Quen thuộc với khán giả qua nhiều chương trình thực tế, ông được mọi người ca ngợi là đầu bếp thượng hạng. Nhưng Gordon Ramsay còn là ông chủ khắt khe của 26 nhà hàng trên thế giới. Hãy cùng Smart Goal tìm hiểu những bí quyết kinh doanh nhà hàng từ vị đầu bếp tài ba này.

• Học pha chế: Để trở thành một Bartender chuyên nghiệp (P1)
• Học pha chế: Trào lưu “ngắn ngày”

Ngạo mạn sẽ giết chết bạn

Gordon thật sự cho rằng thật quá phù phiếm khi những kẻ không biết nấu ăn lại mở nhà hàng. Đừng cố đấm ăn xôi những gì bạn không biết. Quản lý nhà hàng có thể không phải một đầu bếp tài giỏi nhưng nhất định phải có những kiến thức căn bản về ngành nghề của mình. Nếu bạn là chủ một nhà hàng, hãy học nấu ăn. Nếu mở một quán cà phê hãy đi học pha chế. Đừng ỷ lại vào nhân viên, bạn sẽ bị họ qua mắt mà không hay biết gì.

Có thể bạn đầy đam mê, nhưng như vậy là chưa đủ. Quản lý nhà hàng sẽ phải làm thế nào khi đứng trước một đĩa ăn mà chính bạn không hài lòng, nhưng đầu bếp khăng khăng đây là hương vị chính xác? Bạn là chủ, đừng tự biến mình thành kẻ thụ động.

Biết mình biết ta

Bạn dự định phục vụ ai, nhóm đối tượng nào? Hãy tìm hiểu họ và phục vụ họ thật chu đáo. Làm hài lòng thực khách là bạn đầu tư vào kênh truyền thông hiệu quả nhất. Kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến chất lượng phục vụ thực khách trước khi nghĩ đến việc phô trương tên tuổi.

Vị trí bạn đang đứng cũng đóng một vai trò quan trọng. Như việc bạn không thể mở một nhà hàng sang trọng ở khu ổ chuột vậy. Môi trường sống quyết định lối sinh hoạt, nó ảnh hưởng đến những thượng đế mà bạn sẽ phục vụ. Quản lý nhà hàng cần phải hiểu rõ khu vực kinh doanh của mình, biết những đối thủ của mình là ai, nắm rõ điểm mạnh và điểm yếu của họ, biết điều gì khiến bạn trở nên nổi trội hơn so với họ.

Tìm một đầu bếp giỏi

Phần quan trọng nhất của một nhà hàng là khu bếp, khoản đầu tư đúng đắn nhất của một nhà hàng chính là người đều bếp. Người đầu bếp phải là người làm việc có động lực, có óc lãnh đạo, sáng tạo và cầu tiến. Nếu không tìm được một người như vậy thì bạn nên bỏ ý định kinh doanh nhà hàng đi. Hoặc không, bạn cứ tiếp tục làm và đợi đóng cửa khi phá sản.

Quản lý nhà hàng cần đảm bảo được rằng đầu bếp chính phải là người phù hợp với công việc ấy. Thực ra tuổi nghề cũng không phải là vấn đề quá quan trọng, ưu tiên hàng đầu phải là tính cách và tài năng. Bạn sẽ làm việc lâu dài với họ nên hãy chắc chắn giữa hai người luôn có sự ăn ý. Tài năng, tất nhiên rồi, không thể chọn người không phân biệt nổi các loại cá hay thịt vào trong khu bếp của bạn.

Tinh thần đồng đội

Theo Ramsay, trước tiên bạn cần phải tin tưởng vào đội ngũ nhân viên của mình, những người đang được bạn trả lương. Sau đó làm họ thấy có trách nhiệm với công việc, gắn bó với nhau, khiến họ trở nên tài năng để phục vụ nhà hàng của bạn. Cuối cùng, hãy giữ lấy họ và khuyến khích họ.

Cũng đừng quên các khách hàng của mình, hãy nhớ phải lắng nghe ý kiến phản hồi của họ vì đến cuối ngày thì khách hàng chính là người trả lương cho bạn. Họ là người khiến việc kinh doanh nhà hàng của bạn lên hoặc xuống tuỳ theo độ hài lòng. Mà khái niệm hài lòng quá định tính, khó xác định, nên bạn hãy duy trì phương ngôn “luôn luôn lắng nghe, luôn luôn thấu hiểu” đối với khách hàng.

Nếu bạn là quản lý nhà hàng, thì người chịu trách nhiệm sau cùng phải là bạn. Bạn cần phải nắm được mọi hoạt động đang diễn ra trong nhà hàng. Tuy nhiên, đừng chỉ là một người chủ thích kiểm soát, đôi khi cũng cần phải biết lắng nghe ý kiến nhân viên của mình. Nghệ thuật quản trị nhân sự không hề dễ dàng, bạn có thể phải tích luỹ kinh nghiệm nhiều năm mới có thể đúc rút ra, hoặc hãy chọn lỗi tắt, tham gia học quản lý nhà hàng. Bạn sẽ biết cách quản lý nhân viên thật tốt.

