Ngành kinh doanh nhà hàng đa dạng nhiều kỹ thuật và cách thức phục vụ khác nhau. Trong bài viết này Smart Goal sẽ giới thiệu những cách phục vụ trong nhà hàng phổ biến hiện nay.

Cách phục vụ kiểu Mỹ

Cách phục vụ kiểu Mỹ là một trong những cách phục vụ phổ biến hiện nay và được nhiều nhà hàng lựa chọn. Trong cách phục vụ này, ngay sau khi khách order món ăn, đầu bếp sẽ nấu và trình bày sẵn thức ăn lên đĩa cho khách hàng, rồi chuyển qua cho “runner” – người chịu trách nhiệm chuyển thức ăn từ khu bếp lên khu vực nhà hàng. Ngay sau đó nhân viên phục vụ sẽ nhanh chóng tiếp nhận và phục vụ món ăn cho thực khách.

Cách phục vụ này tập trung thẩm quyền vào bếp trưởng, người sẽ chịu trách nhiệm về chất lượng và cách trình bày món ăn, cũng như tốc độ phục vụ khách hàng. Cách làm này mang lại tính nhất quán xuyên suốt trong cả quá trình từ chế biến đến trình bày và phục vụ.

Tuy nhiên, nhiều quản lý nhà hàng cho rằng, phục vụ kiểu Mỹ thiếu đi tính tinh tế và lịch thiệp như những cách phục vụ khác mang lại. Một nhược điểm nữa của cách phục vụ này là khách hàng sẽ khó thay đổi khẩu phần thức ăn theo ý muốn.

Để phục vụ kiểu Mỹ được nhanh chóng, yêu cầu trước hết là nhà hàng phải được thiết kế linh hoạt, tạo những lối đi cho nhân viên dễ dàng di chuyển qua lại giữa khu vực chế biến thức ăn và khu vực phục vụ ăn uống. Đồng thời, phục vụ viên cần chuẩn bị sẵn các loại dao, dĩa, thìa và sắp xếp gọn gàng, đúng thứ tự sử dụng của chúng trước khi khách ngồi vào bàn.

Cách phục vụ này không đòi hỏi nhân viên phải có kỹ năng cao, mỗi nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bao nhiêu bàn sẽ tùy thuộc vào kỹ năng nghiệp vụ nhà hàng và kinh nghiệm của họ.

Cách phục vụ kiểu Pháp

Pháp được coi là một trong những cái nôi của ẩm thực thế giới. Với người Pháp, ẩm thực như nét văn hóa quan trọng bậc nhất, và cũng là yếu tố giúp quốc gia này tỏa sáng. Một bữa ăn kiểu Pháp thường được bày biện khéo léo với đầy đủ các loại dao, dĩa, ly, cốc, thìa cho từng món khác nhau và luôn luôn có rượu vang.

Phục vụ kiểu Pháp mang hơi hướng quý tộc và tinh tế hơn cung cách phục vụ kiểu Mỹ. Người Pháp sẽ phục vụ thực khách ngay tại bàn, thức ăn sẽ được đặt trên xe đẩy và phục vụ từng món ăn một. Mỗi loại là một đĩa riêng và thực khách dùng xong đến đâu, phục vụ viên sẽ thu dọn tới đó. Do đó, bữa ăn chuẩn của người Pháp thường gồm 3 phần: khai vị, món chính và món tráng miệng.

Tuy nhiên cách phục vụ này cũng có nhiều khuyết điểm, nổi bật là chi phí cao và tốn nhân lực. Những nhà hàng phục vụ theo kiểu Pháp phải có không gian rộng, thuận tiện cho xe đẩy di chuyển dễ dàng, trang thiết bị nhiều, sang trọng. Điều này sẽ đẩy chi phí ban đầu lên cao. Bên cạnh đó, đội ngũ nhân viên đông và đòi hỏi sự chuyên nghiệp cũng như kinh nghiệm dày dạn.

Cách phục vụ kiểu Nga

Ở Nga cách phục vụ lại hoàn toàn khác hai kiểu phục vụ trên. Thay vì đựng thức ăn trên đĩa, người Nga sẽ phục vụ bạn trên khay gỗ. Sau khi thức ăn được đầu bếp chế biến xong sẽ được bày lên khay gỗ, mỗi nhân viên phục vụ sẽ bưng một khay thức ăn khác nhau và đi thành một hàng dọc. Khi thực khách yêu cầu món nào, họ sẽ dừng lại và phục vụ phần ăn tại bàn.

Phục vụ kiểu này sẽ tiết kiệm được chi phí hơn và khách hàng cũng có thể định lượng thức ăn theo nhu cầu. Tuy nhiên, phục vụ kiểu Nga cần số lượng nhân viên lớn và yêu cầu về đào tạo nghiệp vụ nhà hàng cũng cao hơn các cách phục vụ bàn khác.

Cách phục vụ kiểu Anh

Phục vụ kiểu Anh hay còn gọi là phục vụ kiểu gia đình. Học quản lý nhà hàng ở Hà Nội. Nét đặc trưng trong phong cách phục vụ kiểu Anh là bếp trưởng sắp xếp thức ăn ra đĩa hoặc tô lớn, nhân viên phục vụ thay vì phục vụ từng thành viên trong bàn ăn, sẽ chỉ đưa đĩa đồ ăn cho vị khách chính và vị khách này sẽ tự chuyển thức ăn quanh bàn ăn như dạng gia đình tự phục vụ.

Với dạng phục vụ kiểu Anh khách hàng sẽ có cảm giác thân thuộc như ở nhà. Chi phí trang thiết bị và nhân công thấp, vì thế mà định lượng giá món ăn cũng rẻ hơn. Tuy nhiên, lượng thức ăn cho mỗi người sẽ không đồng đều và đến người cuối cùng có thể thức ăn đã không còn ngon nữa.

Cho dù phục vụ thức ăn kiểu nào đi nữa thì nhân viên cũng cần nắm rõ kiến thức và thật chuyên nghiệp. Phong cách phục vụ có tác động đến sự lựa chọn của khách và quyết định đến 56% khách hàng có quay lại nhà hàng của bạn hay không.

Quản lý nhà hàng là người cần hiểu rõ nhất các nguyên tắc, quy cách phục vụ và thái độ của từng nhân viên các khâu từ bếp, bar, bàn để có kế hoạch đào tạo và chỉnh đốn ngay khi có lỗi phát sinh.