Vấn đề nhân sự luôn là một bài toán khó đối với người quản lý nhà hàng. Những nhân viên của bạn như những đứa trẻ bất hảo. Và nếu như bạn đang gặp khó khăn khi “thuần hoá” họ, cùng Smart Goal lắng nghe “5 điều Bác Hồ dạy” và xem chúng ứng dụng như thế nào trong quản lý nhà hàng nhé.

• Quản lý nhà hàng theo thời tiết
• Quản lý nhà hàng theo “5 điều Bác Hồ dạy” (Phần 1)

Đoàn kết tốt, kỷ luật tốt

Bất kì một người quản lý nhà hàng nào cũng mong mỏi có được các nhân viên ưu tú toàn diện. Nhưng thực tế khó có một nhà hàng nào lại làm được điều đó. Vì vậy, nhà quản lý cần biết cách đoàn kết tập thể để phát huy ưu điểm của mỗi người.

Những bài giảng, chỉ đạo của người quản lý nhà hàng có thể khó được các nhân viên tiếp thu bởi họ cảm giác khá xa lạ với bạn. “Học thầy không tày học bạn”, đây là lý do quản lý nhà hàng phải cố gắng xây dựng nên một môi trường làm việc lành mạnh. Khi tạo được mối liên kết mạnh mẽ giữa các thành viên, hiệu ứng cộng hưởng sẽ giúp họ học tập những điểm tốt từ nhau và cùng tiến bộ.

Thêm vào đó, người quản lý nhà hàng cũng cần tạo được mối liên hệ với các nhân viên của mình. Bắt đầu từ những cuộc nói chuyện thẳng thắn với đội ngũ nhân viên. Nên nhớ rằng bạn cần đề cao tính dân chủ để họ được phát biểu ý kiến của mình. Bạn có thể học cách kinh doanh nhà hàng từ chính những nhân viên của mình. Bởi mỗi người đảm nhiệm vai trò “chuyên gia” cho từng vị trí sẽ mang lại cho bạn những đóng góp thực tế nhất.

Những cuộc nói chuyện giữa quản lý nhà hàng và từng nhân viên mang lại cho bạn cơ hội tìm hiểu hoàn cảnh, tính cách mỗi người để điều chỉnh phương thức quản trị phù hợp. Đồng thời, khi người quản lý thường xuyên tâm sự, trò chuyện gần gũi nhân viên sẽ cảm giác mình được tin tưởng và nỗ lực làm việc hơn.

Cách thức để gia tăng tinh thần đoàn kết trong tập thể khá đơn giản đúng không? Đôi khi những hành động đơn giản lại chính là cách quản lý nhà hàng tốt nhất.

Nhưng bạn không nên chủ quan, việc tạo ra môi trường tập thể đoàn kết là để mọi người nỗ lực vì công việc chung chứ không là cơ hội cho nhân viên cấu kết “làm càn”.  Nhiều nhân viên khi đã thân thiết có thể cùng gian lận hoặc bao che cho nhau. Tính kỷ luật là điều mà quản lý nhà hàng nên chú trọng song song với quá trình xây dưng đội ngũ.

Trước hết, bạn nên soạn ra nội dung quy định của nhà hàng, in thành văn bản và phát cho mỗi nhân viên và đặt ở vị trí phòng nghỉ nhân viên, phòng làm việc cá nhân của quản lý nhà hàng. Việc này sẽ là cơ sở để bạn có thể thực thi kỉ luật ngay khi phát hiện sai phạm.

Bên cạnh đó, khi tuyển dụng nhân viên mới bạn nên thực hiện phổ biến nội dung ngay khi họ mới bắt đầu làm việc. Đánh đòn phủ đầu sẽ khiến nhân viên ý thức được mức độ nghiêm túc của công việc và tuân thủ nội quy hơn.

Quản lý nhà hàng ăn uống phức tạp ở chỗ có nhiều bộ phận đan xen nhau. Và một vấn đề có thể xem là hệ quả của quá trình “đoàn kết hoá” là khi đụng chạm đến công việc của bộ phận khác nhân viên thường có thói quen cả nể, bỏ qua vấn đề và coi như đó không phải việc của mình. Làm thế nào để có thể giải quyết tình trạng này?

