Bạn không kinh doanh một mình, ngoài bạn ra còn rất nhiều đối thủ khác. Bạn không bán hàng cho chính mình, bởi ngoài bản thân bạn còn có rất nhiều nhà hàng khác. Đây là lý do việc phân tích thị trường trở nên quan trọng.

• 13 lý do tại sao bạn thất bại trong kinh doanh nhà hàng (Phần 9)
• 13 lý do tại sao bạn bạn thất bại trong kinh doanh nhà hàng (Phần 10)

Tiếp nối những bài viết trước, Smart Goal sẽ phân tích nguyên nhân kinh doanh nhà hàng thất bại vì bỏ qua phân tích thị trường qua bài viết dưới đây.

Điều bất khả kháng

Thị trường luôn là một biến số khó hiểu trong mắt các chủ đầu tư vào lĩnh vực kinh doanh nhà hàng. Khác với các loại hình dịch vụ còn lại, tuy khách hàng của lĩnh vực kinh doanh ẩm thực này là con người, nhưng thực chất điều mà chúng ta phải phục vụ chính là khẩu vị của họ. Và để nói về khái niệm này thì mọi từ ngữ miêu tả độ phong phú, phức tạp đều là không đủ.

Hơn thế, thị trường là khái niệm luôn thay đổi, những trào lưu mới luôn kéo theo cơ số những người cổ suý nó. Nhu cầu của khách hàng thay đổi theo trào lưu là điều không thể tránh khỏi. Và điều quản lý nhà hàng phải làm là lái thuyền xuôi dòng chảy đó. Muốn vậy họ phải hiểu rõ thị trường để lèo lái nhà hàng của mình.

Miếng bánh kinh doanh nhà hàng này cũng luôn hấp dẫn, chính vì vậy mà số lượng các chủ đầu tư luôn chực chờ là không nhỏ. Việc hiểu rõ đối thủ sẽ giúp bạn không lâm vào tình trạng trạng “châu chấu đá xe”.

Hãy nhìn bài học từ cơm kẹp VietMac, họ nắm bắt tốt khẩu vị Việt tuy nhiên lại chọn sai phân khúc khi lửng lơ giữa hai cánh cửa fastfood và cơm văn phòng. Vì thế, họ phải chịu áp lực cạnh tranh từ đối thủ của hai thị trường này. Đặc biệt là từ thị trường đồ ăn nhanh vốn đã có rất nhiều ông lớn như KFC, Lotteria, Jollibee,…

Từ những lý do trên, việc phân tích thị trường là bất khả kháng để bạn có cơ hội hiểu rõ khách hàng cũng như đối thủ cạnh tranh. Từ đó, đưa ra những giải pháp phù hợp để phát triển việc kinh doanh nhà hàng.

Bắt đầu từ những điều căn bản

Phân tích thị trường là một vấn đề phức tạp, không thể gói gọn kiến thức qua vài dòng. Nếu bạn thực sự muốn đầu tư, định hướng đúng cho nhà hàng của mình, hãy nhờ đến dịch vụ tư vấn setup nhà hàng hoặc tham gia khoá học quản lý nhà hàng để có hiểu biết sâu rộng về vấn đề này.

Dưới đây chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn về ba yếu tố quan trọng và căn bản nhất trong phân tích thị trường cho ngành dịch vụ kinh doanh nhà hàng ăn uống.

#Đối tượng khách hàng

Như chúng tôi đã đề cập, khách hàng là một nhân tố phức tạp không chỉ bởi khẩu vị, mà còn bị tác động từ các yếu tố như sở thích, tuổi tác, nghề nghiệp,… tất cả những yếu tố này gọi chung là yếu tố nhân khẩu học. Những yếu tố này ảnh hưởng đến thói quen, hành vi của khách hàng trong đó có cả thói quen ăn hàng.

Với mỗi tiêu chí nhân khẩu học, thị trường được chia thành các phân khúc nhỏ hơn với đặc điểm riêng biêt. Ví dụ như đối tượng có trình độ văn hoá cao sẽ yêu cầu cao hơn về mặt chất lượng sản phẩm. Hay người lớn tuổi có xu hướng ăn đồ có gia vị đậm đà. Phụ nữ luôn chuộng những món ăn tốt cho sức khoẻ.

