Trong ngành kinh doanh nhà hàng, phần lớn các chủ đầu tư chỉ chú trọng đến “điều kiện cần” khi khởi nghiệp. Bởi lẽ các yếu tố này hiện hữu, là phần bắt buộc để cấu thành một nhà hàng như: địa điểm, nhân sự, món ăn,… Nhưng họ lại quên đi những “điều kiện đủ”, đây là các yếu tố xuất hiện trong quá trình kinh doanh nhà hàng. Tuy không mang tính hữu hình nhưng các điều kiện này mới chính là nhân tố duy trì sự thành công cho kinh doanh nhà hàng.

• 10 hiệu ứng tâm lý thú vị trong quản lý nhà hàng
• 12 kỹ năng của nhà lãnh đạo xuất sắc
• Thiết quân luật trong quản lý nhà hàng

Và với bài viết dưới đây, Smart Goal sẽ chia sẻ về một nhân tố như thế: Vấn đề vệ sinh trong kinh doanh nhà hàng.

Biết rồi, khổ lắm, nói mãi

Vấn đề vệ sinh an toàn trong nhà hàng không chỉ là mối quan tâm của người quản lý. Một khảo sát mới đây tại Mỹ chỉ ra 33% đàn ông và 26% phụ nữ được phỏng vấn đồng ý rằng yếu tố vệ sinh là quan trọng nhất đối với một nhà hàng.

Tất nhiên, chuyện đề cao sự sạch sẽ, yếu tố vệ sinh là việc mà bất cứ chủ kinh doanh nhà hàng nào cũng biết. Khi nhân viên mới vào, quản lý nhà hàng còn đào tạo họ luôn phải quan tâm tới vấn đề này. Thậm chí, nhân viên mới còn được “khuyến mại” thêm cả một thời gian dài chăm lo quét nhà, dọn đồ để tạo thành thói quen.

Việc vệ sinh nhà hàng không chỉ dừng lại ở việc lau dọn mỗi đầu và cuối ca, mà trong khi kinh doanh nhà hàng, nhân viên phải có trách nhiệm tự giác “tìm việc mà làm”. Đối với họ, đây là việc làm thường ngày và cũng trở thành tiêu chí để đánh giá hiệu quả làm việc.Từ góc nhìn của quản lý nhà hàng cũng vậy, đôi khi lý do này còn trở thành cơ sở để thực hiện kỷ luật nhân viên.

Thêm vào đó, vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là chủ đề được báo giới quan tâm. Trên các trang mạng, tràn ngập màn ảnh, đâu đâu cũng là bài báo về thực trạng kinh doanh gian của các gian thương khiến cộng đồng lo lắng. Và vấn đề vệ sinh thực phẩm lại một lần nữa được nhắc đến.

Vì sao nên nỗi?

Như đã nhắc đến ở trên, về vấn đề vệ sinh, nhân viên nhà hàng đã được đào tạo ban đầu, được giám sát nhắc nhở, được truyền thông nâng cao ý thức. Nhưng, mèo vẫn hoàn mèo, việc hàng loạt nhà hàng bị phanh phui vì cơ sở vật chất kém vệ sinh vẫn liên tục lên báo. Nguyên nhân do đâu? Có thể mọi người sẽ chỉ trích ngay lập tức nhân viên vệ sinh, nhưng đó chưa phải là tất cả.

# Ý thức nhân viên

Nguyên nhân đầu tiên, tất nhiên, chính là từ nhân viên. Chủ kinh doanh nhà hàng không đời nào lại thuê một nhân viên yếu ớt, không cầm nổi cây chổi, nên vấn đề chủ yếu nằm ở ý thức cá nhân. Mặc dù bạn có tuyên truyền thế nào, nhưng nếu họ không tập trung, hoặc tự bản thân không nhận thấy tầm quan trọng của việc này thì nhân viên cũng sẽ không tự giác làm việc.

Beth Cannon là một chuyên gia làm vệ sinh tại Steritech Group cho biết, không một nhân viên nào thích làm việc vệ sinh này cả. Phần lớn mọi người thường đùn đẩy nhau cho đến khi thành một mớ hỗn độn và quản lý nhà hàng bắt phải dọn dẹp.

Vấn đề ý thức của nhân viên không phải dễ thay đổi. Đây là lý do chủ kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến khâu tuyển dụng. Thông thường, yêu cầu của nhân viên nhà hàng khá thấp, chỉ chú trọng đến ngoại hình mà thôi, những yếu tố về tính cách chỉ mang “tính chất minh hoạ”. Đừng mắc sai lầm trên, hãy cân nhắc đến cả những yếu tố về phẩm chất con người. Một nhân viên có ý thức sẽ “dễ bảo” hơn những thành phần bất hảo.

Bài học thứ nhất: Quản lý nhà hàng ăn uống không có nghĩa là chỉ quản lý chuyện ăn và uống của khách hàng. Hãy quan tâm cả những vấn đề nội bộ.

# Nói một đằng, làm một nẻo

Nguyên nhân tiếp theo đến từ chính người quản lý nhà hàng. Người đầu tiên nhắc nhở nhân viên về vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm trong nhà hàng chính là bạn. Do đó, bạn cũng nên là tấm gương cho việc “giữ gìn vệ sinh thật tốt”.