Giữ menu đơn giản

Thực đơn càng nhiều món, chất lượng nhà hàng càng thấp. Hãy duy trì những giá trị cốt lõi nhất, đừng tham lam liệt kê tất cả các món ăn, nhồi nhét nó trong một cuốn sổ bé tẹo. Thực đơn dài lê thê các món ăn sẽ dễ làm thực khách rối trí. Đa dạng các món ăn đồng nghĩa với việc họ có nhiều sự lựa chọn, và để đáp ứng nhu cầu của thực khách, đầu bếp sẽ phải bận rộn liên tục, khách hàng thì chán nản vì chờ đợi hoặc sẽ bỏ đi, còn thức ăn thừa và thực phẩm thừa sẽ xếp hàng vào thùng rác. Thật quá lãng phí, cùng đợi xem hoá đơn nguyên liệu cuối tháng của bạn khủng khiếp ra sao. Việc kinh doanh nhà hàng của bạn sẽ trở thành ác mộng.

Hãy bắt đầu bằng một thực đơn đơn giản, tập trung vào phục vụ những món ăn quen thuộc nhưng được chế biến hấp dẫn, chắc chắn bạn sẽ thành công. Đầu bếp của bạn sẽ làm việc có hiệu quả hơn, khách hàng sẽ hài lòng hơn, và đồ ăn thừa cũng sẽ ít hơn.

Bạn có một cách khác để tự hào với khách hàng về menu phong phú của nhà hàng bạn. Hãy thường xuyên thay đổi thực đơn. Thời điểm chuyển mùa, các dịp lễ đặc biệt là thời gian tốt nhất cho việc này.

Kiểm soát tốt chất lượng món ăn

Quản lý nhà hàng hãy đảm bảo chất lượng và tính nhất quán trong khu bếp. Đây là yếu tố then chốt quyết định đến thành công của một nhà hàng. Dù nhà hàng có đông đúc đến thế nào, tuyệt đối không mang những món ăn được chế biến một cách cẩu thả ra để phục vụ khách hàng. Nếu nhà bếp phục vụ không tốt, danh tiếng nhà hàng của bạn chắc chắn sẽ bị hủy hoại. Gordon sẽ đổ ngay đĩa thức ăn của bạn nếu nó không đạt chất lượng và bạn sẽ nhận ngay một vé không khứ hồi khỏi nhà hàng. Đây là cách ông luôn giữ được danh tiếng của mình dù cùng lúc sở hữu nhiều nhà hàng.

Giữ gìn vệ sinh thật tốt

Bạn hẳn thuộc làu câu nói này khi còn tiểu học. Không có gì tệ hơn là một nhà hàng mất vệ sinh, và chắc chắn là chẳng thực khách nào muốn họ bị ngộ độc thực phẩm khi ăn uống trong nơi như vậy.

Xin được nhắc lại, khách hàng là một thượng đế, và họ luôn mang bên mình một chiếc loa phát thanh. Đừng chỉ nghĩ đến vế trước mà quên vế sau. Chỉ cần một lần khiến họ không hài lòng, vô số khách hàng sẽ không bao giờ đặt chân vào nhà hàng của bạn. Kinh doanh nhà hàng cần nhất là sự hài lòng của thực khách.

Hãy nhớ từ khoá “linh động”

Trong công việc kinh doanh nhà hàng, Gordon Ramsay luôn ý thức được việc phải có phản ứng nhanh với bất kì sự thay đổi nào: cắt giảm chi phí quản lý, giảm chi tiêu, giảm dần thực đơn,… Quản lý nhà hàng phải ngay lập tức có phản ứng thích hợp, đừng chỉ có chờ đợi. Trong điều kiện hiện nay, hàng tuần thậm chí hàng ngày chúng ta phải đưa ra những con số thống kê, chứ không phải hàng tháng. Hãy luôn làm chủ mọi tình huống có thể xảy ra.

Nếu có biến cố gì xảy ra với việc kinh doanh nhà hàng, hãy quên niềm kiêu hãnh và thay đổi nó. Tính linh hoạt là nền tảng cho thành công của bất kì nhà hàng nào, vì vậy đừng quá nguyên tắc và cứng nhắc.

Chiến đấu tới cùng

Khi gặp khó khăn, có thể bạn sẽ khó có thể giữ vững mục tiêu, ước mơ từ ban đầu. Nhưng nếu bạn biết kiên trì, giữ vững đam mê cơ hội thành công sẽ đến với bạn. Bạn cũng nên biết thêm rằng Gordon đã từng đóng cửa 23 nhà hàng trước khi có được thành công hiện tại. Việc kinh doanh nhà hàng rất phức tạp, ngay cả với một quản lý nhà hàng tài năng như ông. Vậy nên đừng sớm nản lòng khi mới gặp chút vấp váp không như ý.