Những yếu tố này được xem là cơ sở để bạn lựa chọn địa điểm, phong cách cho nhà hàng. Tuy nhiên, trên thực tế, các chủ đầu tư thường có sẵn định hướng sẽ theo đuổi phong cách nào, sẽ bán những món nào khi kinh doanh nhà hàng, và thường không tính đến các yếu tố nhân khẩu học của thị trường.

Đây là một sai lầm căn bản, bởi khách hàng là người trả tiền cho bạn, vì vậy hãy làm hài lòng họ thay vì cố gắng hướng họ theo ý muốn của bạn. Một câu nói vẫn thường được dùng cho trường hợp này đó là “Đừng bán thứ bạn có, mà hãy bán thứ khách hàng cần”.

#Giá cả

Việc định giá luôn là một vấn đề nhạy cảm và phức tạp. Chủ kinh doanh nhà hàng nào cũng muốn thu lại lợi nhuận nhanh chóng nên luôn mong mỏi đặt giá cao. Tuy nhiên mức chi trả của dân cư khu vực lại giới hạn. Hơn thế, mức giá của các đối thủ cũng sẽ ảnh hưởng đến quyết định đặt giá của bạn.

Do đó, khi đặt giá bạn nên cân đối giữa chi phí giá thành tạo nên sản phẩm và khả năng chi trả của người dân trong khu vực đặt nhà hàng. Mặt khác, mức giá này cũng không thể quá cao so với các đối thủ cùng cạnh tranh. Bởi khách hàng luôn cân nhắc thiệt hơn, nếu thấy nhà hàng của bạn có giá cao, họ sẽ chọn nhà hàng của đối thủ

Việc khảo sát giá của các đối thủ khá đơn giản, vấn đề nan giải ở đây là ngay cả khi có các báo cáo về thu nhập của người dân tại khu vực đó cũng chỉ mang tính tương đối, không cụ thể. Do vậy chủ kinh doanh nhà hàng cần phải quan sát thêm về tần suất ăn hàng và mức chi trả cho mỗi lần đi ăn để có thêm dữ liệu phân tích.

#Đối thủ cạnh tranh

Đây là yếu tố khiến nhiều người quản lý nhà hàng cân nhắc nhất khi kinh doanh nhà hàng. Bởi đây là yếu tố hữu hình và có thể đánh giá trực quan một cách dễ dàng thay vì phải tính toán và phân tích khó hiểu như hai yếu tố trên.

Khi đánh giá đối thủ cạnh tranh, bạn nên xem xét về số lượng các đối thủ cùng kinh doanh nhà hàng tại khu vực đó, nhà hàng nào đang dẫn đầu thị trường. Nhận thức rõ được những điểm này bạn có thể cân nhắc đổi địa điểm hoặc chuyển hướng kinh doanh. Những nhà hàng lớn sẽ là những đối thủ bạn cần phân tích cụ thể. Bạn nên chú ý khảo sát vấn đề mức giá và dịch vụ của họ.

Đây là hai yếu tố quan trọng để hút khách. Nhìn chung, bất kì khách hàng nào cũng đều nhạy cảm với vấn đề giá. Hơn thế ở một đất nước thu nhập mới chỉ dừng lại ở mức trung bình khá, người dân vẫn chưa có thói quen chi tiêu lớn cho việc ăn hàng. Vì vậy, chiến lược giá rẻ vẫn luôn được các nhà hàng đua nhau áp dụng. Nhưng bạn cần tỉnh táo và cân nhắc như đã đề cập ở phần trước.

Dịch vụ cũng là một điểm cần thiết để lưu tâm xem xét. Với số lượng các nhà hàng, quán ăn có thể xem là “như nấm sau mưa”, mức giá chênh lệch không nhiều, khách hàng sẵn sàng thay đổi lựa chọn của mình chỉ vì chất lượng dịch vụ không ưng ý.

Sau tất cả những phân tích nói trên, để đưa đến giải pháp cuối cùng, vấn đề bạn cần cân nhắc chính là điều kiện của bản thân. Đừng cố đấm ăn xôi, bạn không thể giảm giá đến điểm z trong khi ở ngay mức b đã là giới hạn hoà vốn.  Hãy tự lượng sức mình, và bạn sẽ thành công.