Nhiều quản lý nhà hàng khi chính thức bắt đầu công việc kinh doanh, tổ chức không quy củ, dẫn đến tình trạng quá tải. Cái sai của người quản lý có thể là không dự trù được số lượng khách dẫn đến việc chuẩn bị nguyên liệu thiếu hụt. Hoặc theo đuổi mục đích tối đa hoá lợi nhuận nên nhận lượng đặt hàng vượt quá khả năng phục vụ của nhân viên. Do đó, sai sót của nhân viên là chuyện không thể tránh khỏi.

Cái sai thứ hai còn nghiêm trọng hơn, khi chính người quản lý cũng gạt sang một bên nguyên tắc hoạt động cốt lõi của nhà hàng. Họ cũng đồng tình với chính việc làm qua quýt của nhân viên, cốt sao cho việc phục vụ món được nhanh chóng mà không để ý đến mức độ an toàn của việc làm.

Một kiểu sai lầm nữa đó là quản lý nhà hàng chỉ chú tâm đến vấn đề tầm nhìn của khách hàng. Thật tốt nếu bạn đứng trên địa vị của khách hàng để đưa ra những quyết định trong kinh doanh nhà hàng. Vậy nhưng, nhiều nhà quản lý lại tìm cách chống chế, chỉ chăm lo những phần bên ngoài mà khách hàng tiếp xúc nhưng lại bỏ quên các khu vực còn lại. Mà điển hình là khu vực bếp.

Nhiều người theo dõi Master Chef luôn thầm nghĩ khu bếp nhà hàng cũng rộng lớn và sạch sẽ như vậy, nhưng rất tiếc. Nếu chăm chỉ theo dõi báo chí, sẽ có nhiều người giật mình vì cảnh tượng phía sau cánh cửa nhà bếp. Ngay cả với một nhà hàng lớn, bạn cũng có thể bắt gặp nguyên liệu xếp tràn trên sàn bếp, chén bát ngổn ngang trong chậu rửa. Nhà bếp không chỉ cần gọn gẽ để tiện thao tác, mà hơn hết nó còn còn sự sạch sẽ để đảm bảo quyền lợi cho khách hàng.

Bài học thứ hai: Đừng chỉ học cách kinh doanh nhà hàng, hãy học cách kinh doanh nhà hàng có tâm.

Bổ sung “điều kiện đủ”

Sau khi đã nhận thức được vai trò và những nguyên nhân phổ biến dẫn đến vấn đề. Việc bạn cần làm chỉ là điều chỉnh lại phương thức quản lý nhà hàng phù hợp.

Đối với nhân viên, như chúng tôi có đề cập phía trên. Trước hết hãy cố gắng tìm ra những ứng viên có phẩm chất tốt. Nhưng khi bạn có lỡ không thực hiện được điều trên, quản lý nhà hàng vẫn có cách cứu vãn tình thế bằng việc đào tạo.

Nhưng vấn đề ở đây là đào tạo nhân viên phải được thực hiện bài bản. Các lỗi sai khi người quản lý thực hiện công việc này là không tạo được hứng thú đối với nhân viên. Bạn nên lấy những ví dụ làm sinh động hơn cho bài giảng của mình thay vì chỉ thuyết giảng suông. Còn nếu không có “kỹ năng sư phạm”, bạn có thể nhờ đến những chuyên gia đào tạo nhân sự. Về lâu dài, bạn không thể thuê đội ngũ chuyên gia đào tạo mỗi khi tuyển thêm nhân viên, điều này quá tốn kém. Do đó, bạn nên tự học cách quản lý nhà hàng. Chủ kinh doanh nên tham gia những lớp học quản lý nhà hàng. Khoá học này cung cấp cho bạn những kiến thức kinh doanh nhà hàng thực tế, hoàn thiện kỹ năng quản lý nhân sự cùng nhiều lĩnh vực khác.

Nhưng việc thay đổi ý thức cần thời gian tương đối dài, nếu đợi đến ngày “mưa dầm thấm đất” thì việc kinh doanh nhà hàng của bạn cũng có thể đã lụi tàn. Vậy nên hãy đưa những hình thức kỷ luật áp dụng với nhân viên. Thực hiện nó thật nghiêm khắc và bạn sẽ thấy nhân viên sớm “hồi tâm chuyển ý”.

Vấn đề khó khăn là sự thay đổi của chính người quản lý. Thông thường ở vị trí càng cao thì tính cố chấp của con người càng tăng. Do đó, bạn nên dành ra những buổi nói chuyện dân chủ với nhân viên để tiếp nhận ý kiến của họ. Ngoài ra, bạn có thể tham gia các khoá học quản lý nhà hàng ngắn hạn như chúng tôi đã đề cập phía trên.

Hiện nay, khách hàng ngày càng am hiểu hơn. Đồng thời, họ cũng chỉ có một số lượng tiền hạn chế để chi tiêu cho những điều cần thiết do ảnh hưởng của nền kinh tế khó khăn. Vì vậy, thực khách sẽ chọn những nơi mà họ nghĩ là sạch sẽ và gọn gàng và sẽ cung cấp cho họ một dịch vụ tốt. Đây chính là mấu chốt tạo nên điểm khác biệt, gia tăng tính cạnh tranh cho nhà hàng so với các đối thủ trong cùng khu vực hoặc cùng hướng đến nhóm đối tượng khách hàng. Họ sẽ tiêu tiền tại nơi họ không phải lo lắng về vấn đề sức khỏe. Do đó, muốn đạt được thành công dài lâu, vấn đề vệ sinh trong nhà hàng là chuyện không thể lơi là.