Nhắc đến vai trò người quản lý nhà hàng, hầu hết mọi người đều cho rằng đây là một vị trí nhàn rỗi, không có một công việc cụ thể ngoài đi khảo sát và nhắc nhở mọi người. Vậy nhưng bạn có biết những bí mật dưới đây chưa?

• Quản lý nhà hàng và những ngộ nhận sai lầm của nhân viên

Từng có khởi đầu thấp

Theo thống kê của Hiệp hội Nhà hàng Hoa Kỳ, có đến 80% các quản lý nhà hàng từng làm công việc của một nhân viên lễ tân hoặc nhân viên phục vụ bàn. Ngay cả khi bạn có bằng cấp về chuyên ngành quản lý nhà hàng, khách sạn thì cũng rất hiếm khi được đảm nhiệm ngay công việc ở cấp độ tương đương.

Đặc biệt, nếu ở trong một nhà hàng nhỏ, họ phải đảm đương khá nhiều công việc cùng lúc. Hoặc khi nhà hàng mở rộng quy mô kinh doanh thì việc luân chuyển có thể xảy ra và họ cũng có thể phải đảm nhiệm một vai trò hoàn toàn mới. Vì vậy, trước khi lên đến vị trí quản lý nhà hàng, nhiều người đã từng trải qua rất nhiều công việc khác. Thậm chí, họ còn phải tự mình đầu tư cho các lớp học pha chế barista, học nấu ăn,… tuỳ theo yêu cầu của công việc.

Việc phát triển kỹ năng nghề nghiệp là rất quan trọng trong ngành công nghiệp không khói này. Ở những vị trí thấp họ sẽ có cơ hội trải nghiệm và tích luỹ công việc ở nhiều vị trí khác nhau. Nhờ đó mà những nhà quản lý tương lai này biết cách bố trí nhân sự phù hợp với yêu cầu công việc và năng lực cá nhân của mỗi người. Không chỉ vậy, họ còn biết tất cả những mánh lới của nhân viên cấp dưới để kiểm soát thất thoát tốt hơn.

Là người “chung thuỷ” với công việc

Thử đặt mình vào vị trí chủ nhà hàng, hẳn bạn sẽ không hề thích một nhân viên “đứng núi này trông núi nọ”. Và nếu trước mặt bạn là một nhân viên với bề dày thành tích làm việc tại quá nhiều nhà hàng, bạn chắc chắn sẽ lo lắng vì họ có thể “nhảy việc” bất cứ khi nào. Đó mới chỉ là ở một vị trí nhỏ, huống chi quản lý nhà hàng có vai trò vô cùng quan trọng.

Do đó, người được bổ nhiệm vị trí quản lý nhà hàng thường có đặc điểm sau: Hoặc là nhân viên đã gắn bó lâu dài với nhà hàng hoặc là người được tuyển dụng với điều kiện không chuyển việc quá 2 lần trong 5 năm. Thời gian làm việc càng lâu chứng tỏ phần nào năng lực và khả năng chịu áp lực tốt trong môi trường kinh doanh nhà hàng.

Có phần “nhu nhược”

Mọi người sẽ nói rằng một quản lý nhà hàng nhu nhược, không quyết đoán thì không được hoan nghênh. Vậy nhưng “nhu nhược” cũng được xem là đức tính đáng quý của người quản lý.

Hãy thử xem, khi khách hàng nóng giận, dù họ sai rành rành nhưng bạn không nên có những phản ứng tương tự. Nhún nhường khách hàng, tìm cách giải quyết trong yên lặng mới là sự lựa chọn sáng suốt. Một nhà hàng không cần có hai “phát thanh viên” cùng lúc. Đó là lợi thế của quản lý nhà hàng “nhu nhược”, họ biết cách đắn đó, cân nhắc trước khi phát ngôn. Còn một quản lý “ruột để ngoài da” lại không làm được điều đó.

