Nhà hàng, quán ăn thường được chia thành nhiều bộ phận khác nhau, mỗi bộ phận lại có những cách thức làm việc và quản lý khác nhau. Cộng thêm việc đông nhân viên, và lượng khách hàng ra vào hàng ngày cao nên khó tránh khỏi những thất thoát. Tuy nhiên, dù vô tình hay cố ý thì những tiêu cực trong nhà hàng thường xuất phát từ chính đội ngũ nhân viên.

• Những mô hình kinh doanh quán cà phê chủ đề thú vị
• Những sai lầm của chủ kinh doanh nhà hàng mới

Mỗi bộ phận lại có những cơ hội và cách thức “đút túi” cơ số tiền của nhà hàng như bỏ túi tiền hàng, ăn cắp nguyên liệu thực phẩm trong nhà hàng, bỏ sót bill thanh toán, ghi khống số tiền khách phải trả lên hay do nhân viên làm việc thiếu chuyên nghiệp mà ra.

khóa học Dựa trên nghiên cứu của Hiệp hội Nhà hàng Mỹ cho thấy, 75% thất thoát kho hàng và 4%  thất thoát doanh số bán hàng đến từ nhân viên phục vụ, gần 80% nhân viên phục vụ cho hay họ từng lấy trộm đồ ở nhà hàng ít nhất một lần, và có đến một nửa trong số đó tiếp tục phạm lỗi này.

Dưới đây, Smart Goal sẽ chỉ ra những tiêu cực tiêu biểu trong nhà hàng từ những bộ phận khác nhau:

Bộ phận nhân sự

Đây là bộ phận chịu trách nhiệm tuyển dụng và đào tạo nhân viên nhà hàng. Họ có toàn quyền quyết định tuyển chọn đầu vào trước khi trình những bộ hồ sơ tuyển dụng sang cho quản lý nhà hàng. Người tuyển dụng có thể nhận phần trăm hoa hồng từ những trung tâm cung ứng việc làm trung gian hoặc từ những ứng viên tham gia tuyển dụng.

Một trường hợp phổ biến khác có thể kể đến là người tuyển dụng đưa người thân, họ hàng hoặc bạn bè vào làm trong nhà hàng với những mục đích khác nhau như giúp đỡ công việc cho người thân hay tạo mối quan hệ cá nhân bền vững trong nhà hàng. Nếu những ứng viên này làm được việc thì mức độ phạm lỗi bên phía tuyển dụng có thể châm trước, nhưng nếu họ không có kỹ năng, kinh nghiệm trong công việc thì sẽ gây thất thoát lớn trong kinh doanh nhà hàng.

Bộ phận phục vụ bàn

Nhân viên phục vụ có thể bán thêm đồ uống do mình mang vào cất giấu, sau đó giả vờ bảo với khách là quên đưa vào hoá đơn thanh toán và đề nghị trả thêm bên ngoài.

Nhân viên phục vụ bàn có rất nhiều cơ hội để gây thất thoát trong nhà hàng. Từ việc họ có thể mang đồ uống bên ngoài vào bán trong nhà hàng và đề nghị khách hàng trả thêm tiền, đến việc thông đồng với nhân viên ở các bộ phận khác để lách luật nhà hàng và số tiền thu được sẽ được chia nhau.

Cụ thể:

• Nhân viên phục vụ bàn có thể cấu kết với nhân viên bộ phận bếp để xuất những món ăn không ghi trong hóa đơn, sau đó đề nghị khách hàng thành toán thêm bên ngoài với lý do đây là sơ suất nhỏ của bản thân.
• Tương tự như vậy nhân viên phục vụ thông đồng với nhân viên quầy bar bán những món đồ uống nhưng không ghi vào hóa đơn và yêu cầu khách thanh toán thêm sau khi dùng bữa xong.
• Nhân viên phục vụ bàn có thể đồng thời liên kết với bếp, bar và thu ngân để sửa order nhằm thu tiền riêng, trục lợi cho bản thân

Còn một chiêu trò nữa hay được sử dụng, đó là nhân viên phục vụ hay bỏ thêm vỏ chai rỗng như bia, nước suối, nước ngọt lẫn trong đống vỏ chai khách đã dùng hết để tính thêm tiền, hoặc đề bù vào những chai nước mà chính nhân viên đã dùng. Trường hợp này thường xảy ra với các bữa tiệc, khách đi theo đoàn, hoặc khi khách đã ngà say.

