Lên thực đơn là một khâu quan trọng trong khi bắt tay vào linh vực kinh doanh nhà hàng. Một menu hấp dẫn sẽ thu hút lượng khách đến nhà hàng ngày một đông và mang về doanh thu khủng cho nhà hàng. Song, việc tạo được một thực đơn hấp dẫn không hề đơn giản, nhất là với những người mới làm nghề. Lựa chọn món ăn như thế nào, định giá sản phẩm ra sao, thiết kế thực đơn có quan trọng không… là một trong những câu hỏi mà các chủ kinh doanh nhà hàng suy tư nhất. Vậy làm sao để tạo được một menu hấp dẫn? Hãy đọc bài viết sau.

• Kinh doanh nhà hàng, lý do thành công và thất bại
• Kinh doanh nhà hàng, vì sao thất bại?

Định giá món ăn hợp lý

Thị trường thực phẩm và nguyên vật liệu thường có xu hướng thay đổi theo thời tiết, theo mùa, hay theo sự lên xuống của giá xăng, điện… Để tránh những món ăn trong nhà hàng chịu biến động về giá, ngay khi lên thực đơn nhà hàng, chủ kinh doanh nhà hàng cần dự trù mức tăng nhất định của giá thực phẩm trước khi thị trường xảy ra biến động.

Việc cân bằng thực đơn nhà hàng sẽ giúp bạn duy trì mức giá mong muốn. Nhưng nếu trường hợp chi phí bỏ ra cho những thực phẩm đắt tiền gây ảnh hưởng tới lợi nhuận thu về của nhà hàng, chủ nhà hàng nên thay đổi thực đơn sao cho phù hợp với đối tượng khách hàng nhắm đến.

Tạo ra món ăn riêng với hương vị tuyệt vời

Kinh doanh nhà hàng của bạn khác biệt với những đối thủ cạnh tranh, hãy tạo ra món ăn đặc trưng thu hút khách hàng. Nó không nhất thiết là món đắt tiền nhất, hay bắt buộc phải là món ăn chính mà có thể là môt món ăn bình dân, món tráng miệng hay một loại nước đặc biệt. Ví dụ, nhà hàng Hải Mán – 32 Hoàng Cầu mới luôn tặng kèm cháo loãng đậu xanh khai vị vừa giúp khách hàng ấm bụng vừa tạo ấn tượng khác biệt trong mắt họ.

Hãy thêm vào những nguyên liệu khác lạ và không dễ kiếm. Điều này sẽ làm cho các thực khách nhớ mãi sự kết hợp hương vị đặc biệt của món ăn. Theo một khảo sát trên trang web về ẩm thực cho hay, khách hàng thường chọn những nhà hàng sở hữu món ăn với hương vị riêng biệt cùng những nguyên liệu khó kiếm, việc mà khách hàng không thể tự làm tại nhà. Và thứ nguyên liệu này sẽ tạo thành điểm nhấn trong thực đơn nhà hàng của bạn, thu hút những khách hàng yêu thích sự mới lạ.

Cách tính chi phí thực phẩm

Bạn nhìn thực đơn ở những nhà hàng khác và thắc mắc làm thế nào để có thể định giá một món ăn mà vẫn có thể thu về lợi nhuân cho nhà hàng? Đừng lo, tất cả đều có công thức tính và nếu bạn thực sự chú tâm nghiên cứu, bạn sẽ có thể tự tính toán lên thực đơn nhà hàng.

Nếu bạn mua một con gà 100.000 VND, sau khi chế biến, bạn bán ra món ăn đó với giá 200.000 VND và nghĩ rằng như thế là lãi thì bạn đã sai. Một con gà, sau khi bạn làm sạch, bỏ ruột và những phần không ngon thì cân nặng đã bị hao hụt. Trong quá trình chế biến, ngoài tiền nguyên liệu phụ trợ, tiền nhiên liệu nấu nướng, một món ăn còn bao gồm cả tiền lương nhà hàng chi trả cho đầu bếp, nhân viên, tiền thuê mặt bằng, điện nước và những khoản chi phí khác. Do đó, khi tính giá thực phẩm bán ra, quản lý nhà hàng cần khấu hao hết những khoản trên, cuối cùng còn dư ra một khoản thì nhà hàng mới có lãi.

Chi phí thực phẩm chính là giá bán của một món ăn so với giá nguyên liệu ban đầu được sử dụng để chế biến món ăn này. Nếu chi phí thực phẩm là 100% thì chi phí nguyên liệu thường chỉ chiếm 30% ~ 35% mà thôi.

Tuy nhiên, không phải bất kì món ăn nào cũng cần tính giá theo công thức này. Bạn có thể tăng chi phí nguyên liệu lên 40%, thậm chí 55%, nhưng luôn có sự cân bằng, bù trừ giữa các món ăn trong thực đơn với nhau. Việc lên thực đơn nhà hàng cần cân đối giữa mức chi phí nguyên vật liệu trung bình của các món ăn, số lượng một món ăn cần được bán ra để đạt đến điểm hòa vốn. Việc này có thể ước tính được phần trăm giá vốn hàng bán.

Thiết kế menu thu hút thực khách

Việc lên thực đơn không đơn giản là tạo ra những món ăn ngon, giá thành hợp lý mà còn cần chú trọng khâu thiết kế thực đơn sao cho bắt mắt mà vẫn dễ nhìn. Đây cũng là điểm nhấn giúp nhà hàng bạn nổi bật hơn những nhà hàng cùng loại. Và nó cũng giúp lôi kéo một lượng khách hàng trung thành.

Quy tắc đầu tiên cho việc thiết kế thực đơn là đặt tên và mô tả món ăn. Tên món ăn cần phải ngắn gọn, dễ hiểu nhưng vẫn sinh động và hấp dẫn để khách hàng nóng lòng muốn thưởng thức. Đồng thời luôn ghi kèm những nguyên liệu chính trong món ăn để khách hàng dễ hình dung và lựa chọn hơn. Quyển thực đơn nên thiết kế khoa học, nhỏ gọn, dễ nhìn tạo nên sự hòa hợp giữa màu sắc và phong cách món ăn với nội thất trang trí nhà hàng.