Kinh doanh nhà hàng có lời không? Có, rất nhiều là đằng khác. Nhưng kinh doanh nhà hàng có thất bại không, Có, số lượng cũng không phải ít. Vậy đấy, bất kì một lĩnh vực kinh doanh nào, không một thành công nào lại không kèm theo rủi ro. Những rủi ro này không chỉ đến từ các đối thủ bên ngoài, mà còn bao gồm mối lo từ nội bộ. Và, đúng, kinh doanh nhà hàng chính xác là cuộc chiến chống thù trong giặc ngoài.

• Kinh doanh nhà hàng: Đại dương hẹp dần
• Kinh doanh nhà hàng: Đại dương nào cho cá bé?

Khi “thượng đế” cũng trở mặt

Vâng, chính xác là các khách hàng mà chúng ta vẫn luôn “cung phụng”. Lý do tại sao chúng tôi không nhắc tới yếu tố đối thủ cạnh tranh đầu tiên là bởi khách hàng mới là người mang lại lợi nhuận cho nhà hàng. Việc kinh doanh nhà hàng thành bại hay không phụ thuộc rất lớn vào “lòng trung thành” của khách hàng.

Tiếp nối ý trên, nhà hàng cần tạo cho mình một lượng khách hàng trung thành, có nghĩa là khi họ muốn thưởng thức bữa ăn hàng cái tên đầu tiên họ nghĩ đến chính là nhà hàng của bạn. Đơn giản vậy thôi nhưng điều này không hề dễ, bởi phần đa khách hàng luôn có ý thử những món ăn mới tại nhiều địa điểm khác nhau. Để đối phó với sự “thay lòng đổi dạ” của khách hàng, các nhà hàng cần thiết phải đổi mới thực đơn liên tục. Và chắc chắn đây không phải chuyện dễ dàng, vì yếu tố này còn phụ thuộc vào năng lực sáng tạo của đầu bếp, thời gian phục vụ và phong cách của nhà hàng.

Có một điểm lưu ý là các nhà hàng cho đối tượng trẻ khó tạo được lượng khách hàng trung thành lớn. Thay vào đó chỉ nên gọi nhóm khách hàng thường xuyên lưu đến đó là những người hưởng ứng. Tại sao ư? Đối tượng trẻ ham thích cái mới nên họ thường không dùng món cố định tại một địa điểm nào. Bên cạnh đó, yếu tố tài chính cũng chi phối đến quyết định tiêu dùng của họ. Thường vào các dịp lễ tết khi các nhà hàng đưa ra chương trình khuyến mãi cũng là dịp mà đối tượng này mong chờ nhất để tiết kiệm chi phí. Do đó, việc xây dựng khách hàng trung thành từ đối tượng trẻ là rất khó, trừ khi chất lượng món ăn của bạn thực sự vượt trội.

Các vị khách lớn tuổi hơn cũng dễ dàng xây dựng lòng trung thành hơn, nhưng họ lại có những tiêu chuẩn khắt khe hơn nhiều. Tuỳ vào các đối tượng cụ thể mà yêu cầu của họ cũng thay đổi, việc kinh doanh nhà hàng muốn thành công cũng phải chiều theo. Ví dụ như khách hàng gia đình yêu cầu món ăn phải thật sự an toàn. Khách hàng tiếp đối tác lại cần các món ăn có vẻ ngoài bắt mắt.

Và thêm một sự thật nữa, dù bạn có cố gắng đáp ứng trọn vẹn những yêu cầu trên cũng không đồng nghĩa là bạn sẽ có được lượng khách hàng ổn định đâu. Bởi lý do tiếp sau đây sẽ ngăn cản việc kinh doanh nhà hàng của bạn.

Lạc giữa ma trận

Các đối thủ cạnh tranh chính là yếu tố làm giảm nguồn thu của bạn. Ngay ở phần đầu, chúng tôi có khẳng định rằng kinh doanh nhà hàng là ngành dịch vụ mang lại lợi nhuận lớn, vậy nhưng cũng vì vậy mà tính cạnh tranh giữa các cơ sở kinh doanh là rất lớn. Nhất là khi loại hình phục vụ nhu cầu riêng biệt ngày càng mờ dần.

