Mô hình kinh doanh quán cafe ngày càng phát triển và xu hướng này không có dấu hiệu sẽ chững lại, đặc biệt là ở các thành phố lớn. Lợi nhuận cao nhưng thử thách cũng nhiều, nếu bạn có ý định tham gia vào ngành dịch vụ này, hãy tham khảo những lời khuyên từ Jacob Jaber giám đốc của Philz Coffee.

• Bí mật kinh doanh quán cafe thành công (P2)
• Bí quyết của chuyên gia đại học Yale về kinh doanh café

Chất lượng đi đầu

Bất kì ai cũng biết, phải đảm bảo yếu tố chất lượng, lấy đó là giá trị cốt lõi trong kinh doanh. Vậy nhưng đối với những mô hình kinh doanh quán cafe, nhiều khi yếu tố lợi nhuận lại lấn lướt giá trị này. Vẫn biết áp lực từ các yếu tố như tài chính, nhân sự cũng rất lớn nhưng bạn cần phải nhận thức rằng yếu tố cảm nhận của khách hàng mới là điều cần ưu tiên nhất. Và điều này lại đến phần lớn từ chất lượng đồ uống.

Jacob cho biết, các mô hình kinh doanh quán cafe nhỏ tại Mỹ rất phổ biến, và cửa hàng của ông cũng vậy. Không có một yếu tố lợi thế nào về vị trí hay không gian thu hút, nhưng khách hàng vẫn sẵn sàng đi qua dãy phố với đầy các cửa hàng để đến với quán cafe nhỏ của Jacob. Lý do ư? Chỉ vì 1 cốc expresso chuẩn vị tại nơi đây.

Ông cũng nói thêm rằng, để đạt được chất lượng ấy mọi người nên chú trọng đến ba vấn đề chính là nhân viên pha chế, nguyên liệu hảo hạng và thiết bị tốt nhất. Đừng cho rằng điều này là tiểu tiết, không đáng lưu tâm bởi tổng thể được tạo nên từ chính những vấn đề bé nhỏ ấy.

Jacob đã hào phóng trả mức lương cao để mang về một nhân viên pha chế tốt nhất, sau đó ông đầu tư cho một nhân viên khác học pha chế để trợ giúp nhân viên chính. Điều này khiến nhân viên của ông rất cảm kích và gắn bó với dự án kinh doanh quán cafe của Jacob đến tận hôm nay. Nguyên liệu cafe của ông là giống Arabica chất lượng hàng đầu hay có pha chế với tỷ lệ Arabica 90% và 10% Robusta.

Người Việt Nam thường pha cafe bằng phin, nên thường nghĩ các quán cafe trẻ mới cần chú ý chất lượng của máy pha chế. Nhưng bạn nên hiểu rộng ra rằng các thiết bị ở đây bao gồm cả những vật dụng trang trí hay các thiết bị điện tử khác như điều hoà, quạt gió. Những vật dụng này tạo nên tổng thể không gian của quán cafe và tác động đến cảm nhận của khách hàng. Vì vậy, không có lý do gì chúng ta lại bỏ qua những yếu tố này.

Hạn chế di chuyển

Có thể bạn thấy lạ, nhưng việc này là đương nhiên đối với một nhân viên pha chế. Với ý tưởng kinh doanh cafe ban đầu chỉ mang tính thử nghiệm, cửa hàng đầu tiên có không gian khá chật hẹp. Theo đó, quầy pha chế có diện tích cũng rất khiêm tốn nhưng số lượng các đồ uống ngày một tăng theo nhu cầu của khác hàng. Tất nhiên là số lượng nguyên liệu cũng tăng theo. Nếu để nhân viên pha chế phải chạy tới chạy lui chỉ để lấy được vài nguyên liệu thì sẽ ảnh hưởng đến thời gian phục vụ. Và hiệu quả kinh doanh quán cafe cũng không được như mong đợi.

Do đó, việc bố trí và hợp lý hoá không gian quầy cha chế là điều tối quan trọng. Cũng giống kinh doanh nhà hàng, khu bếp là khu vực quan trọng nhất thì quầy pha chế cũng như vậy. Hơn thế, quầy pha chế thường được bố trí kiểu “lộ thiên”, tức là khách hàng sẽ thấy được tất cả những gì bạn làm. Do đó, chúng nên được bổ sung thêm cả yếu tố thẩm mỹ nữa.

