm hoàn thiện được kỹ năng, tích luỹ thêm kinh nghiệm trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng.

Bưng bê là chuyện đơn giản

Bưng bê vốn là hoạt động quá đơn giản thường nhật, nhưng trong nhà hàng nó lại trở thành một nghiệp vụ phức tạp. Điểm khó ở đây không chỉ ở phần kĩ năng mà còn nằm ở những tình huống nhạy cảm có thể xảy ra. Vậy nhưng nhiều nhân viên khi nghe đến việc đào tạo kỹ năng phục vụ lại có suy nghĩ bỏ ngoài tai, họ quan niệm rằng chỉ cần làm như khi vẫn ở nhà hay làm là được, không cần chú ý làm gì.

Về phía quản lý nhà hàng, khi đào tạo nhân viên với số lượng lớn cũng không để ý tất cả nhân viên có đang chú tâm theo dõi hay không. Điều này sẽ khiến nhân viên không có kỹ năng phục vụ hoàn thiện, có thể mắc sai phạm bất cứ khi nào, ảnh hưởng đến kết quả kinh doanh nhà hàng.

Càng sai lầm hơn khi chủ kinh doanh nhà hàng tin tưởng lời cam kết đã có kinh nghiệm phục vụ tại các nhà hàng khác. Bạn nên nhớ rằng mô hình kinh doanh nhà hàng của mỗi cơ sở là khác nhau, chưa kể đến điều kiện của mỗi chủ đầu tư điều này sẽ quy định đến sự khác biệt của mỗi nhà hàng. Hơn thế, nếu nhân viên có suy nghĩ không quan trọng vấn đề nghiệp vụ khi được đào tạo thì trước đó có thể họ cũng vậy.

Do đó, bạn cần phải có cách quản lý nhà hàng tốt hơn. Hãy nhấn mạnh vấn đề quy mô của nhà hàng, tính chuyên nghiệp bạn muốn tạo ra. Chủ kinh doanh nhà có thể dùng đến thủ pháp nói quá nếu cần thiết. Khi nghiêm trọng hoá vấn đề, nhân viên có cảm giác công việc của mình quan trọng đối với việc kinh doanh nhà hàng và sẽ tôn trọng công việc hơn. Nhờ đó, họ cũng sẽ ý thức được tầm quan trọng của việc hoàn thiện kỹ năng nghề nghiệp nhất là đối với nhân viên toàn thời gian, có khả năng gắn bó lâu dài với nhà hàng.

Chứng chỉ bổ sung

Nhiều người khá khôn ngoan, họ nhận thức được việc kinh doanh nhà hàng không chỉ cần vác tấm bằng cử nhân là có thể yên vị ở ngôi quản lý. Họ cũng biết rằng kiến thức thực tiễn mới là điều mà các chủ nhà hàng quan tâm. Và họ bỏ công ra học thêm vài chứng chỉ bổ sung cho nghiệp vụ của mình.

Thật tuyệt nếu nhân viên của bạn rành rẽ ngoại ngữ. Đừng mừng vội, bạn nên kiểm tra khả năng của họ có đúng với tấm chứng chỉ kia không. Hơn thế, xin thú thật với bạn rằng những chứng chỉ này khó có đất dụng võ, nhất là khi nhà hàng của bạn chỉ ở quy mô nhỏ. Ngoại ngữ phổ biến nhất là tiếng anh, dù không rành rẽ những nếu đội ngũ nhân viên nhà hàng đều học hết lớp 9 cũng đủ bập bẹ vài từ giao tiếp thông dụng. Còn lại thì họ có thể dùng ngôn ngữ cơ thể bù đắp.

Bên cạnh đó, có một bộ phận sớm đầu tư khi tham gia các khoá học quản lý nhà hàng ngắn hạn, khoá pha chế, nấu ăn. Điều này được đánh giá là ưu điểm bởi những lớp học quản lý nhà hàng sẽ cung cấp những kiến thức thực tiễn mà môi trường giảng đường khó đáp ứng. Họ sẽ nhanh chóng có được những kiến thức thực tế. Tuy nhiên, kinh nghiệm và kỹ năng công việc lại là điều mà bạn không thể thành thục được ngay. Và vấn đề lại quay về với ngộ nhận đầu tiên.