Bộ phận bếp

Phần lớn các nhà hàng ở Việt Nam đều coi bếp là vua,  khóa hoc quản lý thậm chí quản lý cũng không kiểm soát được bộ phận này. Họ là những người quyết định chất lượng món ăn, cũng như quyết định phần lớn lượng khách hàng sẽ quay lại với nhà hàng. Bởi vậy, nhiều chủ kinh doanh nhà hàng thay vì sử dụng những biện pháp quản trị nhân viên bếp thì lại bỏ qua những hành vi sai trái của họ. Trong khi đó, bếp cũng là một bộ phận dễ dàng làm thất thoát tiền của của nhà hàng.

Một số chiêu trò của nhân viên bếp trục lợi từ tài sản chung của nhà hàng:

• Nhân viên bếp cấu kết với nhân viên phục vụ để bán những món ăn ngoài thực đơn nhà hàng, tiền thu được không tính vào doanh thu nhà hàng và chia nhau số tiền đó.
• Nhân viên bếp tùy tiện ăn vụng đồ ăn trong bếp.
• Họ có thể tuồn thực phẩm, nguyên vật liệu hoặc gia vị của nhà hàng ra ngoài bán với giá hời.
• Liên kết với những nhà cung cấp thực phẩm để nhận phần trăm triết khấu trên sản phẩm.
• Vi phạm tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm, không kiểm soát những mặt hàng kém chất lượng để ăn chênh lệch với nhà cung cấp.
• Nhân viên bếp thông đồng với cửa hàng gas bằng cách báo hết gas trong khi bình gas vẫn còn sử dụng được một thời gian nữa. Tất nhiên, họ sẽ nhận được tiền từ phía cửa hàng gas.
• Họ cũng có thể lơ là việc bảo quản thực phẩm không đúng cách, khiến thực phẩm hư hỏng gây thất thoát cho nhà hàng.

Bộ phận quầy bar

Cũng như bộ phận bếp, quầy bar sẽ chuyên phục vụ thức uống cho khách hàng. Và tất nhiên họ cũng có nhiều cách để bòn rút tiền của của nhà hàng nếu quản lý không kiểm soát sát sao. Thông thường nhân viên pha chế có thể tùy tiện ăn, uống các loại đồ uống hay các nguyên liệu khó kiểm soát như hoa quả, đường sữa, cafe, trà… Họ cũng có thể mang những nguyên liệu này ra ngoài bán.

Tuồn đồ từ bên ngoài vào bán riêng cho khách để kiếm thêm tiền cũng là một chiêu hay được nhân viên bar sử dụng. Số tiền có thể nhiều, cũng có thể ít nhưng cũng gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến doanh thu và uy tín nhà hàng.

Bộ phận kế toán, kho, thu mua

Đây là một trong những bộ phận hưởng lợi nhiều nhất từ những nhà cung cấp nguyên vật liệu. Họ có thể đòi phân trăm hoa hồng từ nhà cung cấp công cụ, nguyên liệu và thực phẩm cho nhà hàng, đòi quà từ phía những nhà cung cấp, nếu không họ sẵn sàng hợp tác với bên khác. Người phụ trách nhập hàng có thể tự nâng giá hàng hóa mua vào để hưởng lợi riêng.

Về phía kế toán có thể liên kết với nhà cung cấp tạo chứng từ sai lệch để nâng cao công nợ và đút túi số tiền riêng đó. Tinh vi hơn, họ có thể lập ra những nhà cung cấp ảo nhằm nâng công nợ và chia nhau hưởng lợi.

Nhân viên kho rất hay lấy cắp thực phẩm nhà hàng để tuồn ra ngoài bán. Nhiều trường hợp quản lý không biết hoặc biết nhưng chính người quản lý đó lại thông đồng với nhân viên kho vi phạm điều khoản nhà hàng để cùng trục lợi cá nhân.

Không phải nhân viên nào cũng có suy nghĩ làm giàu cho bản thân từ những việc sai trái như vậy. Nguyên do đến từ lỗ hổng trong cách quản lý nhà hàng của chủ đầu tư. Trước khi đi sâu tìm hiểu vấn đề trong nhà hàng, bạn hãy xem lại cách quản trị nhà hàng của mình có chuyên nghiệp không, cơ cấu vị trí đã chặt chẽ và phù hợp chưa, trình độ chuyên môn của quản lý như thế nào? Và đặc biệt, nhà hàng bạn có chú trọng vào khâu tuyển dụng và đào tạo nhân viên đúng cách chưa? Từ đó để tìm ra biện pháp giải quyết những vấn đề tiêu cực trong nhà hàng.