Cách Tổ chức bếp theo tiêu chuẩn kỹ năng nghề Bếp rất phong phú tùy theo kích cỡ, công suất, công nghệ, đội ngũ nhân viên, trình độ chuyên môn và cách thức chuẩn bị thực phẩm. Nói chung chúng ta thường có tổ bếp nóng, tổ bếp lạnh và tổ bánh ngọt. Ở các cơ sở nhỏ, các tổ này có thể chỉ là các khu vực làm việc khác nhau trong cùng một diện tích lớn hơn. Trong các nhà bếp nhỏ hơn, diện tích có thể bị hạn chế, do đó cần phải thật cẩn thận để đảm bảo phân tách từng khu vực riêng biệt để tránh bị nhiễm bẩn, pha tạp các mùi vị và nhiệt độ khác nhau. Nói tóm lại, cần phải tổ chức bếp thật ngăn nắp cho một hoạt động hợp lý và khoa học. Nguyên vật liệu tươi sống được nhập vào tại một điểm, chuyển xuống nhà kho và khu sơ chế, tiếp đến là vào các khu lưu trữ trước khâu chế biến cuối cùng để mang ra phục vụ.

1. Các bộ phận trong nhà bếp

Tùy theo quy mô mà nhà bếp công nghiệp sẽ được chia thành nhiều bộ phận, mỗi bộ phận thực hiện một dịch vụ hay chức năng riêng biệt của quá trình sản xuất tổng thể.

Cơ cấu tổ chức sẽ được quản lý theo kỹ năng của nhân viên, phong cách phục vụ, chính sách mua bán, phương pháp chuẩn bị, đặc trưng của bếp, quy mô diện tích, trang thiết bị sử dụng trong bếp.

Các bộ phận trong nhà bếp

Có thể không áp dụng bất cứ quy định tiêu chuẩn nào về thực đơn, quy mô, công suất, cách thức nấu ăn để định ra cơ cấu tổ chức bếp do có nhiều yếu tố liên quan.

2. Bếp nóng và bếp lạnh

Nhà bếp nóng sẽ chuẩn bị tất cả các đồ nóng và phải gần. Khu vực này phải được thông gió tốt được trang bị các hệ thống không khí thải.

Nhà bếp lạnh (khu làm bánh và chế biến đồ nguội) phải cách xa nhà bếp nóng và được làm mát.

Bếp nóng và bếp lạnh

Ngoài các điều kiện thuận tiện khi làm việc, cũng cần phải xem xét đến điều kiện vệ sinh thực phẩm và kiểm soát nhiệt độ trong bản thiết kế nhà bếp, sơ đồ bố trí và tổ chức sản xuất.

3. Bộ phận chế biến nước sốt (Phụ trách nước sốt)

Trưởng nhóm phụ trách khu xốt chuẩn bị và chịu trách nhiệm về tất cả các loại nước dùng, canh và nước xốt. Nhìn chung, họ chuẩn bị và hoàn thiện các món ăn nóng thơm ngon trong sự phối hợp chặt chẽ với các đầu bếp khác.

Là người đứng đầu nhóm đảm bảo rằng tất cả các món đã chế biến, các đồ kèm theo và nước xốt theo tiêu chuẩn, phong cách và dấu ấn đặc trưng của cơ sở.

Bộ phận chế biến nước sốt (Phụ trách nước sốt)

Nước xốt được coi là chìa khóa của hầu hết các món ăn và sự tinh tế của hỗn hợp rau thơm, gia vị và rượu tạo nn nghệ thuật nấu ăn ngon.

4. Bộ phận chế biến đồ nướng và quay (Đầu bếp phụ trách quay nướng)

Chịu trách nhiệm về tất cả các món nướng và quay.

Làm chín thực phẩm bằng các cách sau:

– Nướng bức xạ nhiệt (Nướng Salamander).

– Nướng than, quay (barbecue).

– Quay xối dầu nóng

– Nướng trong lò

Đầu bếp nướng phải chỉ đạo trong việc làm chín nhiều món thịt và các thức ăn khác để có thể sẵn sàng phục vụ món ăn chính khi khách gọi và đảm bảo độ chín theo yêu cầu.

Bộ phận chế biến nước sốt (Phụ trách nước sốt)

5. Bộ phận chế chảo (Đầu bếp đứng chảo chính)

Chịu trách nhiệm thực hiện hầu hết các món xào, mỳ xào, cơm rang và rau xào, thường chuẩn bị các món rau và các món ăn có tinh bột.

Áp dụng nhiều phương pháp nấu khác nhau chẳng hạn như chần, nướng, hay xào. Công việc này liên quan đến việc chuẩn bị các món rau, củ và các món mỳ nóng nên đầu bếp phụ trách chảo sẽ chịu trách nhiệm sơ chế chúng.

Đầu bếp đứng chảo phải xử lý tốt nhiệt lượng và cách nêm gia vị cho từng món ăn cụ thể. Những món này thường phải thực hiện nhanh theo yêu cầu.