Cà phê ngon cần được pha chế hoàn hảo đến từng giọt. Nếu không sẽ thật lãng phí, không chỉ lãng phí nguyên liệu mà còn lãng phí cả một văn hóa thưởng thức, một giá trị sống đậm đà và tinh tế.

1. Cà phê nấu sôi.

Những người sành điệu đều tin rằng cách pha chế này cho ra một tách cà phê nóng, đặc và vị mạnh, hậu vị kéo dài dù chỉ nhấp một ngụm nhỏ. Giai đoạn nấu sôi cà phê tương đối ngắn, nên phương pháp pha kiểu Thổ Nhĩ Kỳ này là cách duy nhất được chấp nhận đối với những ai ưa thích sự tinh khiết.

Cà phê nấu sôi

Tại Istanbul, người ta pha cà phê như sau: dùng nửa tách nước và 2 muỗng cà phê xay mịn cho vào một cái bình có cán dài (gọi là cezve hoặc ibriq), thêm 1 muỗng đường vào rồi đưa lên trên ngọn lửa vừa phải. Khi hỗn hợp này bắt đầu sôi và sủi bọt, người ta khuấy lên rồi rót một ít cà phê ra tách. Tiếp tục nấu cho bình cà phê sôi lại một lần nữa, rồi mới rót tất cả (luôn cả bã cà phê) ra tách. Tất nhiên, có nhiều biến thể khác nhau, ví dụ như tại Hy Lạp thì cà phê được đun sôi 3 lần.

2. Pha cà phê kiểu ngâm

Đây là kiểu pha rất thanh lịch cũng phát xuất từ Thổ Nhĩ Kỳ có từ đầu thế kỷ 20. Theo đó cà phê được ngâm trong đáy bình đậy kín (thường bằng thủy tinh) nên không bị mất hương. Các chuyên gia cà phê vẫn hay thử sản phẩm bằng cách pha này.

Pha cà phê kiểu ngâm

Cần ít nhất 10gr cà phê để có một tách. Bước đột phá là sự phát minh của Meloir với bộ phận lọc cà phê rất mịn, giữ lại bột cà phê ở đáy bình.

3. Cà phê pha phin

Trong thế kỷ 19 người ta đã biết dùng phin để pha cà phê với nguyên tắc chung vẫn là nước nóng đi qua cà phê bột, và cà phê bột được một bộ lọc giữ chặt lại để không trôi theo nước. Nước đi từ trên xuống nhờ trọng lực.

Cà phê phin

Bộ phin cà phê trước kia làm bằng kim loại hoặc gốm sứ, bao gồm: nắp đậy, cái lọc và một chiếc đĩa ở dưới cùng. Cà phê bột được cho vào trong bộ lọc, nước gần sôi được cho vào phin và nước cà phê chảy nhỏ giọt ra phía dưới phin.

Theo cách này, người ta hay dùng bột cà phê xay vừa. Nếu cà phê ngon, phin cà phê được làm nóng sẵn thì sản phẩm sẽ hoàn hảo về thể chất, hương vị.

Các chuyên gia thử nếm tại Langlois, Le Harve rất thích phương pháp này. Phin cà phê cho ra từng giọt cà phê, và dạng bình Napoletana (người Pháp phát minh ra) là phổ biến nhất trong thế kỷ 19 tại Pháp, sau đó lan tỏa sang Ý và toàn châu Âu trong Thế chiến thứ II.

4. Cà phê pha phin bằng áp suất

Khi sử dụng máy Cona để pha cà phê: ngọn lửa làm nước nóng lên và bốc hơi đi lên Syphon bên trên – nơi đó có bột cà phê. Hơi nước trong môi trường chân không đã giữ nguyên vẹn hương vị của cà phê, tuy nhiên bất lợi của thiết bị này là nó bằng thủy tinh nên dễ vỡ và khó lau chùi. Và để có thức uống thơm ngon, bột cà phê cần được xay rất mịn.

Cà phê pha phin bằng áp suất

Ngày nay, bình cà phê Italy đã trở nên phổ biến hơn nhiều. Cũng tương tự như vậy, bình kiểu Ý có phần chứa nước ở dưới cùng, một lưới lọc giữa cà phê ở bên trên bình nước này và trên cùng là vòi dẫn. Người ta đặt bình trên ngọn lửa để có hơi nước đi lên. Dụng cụ này cho sản phẩm tốt hơn nếu so với phin pha cà phê. Nguyên liệu thường được sử dụng là đồng thau. Các nhà hàng thời trước vẫn hay dùng bình pha này: một lần có thể cho ra hơn 10 tách cà phê nóng. Ngày nay thì chỉ còn duy nhất một nhà sản xuất là Femoka tại Paris vẫn còn làm ra dụng cụ này và cung cấp cho thị trường.

5. Áp suất lớn đi qua cà phê – Espresso maker.

Nét quyến rũ của máy Espresso dùng tại nhà được thể hiện qua tốc độ pha chế cà phê: vòi nước nóng/hơi nước giúp chúng ta thưởng thức được ngay những tách cà phê thơm ngon và cảm giác của người sử dụng không khác gì các Barista chuyên nghiệp.

Áp suất lớn đi qua cà phê – Espresso maker

Công thức pha trộn Robusta và Arabica để các Barista pha chế Espresso. Nhà rang xay nổi tiếng Illy cũng vậy, họ chào bán hỗn hợp các hạt Arabica đã bóc vỏ lụa và chưa bóc vỏ.

Người ta nhận ra ngay chất lượng của tách Espresso thông qua màu sắc và kết cấu bọt trên bề mặt. Màu cà phê nên là màu rỉ sắt hay màu nâu, tùy loại hạt và thể chất phải đồng nhất, hơi đặc. Lớp bọt trên bề mặt nếu quá mỏng manh sẽ chứng tỏ rằng các tinh chất trong cà phê chưa được chiết xuất hoàn toàn và như vậy thể chất của thức uống này là chưa đủ mạnh. Ngược lại, nếu lớp bọt quá nâu, nghĩa là sự chiết xuất đã quá mức.

Dù có sự khác biệt trong phương pháp pha chế, nhưng các nguyên tắc chung nhất, căn bản nhất để có một tách cà phê ngon vẫn là: nước sôi, ngâm, thấm qua phin và thẩm thấu nhờ áp suất. Theo đó, dù bạn chọn phương pháp nào thì vẫn cần phải có: nước ngon, không có Chlorine trong nước, tinh khiết; nhiệt độ từ 90 – 95 độ C. Nếu nước không đủ nóng, các hương vị của cà phê sẽ không được chiết xuất hết, khiến cho thức uống có vị đắng. Ngoài ra các trang thiết bị dùng để pha chế cà phê cần phải sạch sẽ.