Hãy thực hiện phân cấp quản lý, bạn nên bố trí đề bạt vị trí trưởng mỗi bộ phận. Khi phát hiện sai phạm, nhân viên có thể báo cáo với trưởng bộ phận của mình để họ phản ánh lại với phía bộ phận liên quan. Việc trò chuyện với người cùng bộ phận luôn dễ dàng hơn khi phê phán “người ngoài”.

Quản lý nhà hàng cũng nên ý thức rằng việc phân cấp quản lý sẽ làm mô hình hoạt động thêm cồng kềnh, phức tạp, đặc biệt là đối với nhà hàng có quy mô nhỏ. Vì vậy, bạn phải biết học cách quản lý nhà hàng theo hướng linh động nhất. Hãy áp dụng thí điểm đối với bộ phận bếp và phục vụ. Đây là hai khu vực đông đảo nhân viên và có nghiệp vụ phức tạp hơn cả. Nếu quy mô nhà hàng của bạn lớn có thể tiến hành phân quyền quản lý đối với các bộ phận khác.

Giữ gìn vệ sinh thật tốt

Như trong một bài viết mà chúng tôi đã đề cập, bạn có thể kinh doanh nhà hàng thành công chỉ với việc chăm chỉ dọn dẹp mà thôi. Thực tế trong cuộc sống hiên tại, ở các khu vực nội đô, người dân đang lao đao về vấn đề “thực phẩm bẩn”. Do đó, họ có xu hướng dè chừng đi ăn hàng vì nghĩ rằng cơm nhà an toàn hơn.

Hãy đưa ra giá trị cam kết với khách hàng ngay từ nguồn nguyên liệu của bạn. Chỉ nhập nguyên liệu xanh, an toàn là bạn đã ghi điểm với khách hàng. Dù rằng việc này có phần tốn kém về chi phí, nhưng bạn được quyền cân đối đặt giá món ăn. Với mức sống ngày càng được cải thiện, người dân sẵn sàng trả giá cao cho những thực phẩm tốt cho sức khoẻ và thân thiện với môi trường.

Mô hình The KAfe là một ví dụ điển hình, với nguồn nguyên liệu từ chính nông trại The KAfe farm. Chuỗi nhà hàng này đã tự đảm bảo được nguồn cung nguyên liệu an toàn cho mình. Và họ đã thành công với mô hình kinh doanh xanh của mình.

Việc giữ gìn sự sạch sẽ trong nhà hàng cũng là một vấn đề đáng lưu tâm. Phần lớn nhà hàng luôn giữ cho mình một vẻ ngoài ấn tượng và bóng bảy, từ phần thiết kế ngoại thất đến khu vực phục vụ, và … chỉ đến thế.

Phía sau cánh cửa phòng phục vụ là những góc khuất ít được để ý. Nhân viên thường bỏ qua những khu vực này khi làm vệ sinh nhà hàng. Hãy nhớ rằng, một món ăn sạch phải được chế biến trong một môi trường vệ sinh.

Đừng nghĩ là bạn chỉ cần dọn dẹp khu vực bếp là đủ, quá trình vận chuyển và bảo quản cũng cần được đảm bảo vệ sinh với phần không gian sạch sẽ. Và điều này đồng nghĩa với việc nhà hàng của bạn không có chỗ cho bụi bẩn.

Ý thức vệ sinh của chính nhân viên là điều quyết định tất cả. Với cương vị quản lý nhà hàng, bạn không thể giám sát và nhắc nhở liên tục về điều này. Về ngắn hạn, bạn nên “thiết quân luật” ngay lập tức, bổ sung những nội quy về vấn đề vệ sinh trong nhà hàng. Đặc biệt điều này là tối quan trọng đối với khu vực bếp ăn. Khi trở thành nội quy và có kèm hình thức kỷ luật, nhân viên sẽ có ý thức điều chỉnh hành vi.

Dài hạn hơn, bạn cần phải thay đổi cả ý thức của họ. Bởi có đôi khi không kiểm soát, họ có thể lại “ngựa quen đường cũ”, không tuân thủ quy định đảm vảo vệ sinh. Hãy tự mình tham gia các lớp học quản lý nhà hàng hoặc cử một nhân viên của nhà hàng. Khi tiếp thu những kiến thức chuyên sâu, họ sẽ ý thức rõ hơn về vai trò của yếu tố vệ sinh với sự phát triển của nhà hàng và tự mình thay đổi hành vi của bản thân cùng những người xung quanh. Các khoá học quản lý nhà hàng ngắn hạn sẽ không quá tốn nhiều thời gian, chi phí của bạn và hiệu quả mang lại còn vượt trội hơn nhiều so với giá trị bỏ ra.