Bạn có thể hiểu như sau, trước đây là nhà hàng, quán cafe thường phục vụ cho nhu cầu ăn hoặc uống. Nhưng hiện tại thì ranh giới này không còn rõ ràng, các chủ kinh doanh nhà hàng đều mong muốn tiếp cận đối tượng đa dạng hơn và họ sắp xếp thêm quầy bar, cử nhân viên học pha chế để thoả mãn thêm nhu cầu cho khách hàng. Tương tự, các quán cafe cũng mở rộng lĩnh vực kinh doanh khi bắt đầu bán thêm các loại bánh. Tất nhiên, những lĩnh vực mở rộng này chỉ có thể thoả mãn phần nào nhu cầu khách hàng, nhưng điều này cũng khiến lượng khách hàng đến với bạn vơi bớt.

Thêm một điểm nữa, với số lượng các nhà hàng ngày càng đông đảo, chất lượng của sản phẩm gần như bão hoà. Khó tìm ra một nhà hàng nổi trội hơn về chất lượng. Thay vào đó việc kinh doanh nhà hàng gần như cuộc đua về truyền thông. Rất nhiều nhà hàng lấp liếm khuyết điểm của mình bằng cách đẩy mạnh quảng bá hình ảnh. Các chương trình khuyến mãi liên tiếp được đưa ra khiến khách hàng có thói quen ỷ lại: “đi ăn hàng, khi khuyến mại”. Và đó cũng là một lý do khiến việc kinh doanh nhà hàng không bền vững, bởi lượng khách hàng chỉ đến theo phong trào.

Nếu được ví von, chúng tôi xin được phép nói rằng môi trường kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam chẳng khác nào một mê cung gương soi. Khi mà bất cứ góc độ nào bạn đều thấy chính hình ảnh của mình với thực đơn và chiêu thức tiếp thị tương tự nhau. Theo lập luận này, nhiều người sẽ nghĩ rằng các nhóm khách sẽ được chia đều, vậy nhưng không, họ còn chịu ảnh hưởng của tính tiện lợi, mức độ nổi tiếng của thương hiệu,…

Nội bộ lục đục

Giữa mê trận trên, để tìm được lối ra, phương cách cuối cùng là tự lực, hãy “biết mình biết ta”. Chính là bạn phải ổn định nội bộ rồi mới có thể nâng cao hiệu quả kinh doanh. Vậy nhưng chuyện này không hề dễ dàng bởi một tập thể lớn luôn tồn tại xích mích, và với môi trường làm việc áp lực như trong nhà hàng thì điều này lại càng khó tránh khỏi. Những mắt xích yếu sẽ khiến việc kinh doanh nhà hàng của bạn hoạt động không trơn tru, vì thế có ảnh hưởng tới khả năng phục vụ và năng lực cạnh tranh của nhà hàng.

Có rất nhiều yếu tố để bạn phải quan tâm tới trong khi chăm chút nội bộ nhà hàng, tuy nhiên phần lớn các chuyên gia có kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng lâu năm khuyên bạn nên tập trung quản lý các bộ phận bếp, phục vụ và marketing. Bộ phận bếp và phục vụ có ảnh hưởng trực tiếp nhất đến cảm nhận của khách hàng. Và bộ phận marketing sẽ đảm nhận trách nhiệm quảng bá hình ảnh của bạn tới khách hàng, yếu tố này đã trở thành một xu hướng không thể thiếu được trong kinh doanh hiện nay.

Nhưng chuyện quan trọng hơn cả là các quản lý nhà hàng cần phải kiểm soát được vấn đề gian lận trong nhà hàng. Những thất thoát nhỏ khi cộng dồn lại sẽ thành một khoản chi phí lớn, đều này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến khoản lợi nhuận bạn thu được. Thất thoát có thể xảy ra ở bất kì bộ phận nào, nguyên nhân có thể từ chính phía cá nhân nhân viên, nhưng trước hết hãy xem xét đến quy trình quản lý của bạn. Nếu muốn việc kinh doanh nhà hàng khởi sắc, hãy cố gắng lấp đầy những lỗ hổng quản lý của bạn.

Bên cạnh đó, các xung đột cũng là điều tuyệt đối cấm khi kinh doanh nhà hàng. Dù ở bất kì mức độ nào thì xung đột đều có ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ tại nhà hàng. Do đó, quản lý cần phải lưu tâm đến việc duy trì môi trường nội bộ lành mạnh, giữ hoà khí giữa các thành viên. Bên cạnh đó, các điều kiện giúp nhân viên nâng cao năng lực và có cơ hội thăng tiến.

Cuộc chiến chống lại những “thế lực thù địch” trên không bao giờ ngơi nghỉ. Đó là lý do kinh doanh nhà hàng không hề dễ. Vậy nhưng, nếu bạn sáng suốt, thành công đạt được sẽ khiến bạn tự hào với khoản lợi nhuận khổng lồ.