Trong kinh doanh nhà hàng, khách hàng là thượng đế, chính vậy, họ mong muốn và yêu cầu những đòi hỏi của mình phải được đáp ứng một cách hoàn hảo nhất. Và mong muốn phổ biến nhất của các khách hàng chính là ngon, bổ, rẻ. Vậy nhưng trong thời kì hiện nay thì điều này quả là khó khăn, khi mà không chỉ giá nguyên liệu mà các chi phí khác cũng đua nhau leo thang.

• Tăng khả năng tương tác trong kinh doanh nhà hàng
• Tạo sự khác biệt trong kinh doanh nhà hàng

Tăng giá là điều vạn bất đắc dĩ, nhưng bạn cần phải không khéo để không làm khách hàng quay lưng. Smart Goal sẽ bật mí với bạn những bí quyết hữu dụng này cho bạn.

Thành thật với khách hàng

Có một cơ chế tự nhiên ở con người mà bạn nên biết. Đó là khi đưa ra một yêu cầu kèm theo lời giải thích thì tỷ lệ thành công sẽ được tăng lên khoảng 60 – 90% vì đơn giản là mọi người muốn có lý do cho điều mà mình làm. Thậm chí dù lý do đưa ra là không có cơ sở nhưng vẫn được chấp nhận.

Áp dụng trong kinh doanh nhà hàng, khi tăng giá sản phẩm hãy đưa ra lý do cho việc này để khách hàng có thể cảm thông với bạn. Theo lý thuyết trên, bạn có thể tự ý tăng giá và “lấy bừa” một lý do nào đó. Nhưng rất tiếc, khách hàng là người luôn đong đếm lợi ích, họ sẽ rời bỏ bạn ngay nếu như yêu cầu tăng giá là vô lý.

Nếu không muốn việc kinh doanh nhà hàng của bạn chấm dứt, hãy nhớ rằng chỉ nên tăng giá khi bắt buộc và lý do đưa ra phải phản ánh đúng sự thật. Nếu bạn tăng giá vì đã chi tiền thiết kế lại thì không gian sau cải tạo phải thật sự bắt mắt, nếu vì bạn đã đầu tư cho nhân viên học pha chế hay nấu ăn thì chất lượng sản phẩm phải được nâng cao.

Cái khó nhất ở đây là lý do khi giá cả leo thang. Điều này không hiện hữu trong sản phẩm, do đó, đừng vội vàng tăng giá ngay khi giá nguyên liệu tăng. Khách hàng không chấp nhận điều này bởi họ luôn nghĩ những cơ sở kinh doanh nhà hàng luôn có nguồn hàng rẻ hơn thị trường rất nhiều. Vậy nên, sau khi giá nguyên liệu tăng một thời gian bạn mới nên điều chỉnh giá sản phẩm.

Nói lời cảm ơn

Bạn cần bày tỏ sự chân thành, đánh giá cao của mình đối với sự hợp tác của khách hàng và nói một cách minh bạch tại sao cần tăng giá. Khi đó, khách hàng sẽ nhận thấy ý kiến của họ là quan trọng, và việc làm của bạn là chuyện không cách nào khác. Dù cách làm này không phải luôn thành công nhưng hầu hết khách hàng sẽ hiểu.

Trên phương diện khoa học, các nhà tâm lý học lại cho rằng việc này là do mong muốn “chứng minh bản thân là người tốt”. Cụ thể như sau, khi bạn tăng giá và cảm ơn khách hàng đã cảm thông, có nghĩa là bạn đưa họ vào tình cảnh sự đã rồi. Nếu họ từ chối thì sẽ chứng minh mình là người hẹp hòi. Vậy nên họ thường chấp nhận mức giá này, nhất là khi đi đông người.

Và tại Việt Nam, khi đến nhà hàng, các khách hàng thường rất ít khi đi một mình. Bởi lối văn hoá làng xã, tập thể vốn ăn sâu trong nếp sinh hoạt. Vậy nên tâm lý này càng tỏ ra hữu dụng khi kinh doanh nhà hàng. Tuy nhiên đừng lạm dụng quá nhé, bởi khách hàng sẽ một đi không trở lại, việc trục lợi trên các khách hàng mới là điều mà các quản lý nhà hàng tuyệt đối tránh.

