Quản lý nhà hàng là người bao quát mọi vấn đề của nhà hàng, từ việc tuyển chọn nhân viên như thế nào, đào tạo ra sao, giải quyết các trường hợp khách hàng không hài lòng, đến việc hối thúc nhà bếp làm việc hiệu quả hơn. Tuy nhiên, có 3 vấn đề quản lý nhà hàng cần đặc biệt lưu tâm, đó là nguồn nguyên liệu nhập vào, doanh thu và trang thiết bị nhà hàng.

• 5 chữ E dành cho quản lý nhà hàng tài giỏi
• 5 lỗi cần tránh nếu muốn quản lý nhà hàng thành công

Nguồn nguyên liệu nhập vào

Thủ kho sẽ là người kiểm soát nguyên liệu nhập vào và các nhà cung cấp, quản lý nhà hàng chỉ nắm thông tin qua các bản báo cáo của thủ kho. Song, chính việc quản lý dễ dãi đó khiến nhân biên nảy lòng tham, và có những hành vi vi phạm nội quy nhà hàng mà bạn không ngờ tới.

Nhân viên kho thường bòn rút thực phẩm nhà hàng để ăn chênh lệch hoặc đem ra ngoài bán. Số tiền thu được khi họ ăn cắp thực phẩm dựa vào giá trị và khối lượng thực phẩm đó. Việc ăn cắp này thường được ngụy tạo theo hai cách: Nhập thừa số lượng hàng cần thiết cho nhà hàng; tăng số lượng món ăn được bán ra trong ngày. Điều này đồng nghĩa với việc nhà hàng phải chi thêm một khoản tiền cho số thực phẩm bị đánh cắp này, lợi nhuận từ đó cũng giảm sút đáng kể.

Việc giao phó cho nhân viên toàn quyền làm việc với những nhà cung cấp cũng tạo ra những tình huống thiếu minh bạch. Nhân viên thu mua, nhân viên kho cấu kết với những nhà cung cấp nguyên liệu để lấy phần trăm hoa hồng. Hay nhận viên có thể nhập thực phẩm kém chất lượng, không đảm bảo an toàn thực phẩm để lấy số tiền dư. Việc này gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng dịch vụ và hình ảnh nhà hàng.

Để kiểm soát tốt vấn đề này, quản lý nhà hàng hãy thiết lập quy định chặt chẽ và tự mình kiểm tra thực tế công việc của mỗi nhân viên thay vì chỉ xem báo cáo hàng ngày. Quản lý nhà hàng hãy thường xuyên kiểm tra hóa đơn, liên order mỗi ngày để so sánh số lượng món ăn bán ra mỗi ngày so với số liệu thống kê của nhân viên. Nếu mức độ chênh lệch thấp có thể bỏ qua hoặc nhắc nhở nhân viên, còn mức độ chênh lệch cao, tái diễn nhiều lần, bạn cần có biện pháp xử lý ngay lập tức. Bên cạnh đó, những lần kiểm tra đột xuất sẽ giúp bạn tìm ra những sai phạm của nhân viên trong vấn đề nguyên liệu thu mua. Những hành động nhỏ mỗi ngày sẽ giúp nhà hàng tránh thất thoát được một khoản đáng kể đấy.

Tham gia khóa học quản lý nhà hàng

Doanh thu nhà hàng

Quản lý doanh thu nhà hàng dường như là công việc của kế toán và không liên quan đến quản lý nhà hàng nhưng lại ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển của nhà hàng khi có vấn đề xảy ra. Bởi kế toán luôn có những cách gian lận riêng để “ăn cắp” tiền của nhà hàng. Những hành động đơn giản như tráo đổi, hủy order, ghi thêm hóa đơn trong một thời gian dài cũng khiến nhà hàng chịu tổn thất nặng nề.

Để quản lý nhà hàng tốt, bạn cần nắm được doanh thu hàng ngày, đối chiếu với số tiền thực tế được kế toán bàn giao, ghi chú những ngày doanh số tăng hoặc giảm bất thường, những món ăn được thực khách gọi nhiều hơn để kiểm tra và đưa ra biện pháp điều hành nhà hàng hợp lý hơn. Ngoài ra, quản lý nhà hàng có thể hạn chế việc lập sổ sách bằng tay và thay bằng những phần mềm quản lý để việc kiểm soát nhà hàng sẽ bớt phức tạp và hạn chế tiêu cực hơn.

Bạn cũng cần đưa ra những quy định chặt chẽ về việc đặt và hủy order của khách. Những order bị hủy phải có chữ ký của thu ngân để dễ thống kê và kiểm soát về sau. Lưu ý là mọi order đều cần giữ lại, kể cả những tờ đã hủy.

Song những biện pháp quản lý chỉ là bề nổi, nếu vấn đề quản lý con người còn lỏng lẻo và không được xem trọng. Cách quản lý nhà hàng tốt là chặt chẽ ngay từ khâu tuyển dụng và đào tạo nhân sự những ngày đầu thành lập nhà hàng. Kiểm soát tốt nhân viên của mình, thực hiện nội quy nhà hàng một cách công bằng, ngay thẳng, chế độ đãi ngộ dành cho nhân viên tốt và quan trọng hơn cả người quản lý truyền được lửa nhiệt huyết với công việc cho cả đội ngũ thì những vấn đề tiêu cực trên sẽ được giảm thiểu tối đa.

Bản thân người quản lý cũng cần trau dồi những kiến thức về tài chính nhà hàng, cách quản trị nhân sự sao cho hiệu quả bằng những khóa học quản lý nhà hàng ngắn hạn. Đây là khoản đầu tư có ích lau dài với những ai còn non trẻ hoặc những người còn giữ tư tưởng cũ trong lĩnh vực kinh doanh quản lý nhà hàng.

Trang thiết bị nhà hàng

Trang thiết bị chính là tài sản vật chất của nhà hàng. Dù một quán ăn nhỏ hay một nhá hàng lớn thì những thiết bị vật dụng cũng chiếm số lượng lớn và được phân chia thành nhiều loại khác nhau. Nhằm tránh tình trạng thiếu hụt tài sản, nhà hàng nên có lịch kiểm kê tài sản định kỳ, đồng thời kiểm tra mức độ sử dụng của trang thiết bị để kịp thời bảo dưỡng, sửa chữa khi có hư hỏng. Việc này cũng giúp nhà hàng tiết kiệm được khoản phí sửa chữa khi thiết bị hỏng hóc, đình công giữa chừng.

Bên cạnh đó, cần có những quy định rõ nếu nhân viên làm hư hỏng, ảnh hưởng đến trang thiết bị thì phải chịu trách nhiệm như thế nào, khách hàng làm đổ vỡ thì phải bồi thường bao nhiêu so với giá trị vật dụng.