Chi phí thực phẩm và kiểm soát định lượng chỉ là hai trong số những yếu tố giúp bạn lên thực đơn nhà hàng hợp lý. Cách lên thực đơn khôn ngoan trong kinh doanh nhà hàng sẽ quyết định giá mỗi món ăn, mang lại lợi nhuận cho nhà hàng và giúp thu hút khách hàng. Tuy nhiên, công việc này không hề đơn giản. Hôm nay, Smart Goal sẽ giới thiệu đến bạn một vài bí quyết để giải bài toán hóc búa này.

• Bí quyết lựa chọn khoá học barista
• Bí quyết tăng lợi nhuận kinh doanh nhà hàng mùa lễ tết

Chi phí thực phẩm

Chi phí thực phẩm chính là giá bán của một món ăn so với chi phí nguyên liệu ban đầu được sử dụng để chế biến món ăn này. Nếu chi phí thực phẩm là 100% thì chi phí nguyên liệu thường chỉ chiếm 30% ~ 35% mà thôi. Ngoài chi phí nguyên liệu, chủ kinh doanh nhà hàng còn cần chi cho các khoản khác như: Tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, các hóa đơn điện nước… Do đó, nếu bạn tính chi phí thực phẩm quá thấp thì nhà hàng sẽ không thu hồi lợi nhuận.

Cách tính chi phí thực phẩm có thể hiểu đơn giản qua ví dụ minh họa sau: Giả sử nhà hàng bạn bán món lẩu dê.

• Ta sẽ có thịt dê 300 gr = 100.000 VND
• Phụ liệu đi kèm (gia vị, nước chấm, rau, mỳ, đậu) = 22.000 VND
• Tổng chi phí nguyên vật liệu cho một phần ăn là: 100.000 + 22.000 = 122.000 VND

Công thức tính giá món lẩu dê được bán ra:

Chi phí nguyên vật liệu (giá gốc) : 0,35 = Giá món ăn (giá bán) ~ 122.000 : 0,35 = 348.600 VND

Như vậy 350.000 VND là giá thấp nhất để có lãi từ món lẩu dê này. Nếu bạn càng tăng giá bán lên, đồng nghĩa với phần trăm giá gốc càng thấp (dưới 35%), thì bạn sẽ càng lãi trên từng món ăn bán ra. Tuy nhiên, hãy cân nhắc việc tăng giá có làm ảnh hưởng đến doanh thu ước tính (số lượng của từng món ăn) để đảm bảo tối đa hóa lợi nhuận hay không.

Việc lên thực đơn nhà hàng cần cân đối giữa mức chi phí nguyên vật liệu trung bình của các món ăn, doanh thu ước tính (số lượng từng món ăn) và điểm hòa vốn có thể ước tính được phần trăm giá vốn hàng bán.

Kiểm soát định lượng

Việc lên thực đơn nhà hàng và tính giá cost giữ vị trí rất quan trọng trong công việc kinh doanh nhà hàng. Do đó, từ những khâu nhỏ như kiểm soát định lượng, quản lý nhà hàng cũng cần theo dõi sát sao.

Một trong những lý do tạo nên sự thành công của mô hình chuỗi nhà hàng nằm ở việc nắm chắc kiểm soát định lượng. Các đầu bếp trong những chuỗi nhà hàng này biết tường tận mỗi món ăn cần bao nhiêu phần trăm mỗi thành phần cần đưa vào món ăn.

Để kiểm soát tốt định lượng món ăn, quản lý nhà hàng cần lập quy tắc đo lường mọi thứ cho nhân viên bếp và nhân viên pha chế. Các loại thịt đều phải cân theo lạng, các gia vị nên đong đo bằng muỗng hoặc ca đong. Ngoài ra, để tránh lãng phí thời gian, nhà hàng bạn có thể sử dụng những sản phẩm đã được định lượng sẵn như ức gà, bánh mì, các loại thực phẩm được đong sẵn trong siêu thị.