Bổ sung lựa chọn

“Con giun xéo lắm cũng quằn”, bạn biết chứ? Đôi khi, dù lý do hợp lý, dù khách hàng cũng nhận thấy được những thay đổi nhưng họ vẫn không chấp nhận mức tăng mà bạn đưa ra. Khi ấy, để đảm bảo việc kinh doanh nhà hàng được thông suốt, hãy gia tăng những lựa chọn cho khách hàng.

Hãy thay đổi định lượng món ăn. Với mức giá giữ nguyên, khách hàng sẽ dùng phần ăn với định lượng giảm đi. Các lựa chọn khác nhau sẽ tương thích với nhiều mức chi trả và khẩu phần ăn của khách hàng, nhờ đó mà việc kinh doanh sẽ thuận lợi hơn khi khách hàng không phải đắn đo quá nhiều khi lựa chọn món.

Tuy nhiên, một lần nữa chúng ta lại nhắc đến tính cân nhắc lợi ích của khách hàng. Là những người cũng khôn ngoan không kém, họ đương nhiên sẽ không nhận phần thiệt về mình. Nếu có những sự lựa chọn đa dạng như vậy, chắc chắn phần đa sẽ lựa chọn như sau: gọi suất ăn lớn khi đi đông và phần ăn nhỏ khi đi lẻ.

Một nước bài cao tay mà các chủ kinh doanh nhà hàng nên sử dụng đó là bớt phần ăn kèm. Khi món chính thiếu đi món phụ tất khách hàng sẽ phải gọi thêm, và đây là cơ hội để bạn có thể kiếm lợi nhuận. Giờ thì bạn đã hiểu tại sao các quán lẩu luôn hào phóng nước dùng nhưng lại keo kiệt rau thịt ăn kèm chưa?

Thông báo tới khách hàng

Đừng để khách hàng sốc với mức giá mới. Điều này không chỉ cần mức tăng hợp lý mà còn cần khoảng thời gian để khách hàng có thể “trấn an” tinh thần. Có nghĩa là họ cần phải làm quen để thích nghi với mức giá mới. Nhiều người cho rằng việc này không hề có lợi khi kinh doanh nhà hàng. Bởi khách hàng có thời gian để cân nhắc và rời bỏ nếu không thể đồng tình với mức giá mới. Vậy nhưng bạn có muốn khách hàng phàn nàn ngay tại quán và gây ảnh hưởng tới khách hàng khác không? Nếu không, hãy có lời thông báo tới khách hàng.

Bất kì quyết định nào cũng có mặt tích cực và tiêu cực. Thông báo tăng giá có thể khiến khách hàng quay gót, vậy nhưng không hẳn điều này hoàn toàn bất lợi đối với công việc của bạn. Khi có cơ hội để dùng món trước khi tăng giá, điều này sẽ kích thích khách hàng đến ủng hộ bạn hơn. Biến tình huống tăng giá thành cơ hội “cá kiếm”, quá tuyệt vời đúng không nào.

Vậy nhưng cơ hội tăng doanh thu này rất ngắn ngủi. Vì vậy nhiều người có kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng cho rằng bạn nên nhân cơ hội này đưa vào những món ăn mới hấp dẫn hay đơn giản chỉ là các cải biến món ăn thu hút hơn. Nếu thấy những giá trị vượt trội, khách hàng sẽ dễ dàng chấp nhận mức giá mới hơn.

Trên đây là một số gợi ý cho bạn khi phải tăng mức giá mới cho thực đơn. Nhưng hơn cả, chúng tôi xin khuyến cáo với bạn rằng những lần thay đổi giá này không nên quá thường xuyên và khoảng cách giữa các lần thay đổi không nên quá gần nhau. Chúc các bạn thành công!