Ở Việt Nam, vấn đề quản trị nhân sự thường không được quan tâm đúng mực, đặc biệt là ở các nhà hàng vừa và nhỏ. Nhưng, kinh doanh nhà hàng giống như bạn xếp những quân cờ Domino, chỉ cần một quân sai, là cả dãy đều đổ theo. Quản trị nhân sự không đơn giản chỉ dừng lại ở việc tuyển dụng và đào tạo như chúng ta vẫn nghĩ. Phần tiếp theo này, Smart Goal sẽ chia sẻ với các bạn lý do vì sao quản trị nhà hàng không đúng cách sẽ khiến nhà hàng rơi vào nguy cơ phá sản.

• 13 lý do tại sao bạn bạn thất bại trong kinh doanh nhà hàng (Phần 10)
• 13 lý do tại sao bạn thất bại trong kinh doanh nhà hàng (Phần 11)

Yếu kém trong khâu tuyển dụng

Nhiều người mở quán ăn, quán cafe, thậm chí là nhà hàng lớn thường có tư duy tận dụng nguồn lực là người nhà vào làm việc tại nhà hàng. Tuy nhiên, những người nay phần lớn không được đào tạo bài bản, cũng không có kiến thức thiết yếu trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng.

Hiện nay có 2 xu hướng tuyển dụng phổ biến trong nhà hàng: Tuyển dụng theo kinh nghiệm và tuyển dụng theo ngoại hình. Mỗi cách đều có ưu nhược điểm riêng. Việc này phụ thuộc theo tiêu chí phát triển của nhà hàng. Nhưng nếu quản lý không kiểm soát tốt sẽ khiến nhà hàng dễ rơi vào khủng hoảng nhân sự.

Nhóm nhân viên có ngoại hình đẹp, ưa nhìn tạo thành điểm nổi bật cho nhà hàng, thường không có nhiều kỹ năng, nghiệp vụ nhà hàng. Mọi việc đều cần đào tạo lại từ đầu. Lúc này, họ có làm được việc hay không còn phụ thuộc vào khâu đào tạo.

Nhóm nhân viên có nghiệp vụ và kinh nghiệm thường có ngoại hình không được bắt mắt lắm. Đặc điểm của nhóm này là kỳ vọng cao vào mức lương và những chế độ đãi ngộ của nhà hàng.

Một nhóm khác hay được các quán ăn, quán cafe tuyển dụng là sinh viên. Nhóm này nghiệp vụ kém nhưng nhiều ảo tưởng, làm ít nhưng luôn đòi hỏi lương phải cao hơn, thiếu ý chí, hay chán nán và dễ nhảy việc.

Tất nhiên, dù tuyển dụng theo nhóm người nào cũng có người làm tốt và người không, người biết cách học hỏi tiếp thu những kiến thức nghiệp vụ được đào tạo nhưng ngược lại, có những người không bao giờ chịu tiếp thu. Quản lý nhà hàng là người chịu trách nhiệm chính trong khâu tuyển dụng này. Nếu không có kiến thức tuyển dụng, và con mắt nhìn người tinh tường rất dễ quyết định sai.

Việc tuyển dụng nhân viên ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu và lợi nhuận kinh doanh nhà hàng. Hãy thử nghĩ, với số tiền lương bạn bỏ ra cho những nhân viên làm việc tốt và mang khách hàng về cho nhà hàng so với việc dành số tiền đó cho những nhân viên không làm được việc thì bên nào sẽ lợi hơn?

Do đó, hãy tập trung vào tuyển dụng nhân viên cùng chí hướng và mục tiêu với kế hoạch kinh doanh nhà hàng của mình để tránh xảy ra những sai sót không mong muốn sau này.

Không chú trọng đào tạo nghiệp vụ nhà hàng

Khóa học Quản lý nhà hàng ăn uống  trong đó có kinh doanh nhà hàng là một ngành dịch vụ nhằm thỏa mãn nhu cầu và mong muốn của khách hàng. Do đó, môi trường làm việc cũng hết sức phức tạp. Nhưng, luôn có một điểm chung ở những nhà hàng đông khách, đó là chất lượng nhân viên tốt, được đào tạo bài bản, luôn thân thiện với khách hàng và nhiệt tình với công việc.

Tuy nhiên, dù ở mô hình nhà hàng lớn hay nhỏ, quán ăn hay quán cafe, thì thực trạng quản lý nhà hàng không có kế hoạch đào tạo nhân viên định kỳ không phải chuyện khó tìm. Ở những quán hàng nhỏ và vừa, nhân viên thường không có kỹ năng nghiệp vụ cần thiết, họ phục vụ khách hàng theo tâm trạng và sức khỏe. Hôm nay bạn có thể được phục vụ tốt nhưng ngày mai vẫn là nhân viên phục vụ đó nhưng thái độ khác hẳn.