Hơn thế, đối với bộ môn pha chế hay nấu ăn cần phải được cải tiến thường xuyên để đảm bảo theo kịp xu hướng thời đại. Nên việc nhân viên của bạn bỏ ra thời gian để lấy các chứng chỉ cũng sẽ nhanh chóng bị lỗi thời nếu họ không có ý thức tự cập nhật.

Quản lý nhà hàng trong trường hợp này nên ghi nhận hướng phát triển đúng đắn của họ. Nhưng hãy nói rõ điều này với nhân viên ngay khi họ được tuyển dụng vào nhà hàng của bạn: Có thêm chứng chỉ không có nghĩa là họ “cao giá” hơn, và đó cũng sẽ không là lý do để họ được quyền làm mình làm mẩy, được hưởng công việc nhàn nhã hay có vị trí cao hơn các nhân viên khác. Nếu quản lý nhà hàng có đòn cảnh cáo ngay từ đầu, nhân viên sẽ nghiêm túc hơn trong khi làm việc.

Gừng càng già càng cay

Ngộ nhận này thường xuất hiện từ phía các nhân viên lâu năm, đã lên chức trưởng bộ phận hay giám sát nhà hàng. Họ nghiễm nhiên cho rằng việc mình thay thể chủ kinh doanh nhà hàng trở thành quản lý là điều đương nhiên. Tai hại ở chỗ là họ sẽ hành xử như một quản lý nhà hàng hống hách, không coi trọng một ai, tất nhiên là trừ bạn.

Để biết được điều này không khó lắm, bạn chỉ cần trò chuyện với nhân viên dưới quyền để có những đánh giá về trưởng bộ phận hay giám sát nhà hàng. Khi nhận được những phản hồi tiêu cực, bạn nên lập tức chấn chỉnh ngay. Những nhân viên này thường tự tin vào kinh nghiệm lâu năm của mình, và đây là điểm bạn nên tập trung để răn đe họ.

Hãy nói cho họ biết rằng gừng già còn có thể bị hỏng nữa. Việc họ gắn bó lâu dài với nhà hàng, đóng góp vào sự thành công của nhà hàng là điều đáng ghi nhận. Nhưng đó không phải là cái cớ để họ có quyền hống hách với các nhân viên khác. Giống như việc con người đứng lên sau thất bại, đáng quý không phải ở chỗ họ biết đứng dậy mà nằm ở bài học họ đã nhận được. Việc các nhân viên lâu năm quan trọng ở những kinh nghiệm mà họ tích luỹ được, nhưng đáng tiếc là việc đút rút được điều này lại phụ thuộc lớn vào khả năng tư duy. Nếu không những gì họ có được chỉ là quen việc mà làm.

Quản lý nhà hàng cũng nên cảnh báo họ về lớp nhân viên mới được bồi dưỡng kiến thức nền tảng cùng với sức trẻ và nhiệt huyết sẵn sàng đe doạ vị trí của họ. Bạn có thể không cần nói trực tiếp với họ mà hãy khéo léo biểu hiện sự quan tâm, rèn dũa đặc biệt cho những nhân viên mới có tiềm năng. Những nhân viên lâu năm sẽ biết chột dạ rằng vị trí của họ dễ bị lung lay và tự điều chỉnh hành vi của mình.

stamp warning with red text over white background

Ảo tưởng là điều mà bất kì nhân viên nào cũng có thể gặp phải. Quản lý nhà hàng nên có những điều chỉnh kịp thời, kéo họ xuống mặt đất trước khi để quan điểm sai lầm ấy ảnh hưởng đến kết quả kinh doanh. Trên đây là 4 ngộ nhận phổ biến nhất đối với nhân viên nhà hàng, hy vọng có thể giúp bạn trong quá trình quản lý nhà hàng.