Những năm trở lại đây, Việt Nam đang chuyển mình với mong muốn sánh vai cùng các cường quốc trong khu vực và trên thế giới. Những động thái mở cửa hội nhập, gia nhập cộng đồng Asean và ký kết các hiệp định thế giới đã trở thành một đòn bẩy thúc đẩy ngành dịch vụ trong nước phát triển mạnh mẽ. Nhiều khách sạn, nhà hàng mọc lên như “nấm sau mưa” nhằm thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng của không chỉ khách nội địa mà cả những du khách quốc tế. Và đây được coi là miền đất hứa cho ngành quản lý nhà hàng.

• Điều gì làm nên sự khác biệt trong kinh doanh nhà hàng
• Ebook “Điểm chết trong kinh doanh nhà hàng”

Tuy nhiên, ở Việt Nam chưa có ngành nào đào tạo bài bản và chuyên sâu về ngành này. Thông thường, các bạn sẽ học khoa quản trị khách sạn, hoặc tại các trường dạy nghề sẽ có dạy học quản lý nhà hàng, nhưng thường là mô hình nhà hàng trong khách sạn. Bởi vậy, dù số sinh viên tốt nghiệp ngành quản trị khách sạn mỗi năm không ít nhưng số nhà hàng tìm kiếm ứng viên quản lý nhà hàng vẫn tăng cao.

Thực tế quản lý nhà hàng độc lập và quản lý nhà hàng trong khách sạn rất khác biệt. Nếu chỉ dùng kiến thức quản trị khách sạn bạn khó có thể đảm nhận trọng trách này trong nhà hàng độc lập. Vậy hãy cùng xem điểm khác biệt đấy là gì nhé.

Về bản chất

Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận trong một tổ chức, được hoạt động theo định hướng, quy tắc của tổ chức đó (cụ thể ở đây là khách sạn). Chức năng chính của bộ phận nhà hàng và quầy uống là cung cấp đồ ăn, đồ uống cho các thực khách của khách sạn. Tùy theo nhu cầu của khách hàng mà có những phương thức phục vụ khác nhau như ăn tại bàn hoặc mang lên tận phòng cho khách.

Khi khách sạn nhỏ, chỉ có một quầy ăn uống thì công việc của quản lý nhà hàng khá đơn giản nhưng với một khách sạn lớn thì mọi việc trở nên phức tạp hơn nhiều. Những quầy phục vụ ăn uống có thể được chia thành những điểm nhỏ khác nhau trong khách sạn. Có thể là những quầy giải khát đặt tại khu vực tiền sảnh, một vài quầy khác ở phòng đọc báo, hồ bơi, trên sân thượng… Mỗi quầy giải khát và ăn uống  này lại hoạt động riêng biệt dưới sự giám sát của từng quản lý riêng và có những chức năng phục vụ khác nhau.

Đặc biệt bộ phận bếp không nằm trong phạm vi quản lý của quản lý nhà hàng, thậm chí trong những khách sạn lớn, bếp trưởng còn có quyền hạn cao hơn quản lý nhà hàng rất nhiều.

Chúng ta có thể nhận thấy, về bản chất nhà hàng trong khách sạn có sự chuyên môn hóa cao trong từng bộ phận nhỏ, và các bộ phận này cần có sự hợp tác và phối hợp liên tục thì mới có thể đảm bảo vận hành một cách hiệu quả.

Còn nhà hàng kinh doanh ngoài là một tổ chức độc lập, hoạt động theo một định hướng và quy tắc riêng do quản lý hoặc chủ đầu tư đề ra. Và nó không phụ thuộc vào một tổ chức nào cả.

Mỗi một nhà hàng độc lập lại kinh doanh một mảng ẩm thực riêng, nhắm vào nhóm đối tượng khách hàng nhất định. Trái với nhà hàng trong khách sạn, quản lý nhà hàng tại những nhà hàng kinh doanh độc lập phải giám sát cả quầy bar đồ uống và bộ phận bếp nhà hàng.

