Thỏa mãn nhu cầu thực khách là bí quyết điều hành một nhà hàng thành công. Nhưng làm sao để thỏa mãn muôn vàn khẩu vị khác nhau của khách hàng? Nó đến từ việc cập nhật những trào lưu mới nhất hoặc hiểu nhu cầu của thực khách và cách họ chọn lựa món ăn. Nhưng việc khéo léo đưa ra những câu trả lời đáp ứng nhu cầu của khách hàng cũng chính là cách quản lý nhà hàng thông minh.

• Tầm quan trọng của nhân viên phục vụ trong quản lý nhà hàng
• Tán lộc đầu xuân, kinh doanh như ý

Hôm nay, Smart Goal xin chia sẻ câu chuyện về người bán ớt với cách kinh doanh rất thông minh. Những bài học rút ra từ câu chuyện có thể áp dụng cho tất cả lĩnh vực kinh doanh, không chỉ riêng kinh doanh nhà hàng.

Một người bán ớt luôn gặp câu hỏi: “Ớt của anh/chị có cay không?”, phải trả lời câu hỏi thế nào đây? Nếu nói cay, những người sợ cay sẽ bỏ đi. Nếu bảo không cay những người thích ăn cay lại không mua. Dù trả lời thế nào, cũng khiến việc làm ăn gặp rủi ro.

Một ngày kia, không có việc gì làm, tôi đến đứng bên cạnh chiếc xe ba gác của một chị bán ớt, thử xem chị ấy giải quyết hai vấn đề hoàn toàn tương phản này như thế nào. Nhân lúc không có người đến mua, tôi cố làm ra vẻ thông minh mà nói với chị ấy rằng:

– Chị hãy chia số ớt này thành hai đống đi, nếu có người muốn mua cay thì cho họ đống này, còn nếu không, thì cho họ đống kia.

– Không cần đâu! – Chị bán ớt cười với tôi, dịu dàng nói.

Đang nói thì một người đến mua, và điều thần kỳ đã xảy ra, rốt cuộc bà chủ đã nói thế nào nhỉ? Hãy mau xem tiếp…

Quả nhiên chính là hỏi câu đó: “Ớt của chị có cay không?”. Chị bán ớt rất chắc chắn mà bảo khách hàng rằng: “Màu đậm thì cay, còn nhạt thì không cay!”. Người mua ngỡ là thật, chọn xong liền trả tiền, vui lòng mà đi. Chẳng mấy chốc, những quả ớt có màu nhạt chẳng còn lại bao nhiêu.

Lại có khách hàng đến, vẫn là câu hỏi đó: “Ớt của chị có cay không?”. Chị bán ớt nhìn vào số ớt của mình một cái, liền mở miệng nói: “Ớt dài thì cay, ớt ngắn không cay!. Quả nhiên, người mua liền dựa theo tiêu chuẩn phân loại của chị mà bắt đầu chọn lựa. Kết quả lần này chính là, ớt dài rất nhanh đã hết sạch.

Nhìn những quả ớt vừa ngắn vừa đậm màu còn sót lại, trong lòng tôi nghĩ: “Lần này xem chị còn nói thế nào đây?”

Tuy thế, khi một khách hàng khác hỏi: “Ớt có cay không?” Chị bán ớt hoàn toàn tự tin mà trả lời rằng: “Vỏ cứng thì cay, vỏ mềm không cay!”. Tôi thầm bội phục, không phải vậy sao, bị mặt trời phơi cả nửa ngày trời, quả thực có rất nhiều quả ớt vì mất nước mà trở nên mềm nhũn đi.

Chị bán ớt bán xong số ớt của mình, trước khi đi, chị nói với tôi rằng: “Cách mà cậu nói đó, thật ra những người bán ớt chúng tôi đều biết cả, còn cách của tôi thì chỉ có mình tôi biết thôi”.

Những người kinh doanh nhà hàng thường nghĩ rằng cái họ bán đi chính là những món ăn viết kín quyển thực đơn, mà không chú trọng đến những mong muốn, cảm nhận của khách hàng.

Qua câu chuyện trên, chúng ta có thể rút ra những bài học kinh nghiệm sau trong kinh doanh nhà hàng:

– Đối với khách hàng mới, nhà hàng bạn cần phục vụ chính là sự lễ phép. Cảm quan ban đầu về thái độ phục vụ của nhà hàng chiếm 60% thiện cảm của khách hàng mới đến nhà hàng lần đầu tiên. Và chắc chắn họ sẽ quay lại nhà hàng, thậm chí giới thiệu cho người quen, bạn bè về một nhà hàng có đội ngũ nhân viên phục vụ lễ phép.

– Đối với khách hàng quen, điều cần bán đi chính là sự nhiệt tình. Họ đến nhà hàng để tìm được cảm giác thân quen và thả lỏng tinh thần.

– Đối với những khách hàng nóng tính, điều bán đi chính là hiệu suất. Hiệu suất ở đây chính là cung cách phục vụ nhanh chóng, khiến khách hàng không phải đợi chờ lâu.

– Đối với những khách hàng ngạo mạn, điều thật sự bán đi chính là lòng nhẫn nại. Để giữ chân nhóm đối tượng này quản lý nhà hàng cùng nhân viên hãy giữ thái độ lễ phép và nhẫn nại trước những yêu cầu, hạch sách của khách hàng.

– Đối với những người có tiền, điều mà bạn bán đi chính là sự tôn quý. Hãy cho họ thấy họ đã không lãng phí tiền bạc vào dịch vụ nhà hàng của bạn.

– Đối với những người thời thượng, điều bán đi chính là sự sang trọng. Hãy chứng tỏ, nhà hàng bạn đủ khả năng theo kịp trào lưu và không ngừng đổi mới.

– Đối với những người chuyên nghiệp, điều mà bạn bán đi chính là sự chuyên nghiệp. Nhóm khách hàng này ngoài món ăn còn suy xét nhiều yếu tố như chất lượng phục vụ chuyên nghiệp, thiết kế không gian quán… Do đó, nhà hàng của bạn cần chuyên nghiệp hóa trong tất cả các khâu để thỏa mãn họ.

– Đối với những người keo kiệt, điều thật sự bán đi chính là lợi ích. Quản lý nhà hàng hãy cho họ thấy điều họ được khi đến nhà hàng của bạn.

– Đối với những người sống hưởng thụ, điều cần bán đi chính là sự phục vụ. Đây là nhóm khách hàng muốn được phục vụ như những thượng đế, do đó, bạn hãy chú trọng vào đào tạo nghiệp vụ nhân viên chuyên nghiệp hơn.

– Đối với những người hay do dự, điều thật sự cần bán đi chính là sự đảm bảo. Họ không biết rằng nhà hàng của bạn chất lượng đồ ăn có đảm bảo không, hay những gì họ được nghe về nhà hàng có đúng với thực tế. Hãy chứng minh cho họ thấy chất lượng nhà hàng của bạn.

Một khi biết được những yêu cầu tiềm ẩn bên trong của khách hàng, vậy thì việc kinh doanh nhà hàng sẽ trở nên dễ dàng hơn nhiều. Tuy vậy, việc này không đơn giản, mà cần phải qua thời gian nghiên cứu và đúc kết kinh nghiệm. Giống như chị bán ớt kia, không phải ngay lần đầu chị đã có những câu trả lời thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, mà cũng từng trải qua thời gian thực tế mới đúc rút ra được.