Cân bằng thực đơn nhà hàng

Thị trường giá thực phẩm, nguyên vật liệu có xu hướng thay đổi theo mùa, thời tiết và giá một số mặt hàng thiết yếu (như xăng dầu, điện, nước…), nhưng giá món ăn trong nhà hàng không thể biến động lên xuống như vậy. Do đó, việc cân bằng thực đơn nhà hàng để tránh biến động về giá là rất cần thiết.

Ngay khi lên thực đơn nhà hàng, chủ đầu tư cần dự trù mức tăng nhất định của giá thực phẩm trước khi thị trường có biến động về giá. Việc này sẽ giúp nhà hàng bạn duy trì mức giá mong muốn nếu những thực phẩm phụ có tăng giá. Tuy nhiên, trong trường hợp chi phí bỏ ra cho những sản phẩm đắt tiền gây ảnh hưởng đến lợi nhuận nhà hàng, bạn nên thay đổi lại thực đơn cho phù hợp hơn.

Món ăn đặc trưng của nhà hàng

Để tạo được phong cách riêng, mỗi nhà hàng nên có món ăn đặc trưng thu hút khách hàng. Nó không nhất thiết là món đắt tiền nhất, mà có thể là một món bình dân nhưng khác biệt nhất trong thực đơn nhà hàng của bạn. Nhà hàng Comina tại Bỉ, nổi tiếng với món kem rất riêng biệt. Phần đông thực khách đến nhà hàng này để được thưởng thức món tráng miệng không tìm thấy ở bất kì nhà hàng nào khác.

Hương vị tuyệt vời

Khách hàng thường ưa thích những món ăn có hương vị đậm đà. Ví dụ, ướp thịt qua đêm giúp thịt ngấm đều gia vị và tạo màu sắc bắt mắt cho món ăn. Hãy thêm vào những nguyên liệu khác lạ, điều này sẽ khiến các thực khách nhớ mãi sự kết hợp hương vị đặc biệt của món ăn, việc mà họ khó có thể tự làm tại nhà. Sử dụng nguyên liệu khó kiếm dễ thu hút những thực khách thích tìm kiếm sự mới lạ trong món ăn và sẽ là điểm nhấn trong thực đơn của nhà hàng.

Bên cạnh đó, bạn cũng nên bổ sung các món ăn kèm giúp thực khách có thêm nhiều sự lựa chọn và giúp tăng doanh thu nhà hàng. Ngoài ra, sử dụng những nguyên liệu hiện đại đã sơ chế sẵn sẽ giúp tiết kiệm thời gian và công sức chế biến.

Thiết kế thực đơn nhà hàng

Trong kinh doanh nhà hàng, việc lên thực đơn không những thể hiện phong cách riêng của nhà hàng mà còn làm nổi bật đặc trưng món ăn. Đây chính là điểm nhấn giúp nhà hàng của bạn khác biệt với những nhà hàng cùng loại. Và tất nhiên, nó cũng giúp lôi kéo một lượng khách hàng trung thành.

Người ta ví món ăn là linh hồn của nhà hàng thì cuốn thực đơn chính là bộ mặt của nhà hàng đó. Khi khách hàng cầm menu trên tay họ không chăm chú đọc mà chỉ “lướt” qua. Nhưng những giây ngắn ngủi đó sẽ để lại ấn tượng mạnh về nhà hàng của bạn trong con mắt các thực khách đến ăn. Một quyển thực đơn sáng tạo, mang dấu ấn riêng sẽ khiến nhà hàng của bạn “không lẫn vào đâu được”.

Quy tắc đầu tiên cho việc thiết kế thực đơn đó là đặt tên và mô tả món ăn. Tên món ăn cần phải ngắn gọn, dễ hiểu nhưng vẫn sinh động và hấp dẫn để khách hàng “nghe đã thèm”. Đồng thời luôn giới thiệu những nguyên liệu chính trong món ăn để khách hàng dễ hình dung và lựa chọn.

Quyển thực đơn cũng cần nhỏ gọn, dễ nhìn và được thiết kế khoa học, tạo nên sự hòa quyện tinh tế giữa màu sắc và phong cách món ăn.