Cũng rất thích “buôn dưa lê”

Điều này khác hẳn hình tượng mà các nhân viên nhà hàng vẫn hay nghĩ đến. Một quản lý nhà hàng đích thực rất ít khi ngồi trong văn phòng riêng, phần lớn thời gian họ có mặt ở khu vực phục vụ cùng các nhân viên.

Đối tượng mà quản lý thường xuyên trò chuyện trước nhất đó chính là các nhân viên. Nhiều người đưa ra quan điểm rằng đối tượng quản lý nhà hàng cần tương tác nhiều nhất là thực khách. Nhưng rất tiếc đó lại là một nhận định sai lầm.

Những thông tin từ khách hàng mà người quản lý cần khai thác nhiều nhất đó chính là về chất lượng đồ ăn và chất lượng phục vụ. Vậy nhưng những thông tin này lại chỉ có thể khai thác được sau khi khách hàng đã dùng bữa. Và họ cũng sẽ không thể dành nhiều thời gian cho cuộc trò chuyện sau bữa ăn được. Vì thế, thời lượng tương tác với các khách hàng có phần bị hạn chế.

Do đó, phần nhiều thời gian, quản lý nhà hàng dành cho việc “buôn dưa lê” với các nhân viên. Cuộc trò chuyện, trao đổi sẽ là cơ hội để họ có thể biết thêm về tính cách, hoàn cảnh của mỗi người để điều chỉnh phương pháp quản lý phù hợp. Không chỉ thế, họ có thể lấy ý kiến của bạn một cách gián tiếp để nhận ra những vấn đề còn sơ sót trong chiến lược kinh doanh nhà hàng.

Là một robot chính hiệu

Các quản lý nhà hàng luôn có áp lực nặng nề về mặt doanh số, nhất là những quản lý theo hình thức “lính đánh thuê”. Là người làm theo hợp đồng, chủ đầu tư luôn đặt những chỉ tiêu khá ngặt nghèo đảm bảo phải được hoàn thành. Các chủ kinh doanh độc đoán họ sẽ không nghe bất kì lời biện hộ nào cho việc doanh thu sụt giảm.

Do đó, những quản lý luôn phải nắm chắc từng con số về dòng tiền ra và vào của nhà hàng. Các con số dù khá tiểu tiết cũng cần phải kiểm soát chặt chẽ. Các lĩnh vực thường xuyên được cho vào tầm ngắm chính là bộ phận bếp, thu ngân và phục vụ. Thông thường, các thất thoát thường xảy ra ở những bộ phận nhạy cảm này. Hãy chú ý làm việc với những con số cẩn thận nếu bạn cũng đang làm ở lĩnh vực tương tự. Vì nếu bạn sơ sẩy, sai sót đó có thể bị phát giác bất kì lúc nào.

Bên cạnh đó, với tình hình môi trường kinh doanh cạnh tranh như hiện nay, các nhà quản lý có thêm một hạng mục mới cần phải giám sát gắt gao. Đó chính là khoản chi cho vấn đề marketing. Những chiến dịch marketing tuy đem lại nhiều khách hàng nhưng lại gây lỗ lớn cho nhà hàng không thể nào gọi là hiệu quả.

Các chương trình marketing phổ biến hiện nay tập trung vào việc thu hút khách hàng nhờ giảm giá. Vậy nhưng, nhiều nhà hàng hiện nay chỉ cố gắng đưa ra giảm giá theo phong trào mà không hề suy tính đến tình hình tài chính của mình. Do đó, họ có thể sa đà vào việc lạm dụng và tạo nên số lượng “khách hàng ảo” lớn. Cách làm rập khuôn của quản lý sẽ làm ảnh hưởng đến chi phí và lợi nhuận của nhà hàng.

Trên đây chỉ là một số bật mí nho nhỏ về góc khuất của những người quản lý nhà hàng. Cùng theo dõi những bài viết khác tại Smart Goal để có thêm nhiều kiến thức thú vị nhé.