Kinh doanh nhà hàng vốn là một môi trường rất cạnh tranh. Do đó, phần lớn các chủ nhà hàng luôn phải chật vật tìm cách bám trụ để tồn tại, không mấy người chạm tay đến thành công. Nhưng đừng quá lo lắng, bài viết dưới đây sẽ giúp bạn kinh doanh nhà hàng hiệu quả.

• Thực đơn – tài nghệ tiếp thị của quản lý nhà hàng giỏi
• Thủ thuật khiến khách hàng phải chi nhiều hơn trong kinh doanh nhà hàng

Những việc “muôn năm cũ”

Những công việc có vẻ nhàm chán nhưng lại giúp bạn kiểm soát và điều chỉnh sai sót kịp thời. Ở đây chúng tôi muốn nhắc đến việc giám sát hàng ngày. Dù bạn có lên kế hoạch kinh doanh nhà hàng cụ thể, tạo điều kiện để nhân viên làm việc trong môi trường tốt nhất nhưng vẫn không có một minh chứng nào đảm bảo họ sẽ thực hiện như mong muốn của bạn. Do đó, việc kiểm tra hàng ngày vẫn là một công việc nên duy trì.

Hãy lập một danh sách các công việc cần kiểm tra và lưu lại trong các thiết bị cầm tay hoặc sổ tay cá nhân. Điều này sẽ giúp bạn theo dõi được các đầu mục một cách dễ dàng hơn và không bỏ sót chỉ tiêu nào.

Dưới đây là một số lời khuyên cho quản lý nhà hàng khi thực hiện kiểm tra thường nhật:

• Kiểm soát nguyên liệu trong khu bảo quản: Hẳn nhiên, đây là phần chi phí chiếm tỷ trọng lớn nhất khi kinh doanh nhà hàng. Việc kiểm soát tình trạng nguyên liệu sẽ giúp bạn tiết kiệm, tránh lãng phí. Những nguyên liệu cần lưu ý nhất là hàng tồn và các nguyên liệu thiết yếu có mặt nhiều nhất trong các món ăn của nhà hàng.
• Thông báo lịch trình: Hãy nêu các công việc cần làm để nhân viên chuẩn bị đúng theo ý muốn của bạn. Điều này sẽ kiểm tra được kỹ năng làm việc của nhân viên. Đôi khi hãy thêm cả những cuộc khảo sát đột xuất, thái độ làm việc của nhân viên sẽ được bộc lộ.
• Chú thích: Hãy rà soát theo tiêu chí đã chuẩn bị trước và ghi chú những công việc mà nhân viên chưa hoàn thiện, còn tồn đọng. Đây sẽ là cơ sở để bạn nhắc nhở, cảnh cáo và xử phạt nhân viên.

Nói không với “một phút cao hứng”

Chúng tôi đã từng đề cập tới tính nhất quán trong hành xử của người quản lý nhà hàng. Và một lần nữa chúng tôi sẽ nhắc lại vấn đề này. Các chủ nhà hàng có thiên hướng “ruột để ngoài da”, tức là họ bộc lộ tất cả cảm xúc của mình ra ngoài mà không chú ý đến thái độ của nhân viên.

Những người dưới quyền thường có thói quen dò xét tâm trạng cấp trên. Bạn biết chứ, nếu bạn đến nhà hàng với một tâm trạng bực dọc thì nhân viên cũng khó lòng cảm thấy thoải mái. Với một tâm trạng như vậy thì bạn cũng không nên mong nhân viên có thể hoàn thành tốt công việc.

Có một câu chuyện thế này, tổng thống Lincoln đã từng từ chối nhận một nhân viên vào Nhà trắng vì gương mặt của anh ta rất khó chịu. Giải thích về việc này, ông nói: nét mặt con người có thể không kiểm soát được, nhưng họ phải chịu trách nhiệm với mỗi biểu cảm trên gương mặt của mình. Là quản lý nhà hàng, bạn cần phải ghi nhớ điều này. Đến nay, đường nét gương mặt bạn còn có thể chỉnh sửa huống chi kiểm soát biểu cảm của mình đúng không?

Một biểu hiện của quản lý nhà hàng tuỳ hứng nữa đó là sự thiên vị. Con người khi có thiện cảm với ai đó thường dành sự ưu ái đặc biệt cho họ. Nhưng một chủ kinh doanh nhà hàng thì hành vi đó phải tuyệt đối tránh. Nhân viên luôn mong muốn có sự công bằng tại môi trường làm việc. Nếu như mọi nỗ lực họ làm việc đều không được công nhận chỉ vì sự thiên vị thì nỗi bực dọc ấy sẽ truyền tới khách hàng của bạn. Và bạn chẳng mong “thượng đế” nổi giận đâu.

Quản trị nhân sự luôn là một vấn đề hóc búa, và trong môi trường nhà hàng thì vấn đề càng trở nên phức tạp hơn. Hãy học cách quản lý nhà hàng khôn khéo nhất, bỏ qua những lời giáo điều sách vở và lắng nghe ý kiến từ các chuyên gia là cách nhanh chóng nhất để bạn có thêm kinh nghiệm quản trị. Bạn có thể tham khảo các lớp học quản lý nhà hàng hay những bài viết chia sẻ về kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng.

Hãy giao tiếp đừng giao việc

Các chuyên gia có kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng chia sẻ rằng mô hình nhà hàng ở Việt Nam phần lớn là chủ kinh doanh cũng đóng vai trò là quản lý. Do đó, nhà hàng quay trở về dạng thể chế “quân chủ chuyên chế”, trong đó quản lý độc quyền về việc điều hành hoặc không cũng là người quen, thân thích của họ. Cùng với tư tưởng nhân viên chỉ là người làm thuê, quá trình tương tác giữa nhân viên và quản lý trở thành những mệnh lệnh cứng nhắc. Điều này làm giảm mối liên hệ giữa các thành viên trong nhà hàng.

Cách thức để tăng cường tương tác trong nhà hàng rất đơn giản. Đầu tiên, hãy duy trì các buổi gặp gỡ toàn thể nhân viên vào một ngày cố định. Đây sẽ là cơ hội để bạn phổ biến quy chế cho nhân viên, tổng kết công việc, giao lưu giữa các thành viên,… Bạn có thể tuỳ ý tạo phong cách cho buổi gặp mặt này theo tính chất của buổi họp. Ví dụ như khi tổng kết công việc hãy tạo không khí thật nghiêm túc để đảm bảo nhân viên tiếp thu tất cả nhận xét và kế hoạch tiếp theo. Hoặc hãy thật thoải mái khi buổi gặp mặt chỉ mang tính chất kỉ niệm dịp đặc biệt nào đó.

Đồng thời, trong một bộ phận, khi giao ca cũng nên có những cuộc trò chuyện tương tự. Giữ một cuốn sổ giao ca để nhân viên có thể trao đổi công việc cho người làm ở ca tiếp theo. Điều này có thể áp dụng cả với các quản lý nếu quy mô kinh doanh nhà hàng của bạn đủ lớn.

Những đánh giá tốt, lời động viên sẽ mở đường cho việc giao tiếp thành công. Nếu nhân viên nghĩ rằng bạn nói chuyện riêng với họ chỉ để trách phạt sẽ thật khó để họ cởi mở với bạn. Dù rằng nhân viên có những sai lầm đáng trách nhưng hãy bắt đầu bằng sự ghi nhận của bạn về những thành tích họ đạt được.