Khiêm tốn, thật thà, dũng cảm

Tự kiêu là sai lầm mà phần lớn các nhân viên lâu năm, trưởng bộ phận hay giám sát nhà hàng mắc phải. Họ ỷ lại vào kinh nghiệm mà quên đi việc tiếp thu ý kiến của mọi người. Đức tính khiêm tốn là điều dễ bị bỏ quên khi nhân viên sớm được đề bạt. Nói vậy không có nghĩa là quản lý nhà hàng không được phép cất nhắc nhân viên mới lên vị trí cao. Vấn đề ở đây là bạn cần phải giao đúng người đúng việc.

Trước khi giao việc, bạn nên nhắc nhở họ về yêu cầu của công việc và nhấn mạnh rằng chức vụ càng cao thì trách nhiệm càng lớn. Việc “đả thông” tư tưởng sẽ giúp nhân viên ý thức được tầm quan trọng của công việc và làm việc nghiêm túc hơn. Khi mới bổ nhiệm chức vụ, nhân viên của bạn sẽ rất hào hứng và nỗ lực làm việc. Nhưng khi quen việc họ bắt đầu chểnh mảng. Và đó là lý do chúng tôi khuyên bạn không nên dừng việc giám sát họ ngay cả khi họ đã thành thạo những kĩ năng cần thiết.

Chẳng một quản lý nhà hàng nào lại muốn có một nhân viên “lươn lẹo” cả. Nhưng bản năng của con người là thường rất ngại thừa nhận lỗi sai, nên họ có thói quen giấu giếm mọi việc. Quản lý nhà hàng nên hiểu rõ tâm lý này để có những phương thức ứng xử phù hợp. Hãy đưa ra hình thức kỷ luật nặng đối với nhân viên có biểu hiện gian dối, và mức phạt nhẹ hơn đối với người mức sai lầm tương tự nhưng có ý “tự thú”. Cơ chế khoan hồng này sẽ khiến nhân viên bớt áp lực hơn khi nhận lỗi.

Dũng cảm, một tính từ khá xa lạ trong ngành kinh doanh nhà hàng. Nhưng đó là điều bắt buộc phải có đối với nhân viên trước khi họ bước chân vào thế giới đầy áp lực này. Biểu hiện của sự dũng cảm còn ở trong thái độ thẳng thắn đóng góp, đề xuất những ý kiến cho kế hoạch kinh doanh mà quản lý nhà hàng đưa ra. Nhân viên cũng cần có sự can đảm để phê phán những hành vi vụng trộm của người khác.

Là một đức tính cần thiết nhưng để khơi dậy điều này rất khó. Nhằm khuyến khích nhân viên có những biểu hiện tích cực, bạn cần đưa ra những hình thức khen thưởng phù hợp. Bên cạnh đó, bạn nên xây dựng hình tượng người quản lý nhà hàng hiểu chuyện, biết lắng nghe để nhân viên cảm thấy thoải mái hơn khi trò chuyện. Cũng đừng quên rằng bạn phải phản hồi từng ý kiến của nhân viên để tránh làm họ cảm thấy không được tôn trọng.

Vấn đề quản trị nhân sự luôn là bài toán khó với người quản lý. Không chỉ yêu cầu kiến thức mà nó đòi hỏi sự tinh tế, khéo léo của quản lý nhà hàng. Bạn khó lòng thành thạo kỹ năng này một sớm một chiều. Để rút ngắn lại khoảng cách này, hãy chủ động cập nhật thêm kiến thức và kinh nghiệm thông qua tìm hiểu trên báo đài hoặc tham gia những lớp đào tạo để học cách quản lý nhà hàng tốt hơn.

Với câu hỏi học quản lý nhà hàng ở đâu? Tại các thành phố lớn như Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh có rất nhiều các dịch vụ này, bởi đây là hai trung tâm mà kinh doanh nhà hàng phát triển hơn cả. Hãy lựa chọn cho mình một trung tâm thật uy tín để tham gia khoá học. Chúc bạn thành công!