Về công việc

Dựa theo tính chất chuyên môn hóa từng bộ phận của khách sạn thì quản lý nhà hàng trong khách sạn chỉ được quyền quản lý bộ phận nhà hàng (tương đương với bộ phận bàn của nhà hàng độc lập). Không có quyền can thiệp, quyết định đến những công việc của những bộ phận khác như bếp, kho, thu mua, bar (trừ những khách sạn nhỏ bộ phận nhà hàng bao gồm cả bar). Quản lý nhà hàng trong khách sạn thường không được quản lý trực tiếp mà chỉ có quyền đề xuất ý kiến, góp ý.

Ngược lại, quản lý nhà hàng độc lập phải quản trị tất cả các bộ phận hoạt động trong nhà hàng từ bàn, bar, bếp đến thu mua, bảo vệ, vệ sinh… Công việc của quản lý nhà hàng độc lập là có thể thâu tóm toàn bộ công việc của mỗi nhân viên và điều phối sao cho nhà hàng vận hành tốt nhất.

Về trách nhiệm

Quản lý nhà hàng trong khách sạn thường chỉ phải chịu trách nhiệm chính về vấn đề chăm sóc khách hàng. Công việc hàng ngày của quản lý chỉ là điều hành hoạt động của nhân viên trong ngày làm việc, chăm sóc khách hàng và order các công cụ, dụng cụ, nguyên vật liệu cần cho một ngày làm việc. Còn những công việc khác đã được từng bộ phận trong khách sạn đảm trách.

Ví dụ:

• Bộ phận kinh doanh hoặc marketing của khách sạn: Phụ trách tìm kiếm khách hàng.
• Bộ phận thu mua: Phụ trách nguyên liệu đầu vào.
• Kế toán: Kết toán sổ sách, báo cáo.
• Bếp: Chất lượng sản phẩm.
• Nhân sự: Phụ trách tuyển dụng, đào tạo và quản lý nhân sự.

Trong khi đó, quản lý nhà hàng độc lập phải chịu trách nhiệm về tất cả những vấn đề lớn nhỏ trong nhà hàng từ việc tuyển dụng nhân sự, tổ chức đào tạo, quản lý nhân sự; thu hút khách hàng như thế nào, tìm nguồn khách ở đâu; tìm các nguồn cung cấp nguyên liệu, thực phẩm, công cụ, dụng cụ cho nhà hàng; kiểm soát chất lượng sản phẩm; kiểm soát doanh thu, chi phí, tính toán lợi nhuận cho từng ngày kinh doanh nhà hàng; chăm sóc khách hàng; xử lý tình huống phát sinh trong nhà hàng; an toàn vệ sinh thực phẩm…

Quản lý nhà hàng phải tự hoạt động độc lập, thuê nhân sự phụ trách các bộ phận trong nhà hàng đặc biệt là các tổ trưởng bộ phận. Đặc biệt, quản lý nhà hàng còn cần là người có thể quản trị nhân sự, đặc biệt là bộ phận bếp.

Nhà hàng ở Việt Nam thường có tâm lý coi bếp là vua, khó quản lý bộ phận bếp dù nhân viên bộ phận này có làm sai, nhiều trường hợp quản lý nhà hàng cũng khó “trị” được những nhân viên này, bởi chất lượng sản phẩm nhà hàng phụ thuộc vào họ.

Thay vì “chiều” theo những nhân viên bộ phận này, bạn nên học cách quản trị họ. Bởi nếu nhà bếp có làm sai thì người sau cùng phải chịu trách nhiệm vẫn là quản lý nhà hàng.

Tuy nhiên, để có thể quản trị được toàn bộ nhân viên nhà hàng, với những cá tính khác nhau không phải chuyện dễ dàng. Một khóa học quản lý nhà hàng ngắn hạn sẽ chỉ dẫn bạn những phương pháp điều hành, quản trị nhân sự nhà hàng hiệu quả.

Như bạn thấy đấy, về bản chất, công việc và trách nhiệm của quản lý nhà hàng trong khách sạn và quản lý nhà hàng độc lập khá khác nhau. Do đó, để có thể làm tốt công việc mà bạn yêu thích, trước hết cần xác định được sự giống và khác nhau của mỗi lĩnh vực, từ đó có những biện pháp trau dồi, nâng cao kiến thức và kinh nghiệm của bản thân.