Không ít khách hàng cảm thấy bị coi thường khi lời mình nói ra không có ai quan tâm trong chính nhà hàng mà họ phải chi trả tiền để được phục vụ tốt. Bạn nghĩ họ có còn quay lại nhà hàng đó thêm lần nào nữa không? Thậm chí, việc nhân viên làm đổ vỡ đồ, rơi rớt thức ăn hay cãi nhau tay đôi với khách hàng xảy ra như cơm bữa.

Hãy nghĩ đến cái giá phải trả cho những dịch vụ tồi tệ xuất phát từ việc không chú trọng đào tạo nhân viên. Bạn có biết, sự phát triển mạnh mẽ của internet có sức ảnh hưởng lớn đến hình ảnh nhà hàng bạn?

Theo nghiên cứu, một vị khách không hài lòng với nhà hàng bạn vì bất kỳ lý do gì sẽ chia sẻ điều đó cho cộng đồng kết nối của anh ta (bao gồm gia đình, bạn bè và mạng xã hội) trong vòng 48 tiếng sau khi rời khỏi nhà hàng. Như vậy, những đánh giá không tốt về nhà hàng của bạn sẽ tăng theo cấp số nhân, và lượng khách giảm đi tỷ lệ thuận với những lời nhận xét xấu đó.

Việc đào tạo nhân viên chính là tạo ra chất lượng dịch vụ tốt cho nhà hàng, đồng nghĩa với việc tăng lợi nhuận cho chính chủ kinh doanh nhà hàng. Vậy tại sao, các chủ nhà hàng, quản lý nhà hàng vẫn còn hờ hững với việc đào tạo nhân viên định kỳ?

Phân chia công việc không hợp lý

Trong nhà hàng được chia làm nhiều bộ phận khác nhau như bếp, bar, bàn, kho, thu ngân, kế toán, giám sát, quản lý… Mỗi bộ phận có một công việc và ca kíp riêng. Và để hoàn thành tốt công việc được giao, quản lý nhà hàng phải có sự phân công công việc hợp lý với từng bộ phận và với công việc tổng thể của nhà hàng.

Việc không phân chia công việc hợp lý thứ nhất, dẫn đến tình trạng nhân viên so kè nhau, người này làm nhiều, người kia làm ít. Nếu cứ tiếp tục kéo dài sẽ gây chia rẽ nội bộ, các bộ phận hoạt động không ăn ý và có thể dẫn đến xung đột.

Thứ hai, không phân chia công việc hợp lý dẫn đến tình trạng ca kíp chồng chéo, lúc nhà hàng vắng khách nhân viên ngồi chơi, còn khi đông khách thì lại thiếu người. Tình trạng này kéo dài không chỉ gây ra tâm lý chán nản cho nhân viên mà còn làm giảm chất lượng dịch vụ nhà hàng.

Không đánh giá đúng hiệu quả làm việc của nhân viên

Người quản lý tài giỏi là người giám sát và đánh giá được hiệu quả làm việc của từng nhân viên để có sự điều chỉnh cho hợp lý. Khi nhân viên làm sai cần có biện pháp nhắc nhở, kỷ luật và đào tạo lại để công việc tiến triển tốt hơn. Ngược lại, nếu nhân viên làm việc năng suất nên có sự khen ngợi nhằm tăng động lực làm việc của họ lên.

Việc đánh giá hiệu quả làm việc của nhân viên sẽ giúp nhà hàng tìm ra những vị trí phù hợp cho đội ngũ nhân viên của mình, giảm thiểu rủi ro nhân sự, đồng thời giữ được những người giỏi và có tâm với nhà hàng.

Chế độ lương thưởng chưa hiệu quả

Bất kì một công việc nào cũng đều cần có chế độ lương thưởng hợp lý và kinh doanh nhà hàng cũng vậy. Song, rất nhiều nhà hàng không tính toán và kiểm soát được cost nhân sự và không chú trọng đến các chế độ cho nhân viên.

Một mức lương quá rẻ sẽ chỉ là điểm dừng chân tạm thời cho nhân viên mà thôi, và những nhân viên đó cũng không hết lòng vì nhà hàng. Thậm chí, khi lương thưởng quá ít, nhân viên còn nảy sinh tính ăn cắp, biển thủ thực phẩm, nguyên vật liệu trong nhà hàng. Việc này sẽ khiến doanh thu kinh doanh nhà hàng giảm mà nhiều khi chủ nhà hàng không rõ nguyên nhân là do đâu.

Nhân viên cũng giống như những người thợ xây lên một ngôi nhà, nếu thiếu họ nhà hàng bạn sẽ không kinh doanh được, nếu họ làm không tốt thì nhà hàng bạn cũng khó phát triển lâu dài. Do đó, hãy quan tâm nhiều hơn đến vấn đề nhân sự để con tàu nhà hàng luôn chạy đúng đường ray.