Vì có thể nhân viên pha chế của bạn sẽ thay đổi nên kích thước quầy pha chế phải tuân thủ đúng tiêu chuẩn chung. Thường là mặt bàn để pha chế có chiều cao khoảng 70 – 80cm với bề rộng là 50 – 60cm. Phần chắn bên ngoài có thể linh động giữ hoặc không. Nếu có thì độ cao sẽ ở tầm ngang ngực là 110cm và có bề rộng là 50cm.

Thông thường, khi sắp xếp các nguyên liệu, mọi người thường để trên giá và xếp những đồ cùng chủng loại với nhau. Thực ra điều này không hẳn đúng. Việc bày biện quá nhiều sẽ khiến giá để trông rất bừa bộn. Hãy để những nguyên liệu dạng bột ở tủ phía duới quầy pha chế và các nguyên liệu dạng chai lo như siro, rượu ở trên giá. Giá để rượu không nên vượt quá chiều cao người pha chế, tầm cao phổ biến là 170cm.

Tạo động lực cho khách hàng

Nhiều chủ kinh doanh cafe nghe đến đây đều chỉ nghĩ đến yếu tố khuyến mại như giảm giá, tặng quà. Nhưng yếu tố này không bền vững vì yếu tố kích thích có giá trị quá lớn khiến khách hàng có thể tạm thời chấp nhận mà bỏ qua vấn đề chất lượng. Do đó, bạn khó lòng xây dựng được lòng trung thành từ đây.

Jacob ban đầu cũng nghĩ như vậy, các đợt khuyến mãi diễn ra thu hút lượng lớn khách hàng và lại trở về mức bình thường, không có thêm nhiều khách hàng mới. Khi ông chủ phát hành thẻ khách hàng thì lượng khách hàng bắt đầu tăng lên. Lý giải về điều này, ông cho rằng khi chưa phải là thành viên nhưng đã ghi danh đăng kí, khách hàng có xu hướng muốn sử dụng nhiều hơn để đạt hạn mức cần thiết.

Dần dần việc lui tới quán cafe trở thành thói quen và họ nghiễm nhiên trở thành khách hàng trung thành của bạn. Mặt khác, thẻ thành viên cũng có thể trở thành công cụ quảng bá hữu hiệu nếu bạn chịu khó đầu tư. Những chiếc thẻ bền đẹp mang lại thiện cảm và là lời nhắc nhở khách hàng nhớ tới quán cafe của bạn thường xuyên hơn. Do đó, hãy thử đưa chương trình tặng thẻ thành viên vào trong kế hoạch kinh doanh cafe của bạn nhé.

Bán hàng theo cặp

Khi tiến hành một chương trình khuyến mãi đối với mô hình kinh doanh cafe, đối tượng chính của nó hẳn nhiên là cafe. Nhưng chắc chắn một điều là bạn sẽ không thể trả hết các hoá đơn thanh toán chỉ bằng những tách cafe khuyến mãi. Cafe là động lực chính khiến khách hàng đến với bạn, nhưng hãy tìm cách để họ ra về với hai món đồ trên tay. Chúng tôi đang đề cập đến hình thức khuyến mãi combo.

Bạn hãy bán cafe với mức giảm lớn cùng với một món đồ nào đó với mức giảm thấp hơn. Đảm bảo rằng với gói combo này bạn có thể có lãi ít, hoà vốn hay chỉ chịu lỗ một chút thôi. Các mức này tuỳ thuộc vào mục đích kinh doanh cafe của bạn tại thời điểu đó. Nếu để duy trì hoạt động đang khó khăn, tất nhiên là dù khuyến mãi bạn vẫn phải có lãi. Dành cho các mô hình kinh doanh quán cafe nhỏ mới thâm nhập thị trường, hãy chấp nhận hoà vốn hoặc lãi ít.

Ngay cả khi không khuyến mãi, Jacob chia sẻ doanh số bán cafe cũng không nên vượt quá 40% tổng doanh thu. Vì lợi nhuận từ một ly cafe khá là thấp nên dù bán được nhiều nhưng nó sẽ không đủ để duy trì quán cafe. Để kinh doanh quán cafe hiệu quả, hãy thêm vào đó các món đồ uống khác, các loại bánh ngọt để thu được lợi nhuận lớn hơn. Hãy lôi kéo sự chú ý của khách hàng bằng cách đặt các loại bánh ngọt ngay gần quầy gọi đồ và thiết kế hình ảnh của các đồ uống khác xung quanh loại đồ uống được ưa chuộng nhất của quán.